最近网上疯传证明“牛奶和果汁相克”的试验，加上以前诸多类似“土豆烧牛肉不能吃”的说法，让不少对入口食物谨慎的人无所适从。这些食物真“相克”吗？来看看中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽的分析吧。
“食物相克”的书
越出越多越出越厚
近年来，有关“食物相克”的书籍，有越出越多、越出越厚的趋势。刚开始书中所列出的食物相克搭配还只有百十来种，到后来动辄就是上千种，而且印刷得图文并茂，让很多人深信不疑，于是吃饭的时候战战兢兢、瞻前顾后。而看到营养专家说“每天最好能吃足30种食物”，他们就更头痛了：“这么多食物合到一块，会不会碰到相克的食物呢？”
在我看来，书上提到食物相克所用的解释无非以下几招：一是所谓“现代的营养学理论”，比如，某两个食物搁在一起会产生沉淀，所以身体就不能吸收；二是大谈一些生化反应。再或者把老祖宗和老中医请出来，引用一些中医的典籍，告诉你这个是汉代医圣张仲景的观点，那个是唐代药王孙思邈的结论，这个更是明朝李时珍《本草纲目》里验证了的理论，都是成千上百年流传下来的说法，你敢不相信吗？
其实按照现代营养学观点，并没有食物相克这一说法。即使有一些相克、干扰，肯定也没有传说的这么严重，一般来说不会造成严重后果，不必过于担心。下面就几个具体情况具体分析。
我的朋友有个非常可爱的儿子，十八九岁，非常喜欢练健美，也非常喜欢吃土豆烧牛肉，以增加蛋白质的摄入量。某日上网，小伙子突然发现有一种说法：“土豆和牛肉是相克的，千万不能一起吃！”其理由是：“土豆和牛肉在被消化的时候，所需要的胃酸浓度不同，所以势必会延长食物在胃中的滞留时间，久而久之会引起胃肠功能紊乱。”此后，小伙子就不再敢吃土豆烧牛肉，而改吃价格高而营养单一的蛋白粉了。
土豆和牛肉真的“相克”吗？这里先讲一个故事：赫鲁晓夫任苏联总书记时曾访问美国，回国后，他提出一个当时很有名的口号，要求苏联于1980年建成共产主义，而对共产主义的解释就是：“要让全苏联的人民随时能吃上土豆烧牛肉这样的好菜。”
事实上，以土豆和牛肉作为烹饪的原料，大多数人都是很喜欢的。这样两种很普通的食品，怎么可能会变成两种相克的食品？
从功能上讲，人体对每一种食物的消化和吸收，都不可能是同时进行的，确实是有快有慢，还要取决于各人胃肠消化和吸收能力。消化时间的长短，也由这个食物的属性所决定，比如植物性的食物就会消化得快一些，动物性的食物消化就会慢一些。大家可能有这样的经验，如果早上光吃一个馒头的话，很快就会感到肚子饿。如果在吃馒头的同时，还吃一些菜和肉，包括有一些蛋白质和脂肪，就比较“顶饱”。如果一定要求进食的食物能同时被消化吸收，那么我们就很悲哀了——每顿就只能吃一样食物或者一类食物。
其实在人体功能正常的情况下，进食以后所有的食物成分不分先后，都会在胃的收缩和研磨下与胃液搅拌混合成一种食糜，然后这个食糜被逐步逐步地推进到十二指肠，再进入小肠进行消化吸收。如果食物成分完全是糖类（就是碳水化合物），胃排空食糜大约需要2个小时；如果全是蛋白质食物需要三四个小时；脂肪比较难消化，需要大约五六个小时。我们通常吃下的都是混合性的食物，需要四五个小时的消化时间。土豆烧牛肉不过是碳水化合物、蛋白质和脂肪的一种混合物，与平时一顿饭里你吃了米饭又吃了蔬菜，还吃了其他的肉一样，都属混合性的食物，都需要一定的时间排空，这些都是在胃肠正常工作能力范围以内，并不会影响到胃肠道的吸收。
