酸奶的奇妙世界
酸奶里的活性益生菌可改善人体健康状况，常温酸奶保质期长不是添加了防腐剂
炎炎夏日到来，许多清凉美食在排着队等待主人“召唤”。喝上一口冰镇酸奶，不仅可以消暑还助消化，酸奶因此成了许多家庭冰箱里的“常客”。
不过，你是不是对琳琅满目的酸奶不知如何选择，还经常有这样诸多的疑问：常温酸奶和冷藏酸奶哪个更有营养？酸奶里添加的各种菌有什么作用？饮用酸奶有何注意事项？
带着这些问题，新京报记者通过市场调查和专家采访，希望为公众解开酸奶的奇妙世界。
Q1
酸奶里的各种菌都起什么作用？
乳酸菌造就酸奶营养价值
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌……常喝酸奶的消费者对这些出现在配料表中的菌种应该不会陌生吧。
其实，添加菌种的类别正决定了酸奶究竟是风味酸乳还是风味发酵乳。
按照食品安全国家标准对发酵乳的规定，风味酸乳是由生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
而风味发酵乳则是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上，额外添加了批准可食用的菌种，常见的有双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌等。所有这些能够发酵乳糖、产生大量乳酸的细菌，均统称为“乳酸菌”。
乳酸菌可谓是造就酸奶营养价值的“功臣”。北京三元食品有限公司研发人员宋小红向新京报记者介绍，产生的乳酸使乳中蛋白质凝固变性，更利于在胃肠中消化吸收。
此外，发酵过程还使可溶性钙和磷的含量提高，是人体最好的钙来源。酸奶中的微生物在代谢中还能合成大量的B族维生素，含量要比原料奶增加20%。
而酸奶里的另一个不可忽视的营养元素，就是活性益生菌。宋小红介绍，这是乳酸菌的代谢产物，这是由经过大量科学实验证明具有对肠道健康有益的微生物所构成。
“大多数益生菌都是乳杆菌或双歧杆菌，如植物乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌等。平衡的肠道菌群对人体保持健康的状态很重要，当食用或在局部施用足够数量的益生菌时，可以改善消费者的健康。”宋小红说。
酸奶中最基础的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌可谓是一对“黄金搭档”，它们占人体肠道内益生菌的95%以上，通过维护肠道的微生态平衡起到促进人体健康的作用。
Q2
酸奶保质期为何有长有短？
常温酸奶保质靠的不是防腐剂
凭借“巴氏杀菌热处理”等工艺，酸奶保质期得以延长，许多进口酸奶也因此克服了运距较长而保质期较短的劣势，纷纷以“常温酸奶”进入中国市场。
国内酸奶生产企业也纷纷跟进，伊利、蒙牛、君乐宝等均推出了自己的“常温酸奶”，且表现不俗。
顾名思义，常温酸奶是相较于冷藏酸奶而言的。对比两种酸奶可发现，冷藏酸奶对“贮藏条件”通常有2-6摄氏度的冷藏要求，且保质期通常为5-28天之间。
而常温酸奶在工艺上多了“巴氏杀菌热处理”，贮藏条件为“常温保存”，像蒙牛、伊利常温酸奶，保质期可达5个月。
同样是酸奶，为何有的需要冷藏有的不需要，保质期上为何有如此大的差别？
宋小红说，“常喝的酸奶里每毫升含有几百万活的乳酸菌，如果不冷藏，这些乳酸菌就可能会因过度生长发酵而提前失去活性。乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的口感和味道，变得不那么好吃了。因此一般情况下，酸奶是需冷藏的。”
由于禁止酸奶生产里添加防腐剂，因此常温酸奶并不是靠防腐剂延长保质期的，诀窍就在于“巴氏杀菌热处理”的工艺。
它能杀灭酸奶中的微生物，在阻断乳酸菌过度发酵时，也降低有害微生物的风险，因此可大大延长保质期，并无需冷藏。当然，这也意味着酸奶里的活性乳酸菌一同被工艺处理掉了。
那么，没有活性乳酸菌是否会影响酸奶的营养价值？宋小红说，在口感和风味上，常温酸奶和冷藏酸奶差不多，钙质、蛋白质等营养元素也和普通酸奶差不多，“常温酸奶的好处就是便于储存和携带。”
■ 带你走进酸奶的世界
类型：搅拌型酸奶PK凝固型酸奶
搅拌型酸奶是指将果酱等辅料与发酵后得到的酸奶凝胶体进行搅拌，得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比，口味多样化、营养更丰富。市场上常见的添加果肉、果泥的酸奶就属于这一类。
而凝固型酸奶很浓稠，具有浓郁的天然发酵香气，可有效缓解乳糖不耐症。它的诞生过程大致是这样：乳酸菌分解乳糖产生有机酸，导致牛乳PH值下降，使乳酪蛋白发生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一种凝固型酸奶。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶哪个更好呢？光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远说，它们通常只是加工工艺不同，添加的成分都是白砂糖、增稠剂、香精与菌种，并无不同，营养价值是一致的。
工艺：自制酸奶PK工业化酸奶
现在，很多人喜欢在家自制酸奶。不过，首先应在力所能及的条件下保证相对的无菌操作，现做现吃。优点是可享受DIY的制作乐趣，根据个人喜好随心搭配；缺点则是如果操作不当易导致细菌超标。
宋小红介绍，工厂流水线生产的酸奶由于添加了功能性成分组成的酸奶配方，营养更全面、满足不同消费者的营养功能诉求，且携带、饮用方便。
包装：利乐包PK玻璃瓶
利乐包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶还有各式各样的包装。宋小红介绍，不同保质期的酸奶所用的包装不同，包装材质和灌装条件都会对酸奶保质期产生影响。
一般来说，添加果肉、果泥的酸奶采用广口塑料包装，便于消费者用勺吃；玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶，也是传统发酵酸奶的典型包装，但存在回收不便、难清洗的缺点；无菌利乐砖由于容易堆放、无需冷藏和添加防腐剂，被广泛应用于常温酸奶。
此外，儿童饮用的酸奶包装规格最好在100克/件左右，而适合全家共享的酸奶净含量通常大于400克，且以塑瓶、屋型和桶型包装为主。
■ 小贴士
酸奶虽好 可不要“贪杯”哦
尽管酸奶有助消化、提高免疫力、减肥等功效，但酸奶并非可以无限畅饮。
专家建议，胃肠道手术后的病人、腹泻患者以及1岁以下婴儿，都不宜喝酸奶。
即使是健康成年人，也不能过量饮用，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体内的电解质平衡。本版采写/新京报记者 郭铁
