在福田区工作的白领刘云，因为工作忙碌，平时绝大多数时间需要在外就餐。“在外吃饭怎么知道哪家餐馆卫生、食品安全有保障？”对于朋友的疑问，刘云轻松回答“可以看脸色选餐厅啊！”
刘云所说的“脸色”，指的是深圳“餐饮服务食品安全等级公示牌”。“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象分别对应食品安全量化A级（优）、B级（良）、C级（一般），颜色分别是绿色、黄色和红色。等级越高，代表食品安全风险越低。“脸色”也并非一成不变，若做得不好，“变脸”也会发生。随着深圳全面启用餐饮服务量化等级公示，食品生产经营单位的食品安全管理水平也明显提升。
民以食为天，食以安为先。有业内人士表示，食品安全监管只有做到“严准入”、“严检测”、“严执法”、“严惩处”，才能更好地保障深圳市民“舌尖上的安全”。事实上，深圳食品监管部门也努力将“四严”落到实处，推动深圳食品安全形势持续向好。
关键词1入口
严抓食用农产品入口关
“按道理来说种养殖是食品安全的源头，但深圳种养殖特别少，所以我们把食品安全源头定位在食用农产品方面，包括蔬菜、水果、米、粮等原材料，是我们监管的重中之重。”针对深圳食用农产品95%依靠外市供给，持续输入性风险高等问题，深圳市市场和质量监管委从2014年初开始正式推动实施食用农产品质量安全保障工程，从源头保障深圳市场的食品安全。
据了解，深圳食用农产品质量安全保障工程重点监管对象为包括海吉星在内的21家大型批发市场、近100家配送企业、400家农贸市场和600家大中型超市。“这些都是食用农产品销售的‘主渠道’。我们希望以监督抽检为核心手段，严格处罚经销不合格食用农产品等违法行为，倒逼食用农产品经营者提高采购标准，从而逐步提升深圳食用农产品质量安全水平，构筑起一条坚固的食用农产品质量安全监管防线，切实保障市民饮食安全。”深圳市食品药品监督管理局相关负责人表示。
据介绍，上述保障工程着力于从生产基地培育监管向强化流通领域监管服务转变、从保证数量供应向强化产品质量安全转变、从生产基地建设向加强检测能力建设转变，构建以政府、企业和社会协同共治，加强源头检测为主、企业自主建设农产品基地为辅的食用农产品保障体系。
那么未来深圳在农产品生产、检测等方面将如何做呢？按照目标，在食用农产品生产环节，将参照供港食品标准，引导龙头企业自主建设农产品基地，加强集中屠宰、推进冰鲜上市，督促生产企业自检，提高菜篮子工程建设质量和市场占有率，力争龙头企业种植的优质蔬菜供应率3年内达到市场供应量的40%以上。
同时深圳将逐年提高农产品检测覆盖率，力争到2015年达到2批次/千人，2016年达到3.2批次/千人，到2017年达到5批次/千人，不合格产品后处理率达到100%，使深圳食用农产品质量和安全水平接近和达到香港等发达地区的水平。
除了依托深圳市农产品质量安全检验检测中心，对现有区级和街道农检机构按照布局合理、资源共享、职能清晰的原则进行整合，建设“一个市级中心、三个区域分中心”的农产品质量安全检测体系之外，深圳市食品药品监督管理局还同时在21家农批市场、近100家食用农产品配送单位、400家集贸市场和600家大型超市建立快速筛查点，及时掌握农产品安全状况，同时也倒逼经营者提高采购标准。
