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清明扫墓祭祖您做什么粿:厦门包薄饼 龙海吃五香

时间:2014/4/6 9:35:51 来源:厦门晚报

厦门晚报讯 清明时节,平时难得见到的传统食品也纷纷现身了。这几天,市场上最火热的就是各种红糖发糕、薄饼皮、龟粿……这些扫墓的祭品,也是市民喜爱的美食。

不仅是厦门,还有很多地方的清明祭品也各有特色。在人们心里,清明是个特别的节日,既是祭奠先人回忆往事的日子,也是大家庭亲人们团聚的机会,更有长辈希望以此传承家风,在年轻人心里种下感恩的种子。

关键词

洋味

自制寿司三明治

让先人尝尝“洋味”

“今年扫墓带点什么呢?”张女士这几天又开始费心思了,去年她自己做了寿司和三明治,带去让先人尝尝“洋味”,今年她决定做面包和紫米三明治。

清明扫墓对张女士来说,更像是家族聚会,比过年还热闹,亲戚们都会准备美食带去分享。以前,都是长辈张罗,从去年开始,喜欢动手做美食的张女士接下了“接力棒”。

“我估计这次小姨父会带一种好吃的肉饼。”张女士说,每次家族中谁发现什么好吃的,都会买来给先人尝。去年清明的前一天晚上,张女士忙到凌晨一两点,就是为了让祖先品尝异国风味。她从八市买回鲨鱼肉,切成条状,加入盐和料酒腌制,过油炸熟。炸好的鲨鱼肉加上米饭、切成条的黄瓜、火腿肠以及自己煎好的蛋皮,用紫菜片卷成一条,切成寿司。

做三明治的面包也是张女士自己做的,切片后,夹入煎好的培根、西红柿、芝士片、生菜就大功告成了。她在制作美食时,儿子就在一旁等着吃切下的边角料,这对他来说已经是美味了。

张女士说,清明祭扫人到得更齐,每个小家庭都是三代同堂,加起来有二三十人。各家带几道菜,有糕点有卤料,有水果。祭拜完祖先,大家围坐在一起,像野餐一样。

张女士特别怀念小时候到山上扫墓。她说,以前外公外婆的墓在万寿路后山上,当时经济条件不好,卤料、炸虾平时很少能吃得到,所以祭拜这天就是盛宴了,爸爸和舅舅还会喝几杯小酒。后来山上塌方,外公外婆的墓就迁到了文曾路的一家尼姑庵后面,文曾路改造后又迁入了陵园。

(文/记者 戴懿 图/张女士提供)

厦门

关键词

薄饼

一大早去八市排队

苦等高手“擦”饼皮

每年清明节前,闽南人就开始惦记吃薄饼了。其实吃并不重要,重要的是筹备好各种必须的配料,扫墓的时候大家聚在一起包薄饼吃。时至今日,清明前后还是厦门人最集中做薄饼的时间,口味也与外地不同。

做厦门薄饼“工料料”(闽南话意为特别费工夫),单是听菜刀在案板上起起落落的“笃笃”声,就得听上好一阵子。厨房里,是各色备料,除了新鲜的包菜、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽,还要有海苔丝和上好的花生贡糖,厦门辣酱也是必不可少的。

馅料各家根据口味有些变化,有的有笋、豌豆、豆芽、香菇、粉丝,甚至鱼肉等。所有菜料都要切成细丝,下锅煎炒煮。正宗的厦门煮法,讲究一个火候——“kong”(相当于焖,就是把菜煮到软烂),最佳状态就是菜汁收得恰到好处,留一定的汤汁,这样包的薄饼才有滋有味,风味十足。

刀工不仅决定着馅料的质量,也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好,可以帮馅料“吃油”,让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损;五花肉要切成小细丝,细到让人忘记它的存在才叫高手;包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。

除了馅,薄饼皮也是关键。几乎每个老厦门人都有过这样的经历:站在第八菜市场摊位前苦等高手“擦”出一两斤连干吃都觉得香的薄饼皮。当然,做薄饼皮的高手很多菜市场都有,清明前大家都赶早去排队,要是晚去队伍都排得老长了,脚都会站酸。

清明节的薄饼,是一种“爱”的吃食,因为全家人都可以动手参与,切菜、炒菜各有分工,等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌,孩子们有的剪芫荽,有的把贡糖碾成末,有人专门负责撒海苔丝、抹辣酱,公认手工最好的则端坐在“流水线”的一头,包出一个个成品来。

据说,发明薄饼的是明代的蔡夫人,因为看丈夫蔡复一公务繁忙,饭菜总是热了又凉顾不上吃,于是想出这种可以边吃边办公的好东西。清代有诗人写诗咏薄饼“春到人间一卷之”,如今在厦门人的家庭演变为老少齐动手的特色食品。

清节前,市场上除了卖得最火的薄饼皮,作为食祭的还有米糕、米粿、龟粿,咸的甜的菜头粿、芋头粿等。从前人们要早早去传统糕饼店排队,买新鲜糕点,如今商场、超市也都有一站式订购服务了。(文/图 记者 林晓云)



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