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牛肉丸里没牛肉 到底啥个“丸意儿”

时间:2014/11/27 10:13:54 来源:网友

“牛肉丸里不一定有牛肉”这条网络流言源自于一篇关于香港牛肉丸的报道。报道称,有香港媒体购买了12种本土牛肉丸进行检测,结果显示,在这12种样品中,有两个品牌的牛肉丸中不含任何牛肉成分。媒体曝光后,仅一条微博的转发量就达到1600多次,网友回复也达600余条。其中很多网友对内地市场销售的牛肉丸表示担心。难道真的像网上所说的那样,我们市场上的牛肉丸也没有任何牛肉成分吗?

有20多年潮汕牛肉丸制作经验、目前在汕头经营牛肉店的洪老板,透露了她知道的业内作假手段。

据她介绍,目前市面上很多便宜的牛肉丸都掺假。“一斤牛肉丸卖二三十元,比牛肉都便宜,这样的牛肉丸怎能不假?”“用香精做的也不是没有,从行家那边也听说过,但是相对应该还是比较少,毕竟牛油也不贵。”

掺假牛肉丸有两种主要做法:

1 用猪肉掺杂牛油制作:

牛肉味浓,打过浆的猪肉也较有口感,是市面上较为常见的作假方法,成品多见于食肆。

2 质量较差,色泽暗淡,口感有些粉,容易识别。

这些多半是用猪肉、淀粉和牛血等制作。口感也明显有差别,而且售价也很便宜,容易辨认。

筋道口感来自肉弹素:

很多买肉丸的消费者都有这样的感觉,买回去的肉丸吃起来很筋道。肉丸口味为何会如此筋道?业内人士表示,这可能加了一种俗称肉弹素的添加剂。

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示,其实肉弹素隐含其中,它就是一种复合磷酸盐,是国家允许使用的食品添加剂,使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国,常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

“肉弹素加入到肉丸中,磷酸盐就能增加保水能力,进而使肉丸更有弹性。而好口感是吸引消费者的一大重要因素。我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定,每千克熟肉制品中肉弹素的残留量不得超过5克。”阮光锋说,消费者购买时也尽量选购有独立包装的丸子,散装丸子由于长时间暴露在空气中不可避免滋生细菌。选购冷冻肉丸时,尽量考虑正规大厂的产品,价格严重低于同类肉价的肉丸要慎买。


相关搜索: 牛肉丸 添加剂
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