据了解，深圳市农产品质量安全检验检测中心是隶属于深圳市市场和质量监督管理委员会的具有独立法人资格的公益性事业单位，加挂农业部农产品质量安全监督检验测试中心（深圳）、农业部农产品质量安全风险评估实验站（深圳）和广东省质量监督化肥农药检验站（深圳）。该中心通过了广东省实验室资质认定（CMA）、农业部审查认可、计量认证和农产品质量安全检测机构考核评审（CATL和CAL），具备农产品质量安全检测资质，可为政府和社会提供公正权威准确的检测数据。农业部、省农业厅每年都会对农检中心的能力验证进行考核。
此外，深圳还将建设科学高效的食品农产品质量安全追溯系统，坚持“企业主导建设、政府大力扶持”的原则，鼓励追溯系统建设方以商业运作的方式开发建设和维护管理，整合深圳食用农产品各环节的追溯信息，保证使用统一的信息编码及接口。系统开发完成并投入使用后，以是否能够保证监管部门按需调取追溯信息进行评估，“采取‘合格一家，补贴一家’的方式，由政府对系统开发运营方给予一定比例的建设补助”。
关键词2检测
食品抽检“看齐”港标
2014年前三季度，深圳市食品药品监管局对全市256家农产品生产经营场所（包括超市、农贸市场、农批市场、生产基地、屠宰场、渔港、冻库）进行了抽检，共检测样品3240份，合格3064份，不合格176份，抽检合格率为94.57%。农业部每年都会对大中城市进行交叉飞行检查，深圳市食品药品监管局公布的数据与农业部交叉飞行检查的数据相吻合。事实上，近些年深圳食品安全形势持续稳中向好。
据了解，例行监测和监督抽检是国际普遍采用的食品安全管理基本措施，应对食品安全隐患点多面广严峻形势的重要监管手段，在发现和控制食品安全危害、威慑经营者严格执行食品安全法律法规方面具有重要作用。由于例行监测是要全面地反映市场上农产品质量安全的总体状况，不是针对某些特定品种和特定场所，所以样品要尽可能地具有广泛代表性。
目前，深圳市例行监测的抽样覆盖全市十个行政区和新区，包括生产基地、批发市场、超市和农贸市场等环节，每个区根据人口规模和市场的多少分配抽样的比例。对于抽样的品种，既要重点考虑一些高危品种（叶菜类），又要覆盖到主要的消费品种，还要兼顾消费量的权重，目前深圳市种植业产品共抽检八大类蔬菜40多个品种。
深圳食品大量依赖市外输入，食品安全风险具有明显的输入性特征，由于深圳食品监管部门难以从生产源头进行监管，因此，通过加大经费投入，在流通、经营环节加大监督抽检量和抽检覆盖率，是保障深圳食品安全的重要手段。
据了解，目前，快检快筛（即酶抑制法）被广泛应用于日常抽检，其优点在于方法简单，检测成本低，易于实现现场速测。但是其缺点也是不容忽视的。快检快筛（酶抑制法）由于受样品基质干扰较大，容易出现结果误判，表现为检测结果的假阳性。该方法为定性（半定量）的检测方法，不能给出准确的定性和定量检测结果，无法知道农药残留的品种和残留量，且检测限量普遍高于国际和国内规定的残留限量标准值，阳性样品是否为不合格产品还需要进一步用色谱法上机定量进行确认。快检快筛（即酶抑制法）的结果只能作为执法的线索，不能作为执法的依据。
近些年深圳食品监管部门持续加大对重点时段、重点对象、重点区域和重点品种食品的监督管理，2013年全年在食品生产、流通、消费三环节抽检大米、乳制品等食品及原料27987批次，抽检覆盖率为1.87份/千人，基本涵盖了市民日常消费的各类食品品种，合格26732批次。抽检批次、整体合格率较2012年同期均有所提高。今年上半年，深圳共完成食品三个环节抽检25035批次，抽检覆盖率为1.67份/千人，抽检覆盖率同比增长了79%。