所以，我们可以尽情地享受土豆烧牛肉这道美味。当然，如果再加些胡萝卜，会增加甜的口感，营养也更丰富。
可怕的“牛奶和果汁相克试验”？
小张姑娘每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天水果吃完了，她就顺手往牛奶里加了几勺果汁，结果惊奇地发现：牛奶里产生了沉淀，牛奶凝结成块了！于是小张也不敢再喝这杯奶了，只好把它倒进了水池。
很多人通过这样的试验得出结论：牛奶和果汁是相克的！书上的解释是：牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质会与果汁中的一些果酸还有维生素C等酸性物质相遇，便凝固成块，会影响消化吸收，甚至导致腹痛、腹泻等症状。
真是这样吗？这种现象是客观事实，不管用的是橙汁、柠檬汁还是苹果汁，甚至往牛奶里滴几滴醋，都会产生沉淀。
但是，相克的说法如果成立，会带来更可怕的后果：胃酸比果汁要酸得多，如果牛奶遇到果汁发生沉淀以后就不能被吸收，那么牛奶喝到胃里岂不是根本没有被吸收的希望了？那不是白喝了吗？
我们不需要担心。这种沉淀只是一种正常的蛋白质变性反应。注意：是变性，不是变质！变性和变质有根本不同。变质是食物在细菌等微生物的作用下发生了腐败，食物变坏了而不能吃了。而变性只是蛋白质的结构发生了变化，蛋白质在特定条件下发生了凝固沉淀，聚结在一起，并不会影响我们人体对它的吸收。
而且蛋白质的变性只是空间结构发生了改变，它的氨基酸组成并没有发生改变，营养价值并不会降低。相反，变性的蛋白质更容易被人体所吸收，因为它的溶解度降低了，一些生物学的活性下降了，同时表面积也扩大了，更容易被体内的蛋白酶分解，成为人体所需要的各种各样的氨基酸，然后人体再根据自己所需，把这些氨基酸组成身体需要的蛋白质。试想一下，如果我们直接利用的是蛋白质，岂不是吃猪肉就会长猪肉、吃鱼肉就会长鱼肉了。
再举几个例子：我们都知道生鸡蛋是液体的，当被加热的时候，鸡蛋就会发生凝固反应，变成熟鸡蛋。难道熟鸡蛋就没有营养了吗？显然不是。还有酸奶也是利用酸对蛋白质的变性作用制作出来的。
此外，酒精以及一些有机溶剂也可以使蛋白质发生变性。比如有的地方会醉腌活蟹、活虾和鸡蛋，就是用酒来浸泡，在不加热的情况下，这些虾蟹的肉也会变成固体蛋白质发生凝固。
所以，不要再担心牛奶和果汁“相克”反应了吧。
“若要死得凶，蜂蜜加香葱”?
我国很多地方民间还有这样一种说法：“若要死得凶，蜂蜜加香葱。”这个说法出自东汉张仲景，他在中医学上被称为医圣。他写了本非常有名的医书《金匮要略》，书中提出“生葱不可共蜜食之”。
不过，我不太相信这个说法，很多同事也不信这个邪，经常尝试将这两种食物合在一起吃，也没有什么不良反应发生。比如我在做凉菜的时候，就经常用蜂蜜代替白糖，然后再加上一些葱花，味道很好，食用后从来没有出现过任何不舒服现象。
民间还有很多很可笑的饮食禁忌，比如“鸡蛋和糖精不能同食，同食会中毒、死亡。”我肯定这个说法不是古代流传下来的，因为那时还没有发达的工艺，糖精还没有制作出来。
还有人说“豆腐和蜂蜜同食会导致耳朵聋”、“土豆和香蕉同吃脸上会长雀斑”、“牛肉和红糖同食会把人胀死”、“甘草和鲤鱼吃了以后会死人”等等，其实这些都是误传，如果真会出现传说的那些结果，那么我们国家从古至今也不知道有多少冤死的人啦。