尽管如此，深圳的抽检覆盖率与北京、广州、香港抽检水平（9批次/千人）存在一定的差距。据悉，香港食品绝大部分来自世界各地，是输入性食品安全风险较高的城市。香港食品安全水平高受到公认，其食品安全监管水平居世界前列。深圳食品监管部门分析研究香港食环署公布的《食物监察计划大纲》，发现深圳监测食品安全指标与香港的重合度达95%以上，在监测项目和监测标准方面，深圳总体上并不落后于香港，但监督抽查覆盖面目前无法达到香港水平。
不过深圳市民不用再羡慕香港的食品抽检率和食品监管水平了。因为深圳已提出将参照香港食品安全抽检标准，通过提高抽检量，扩大抽检覆盖面，提升深圳食品安全监管水平。根据计划，从2015年开始，深圳每年检测食品安全指标共计661项，完成食品安全监督抽检67500批次，检测食品安全指标742500项次，平均每个样品检测的食品安全指标能达到11项。
据悉，深圳市委、市政府将食品药品安全工程列入全市12件重大民生工程之一。拟投入财政资金20多亿元，打造食品药品安全高地。其目标是通过5到7年的努力，力争到2020年，深圳食品安全保障能力达到香港等发达地区水平。
关键词3执法
系列专项整治严打食品生产经营违规行为
市民邓先生发现，如今媒体上频频报道有餐饮店或水产品经营者等因违法经营被查封，“感觉执法部门打击食品违法经营的力度很大，这挺好的，对于食品生产经营者就应该严格监管，发现有违法行为及时进行曝光和惩处。”
从查处“有照无证”违法从事食品生产经营的“清雷”行动、到查处有害水产品的“清水行动”、再到查处私宰肉窝点的“清肉行动”……近几个月来，伴随着不同内容的系列专项整治行动的开展，一批批违法违规生产经营单位被查处和曝光，极大地威慑了食品安全违法犯罪行为，保障了食品安全。
8月11日，“清雷”行动“枪声打响”。“按照规定，餐饮店取得营业执照后，还应该办理《餐饮服务许可证》才可以营业，否则就属于违法经营”，深圳市食品药品监督管理局相关负责人表示，商事登记改革制度实施后，办理营业执照更加容易，方便了创业者，但也出现了部分商事主体抢跑，即“有照无证”从事食品生产经营的情况。从事食品生产经营前未经食品准入部门审查，在设备布局、食品加工流程等问题上可能存在缺陷，容易造成食品安全隐患。
为保障市民就餐安全，深圳市食品药品监督管理局开展为期半个月的查处食品无证经营的“清雷”行动，共出动执法人员6442人次，检查食品生产经营单位5087家，查处无证经营单位353家，包括无证食品流通单位31家、无证餐饮服务单位304家、无证食品生产经营单位18家。其中不乏8号水产等在“大众点评网”人气超高的餐饮店。值得提醒的是，在深圳办理餐饮服务许可证及食品流通许可证并不复杂，法律规定的许可时限为20个工作日，而2013年深圳上述两证的平均办结时间分别为6个、4个工作日。
紧接着是“清雷”行动，加强水产品质量安全管理的“清水”专项执法监督抽查行动也随即启动。本次行动共抽检了43家水产品经营户，共抽取样品121份，其中淡水鱼样品90份，淡水鱼水样31份。经检测，发现7个水产品样品检测不合格，其中孔雀石绿超标5个，硝基呋喃代谢物超标2个。根据抽检结果，深圳市食品药品监督管理局、罗湖分局联合公安部门对涉嫌恶意添加孔雀石绿和硝基呋喃代谢物的档位采取执法行动，包括5家档主在内的10人被带走接受调查。
9月28日，又一个“硬仗”——代号为“清肉”的全市打击私宰窝点专项行动展开。原来，国庆前夕，深圳市食安办收到投诉，称深圳生猪私屠滥宰存在回潮现象。对此，深圳市食安办在全市组织了“清肉”专项行动。该行动第一阶段各区（新区）共排查窝点线索23个，捣毁私宰窝点13个，查获生猪119头、鲜肉960公斤，查扣铁锅、刀具等违法生产工具一批，现场控制涉案人员3名。
据了解，针对热点食品安全问题的专项整治行动还在不断开展，这些行动不仅查处了食品安全违法犯罪行为，也对整个食品生产经营单位有极大的警示与震慑作用。
市民在欢迎大力度的食品专项监督抽查行动的同时，也期望能够建立一些长效机制保障食品安全。“短期的集中整治可能起到一定效果，但要保证不出现‘反弹’，还需要建立制度化的长效保障机制。”有市民建议。
对此，深圳市食品药品监督管理局相关负责人透露，他们的确也在做这方面的工作。比如“清雷”行动结束后，该局继续把查处食品无证经营行为作为食品安全监管常态工作。同时为适应商事登记改革后餐饮业发展需要，深化餐饮服务审批和监管体制改革，他们正在推进建立餐饮服务审批、监管和商事登记部门的信息互通机制，实现餐饮服务许可、监管和商事登记信息在商事登记信息平台共享，进一步规范和服务深圳餐饮业发展。
键词4惩处
对食品安全违法“零容忍”涉嫌犯罪案件全部移交公安
在深圳，食品安全违法成本有多大？
据了解，违规违法食品生产经营企业除了会受到法律处罚外，还会被列入食品安全“黑名单”被公之于众。列入黑名单的食品生产经营者会被重点监督检查，对法律法规有明文规定的还将实施禁业限制，如因违法生产吊销许可证的，其直接负责的主管人员5年内不得进入食品行业；对以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产、流通或者餐饮服务许可的，在撤销许可的同时，其申请人3年内不得再次申请该行政许可。随着信用监管的不断完善，失信违规企业还或将在银行贷款等其他方面受限。
据了解，深圳食品监管部门对食品安全领域的违法事件，遵照的是“零容忍”的原则，依照法律，能够顶格处理的坚决顶格处理，以此加大食品生产经营企业违法成本，如在2013年6月的一次抽检中，深圳市原创超级牛扒有限公司（下称“超级牛扒”）所经营的冷冻牛肉被检出含有莱克多巴胺（俗称瘦肉精），而且该公司无法提供《入境货物检验检疫证明》与《动物产品检疫合格证明》，深圳市食品药品监督管理局（原食安局）决定对其立案查处。最终，该局依据《食品安全法》对“超级牛扒”作出行政罚款121万元，这也成为深圳建市以来餐饮业食品违法最高罚单。 从2013年开始，深圳加快了“两高”司法解释和“两法”衔接工作要求，着力查办大要案，对涉嫌犯罪的食品违法案件一律移交公安机关追究刑事责任，绝不以罚代刑，有案不移。并对典型案件坚决曝光，起到了查办一宗案件震慑一个行业的作用。2014年以来（截至10月9日），该局已立案查处食品类违法案件6355宗（2013年全年立案查处食品类违法案件4759宗），移送涉嫌犯罪食品安全案件82宗（2013年全年向公安机关移送涉嫌食品安全犯罪案件72宗）。数据表明，该局对打击各类食品安全违法犯罪行为的力度不断加大，为净化深圳食品安全消费环境起到重要作用。
在深圳市召开的2014年食品药品工作会议上，深圳市副市长、深圳市市场和质量监督管理委员会主任、深圳市食品安全委员会主任陈彪表示，新的《食品安全法》、《农产品质量安全法》、“两高”司法解释等法律法规，都突出强调食品生产经营单位的主体责任，并且规定了严格的法律措施和罚则予以确保。他希望企业在赚取合法利润的同时，务必要将履行食品安全责任放在首位，切实建立企业首负责任制，建立完善食品安全管理体制。
陈彪提醒企业不能心存侥幸，要清楚政府维护食品安全、打击食品违法犯罪的信心和决心。严格执行食品安全的各项制度，保证不在食用农产品、食品中使用和添加有毒、有害的非食品原料，做“良心”食品，做“放心”食品，做自己敢吃的食品。
