一方水土，一方美食。河南烩面是中原大地上的特色美食，据说在唐朝的时候就进入了宫廷御膳的行列，被称为中国十大名面之一，甚至在一定程度上已经成为河南的代名词。据说，眼下河南省官方正在准备出台“烩面行业统一标准”，该消息一经透露便引发巨大争议。
赞成的认为可以保护文化，反对的说有碍于口味多样化。河南省商务厅表示，即便将来制定标准，也会依据市场的需求，保留各家品牌的不同特色。“我们是出于食品安全、饮食健康以及弘扬餐饮文化的目的，定标准也是定一些最基本的标准，比如烩面的面条不能是挂面、烩面的汤应该是高汤不是清水等”，至于谁家多放一点儿盐，谁家多放一些肉，这些都不会具体规定。
订立标准不是坏事情，倒是神乎其技的“心口相传”等做派，一度让中国的历史始终远离着工具理性。但问题是，标准虽好，也不是万金油，用错了地方，立错了标准，反而容易陷入机械主义的窠臼。尽管据说“有六成民众支持”这个即将出炉的烩面标准，但也正如不少网络“吃货”所担心的，大家都标准化了，面条、汤料都程序化了，这和超市的方便面还有差别吗？
诗人李约在《观祈雨》中写道，“桑条无叶土生烟，箫管迎龙水庙前。朱门几处看歌舞，犹恐春阴咽管弦。”这诗用哲学原理分析，就是立场决定认识。地方部门真要保护饮食文化、传扬地方特色，可以选择的路径千千万，出钱也好、出力也罢，都是实实在在的功夫，为什么偏偏选择了订立标准呢？如果我们不惮以小人之心揣度一下其价值立场，也许并不难理解：烩面标准虽然打着规范的幌子，实质还是有着圈地意义的排他性，等于孙悟空画的那个圈，有着“生人勿近”的意味。以此观之，这个所谓的标准，与其说是保护，不如说是推介。就像舆论所言，真要弄出标准来，眼下消费者最关心的标准倒不是挂面还是手擀面、清汤还是高汤，而是食品安全。盯好质量，管好价格，至于河南烩面将来走成什么样子，时间自会慢慢选择，何苦劳烦公权的手乱伸乱摸？
当然，烩面不是不能有标准，但这个标准可以是“家规”却不能以“国法”的形式生成。换言之，烩面标准应该是市场自由竞争的结果，是企业立足于世的自觉选择，而不应该以“商务厅”的面目微观调控。不管这个好心的标准有没有强制力，以制度设计的形式掺和市场行为，权力显然就难逃“捞过界”的嫌疑。何况，市场上也不是没有各家的烩面标准。譬如郑州一家老字号烩面企业早就规定：一片面（拉开后）长度在4.8～5.4米，宽2.5米，厚度2～3毫米，面重量是2两；肉也有严格的标准，首先是切成四方块，体积在1.5～1.8立方厘米，重量是一两；汤是熬好的浓缩汤，分配到各个店，还有严格的稀释配比……口感、色泽、工艺、样式，如果真要事事操心，一部《舌尖上的中国》，就该活活累死多少商务部门呢？
此外，说到烩面标准，不能不提拉面标准。甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉拉面地方标准》、《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级地方标准》，意在以此规范“正宗”拉面市场。遗憾的是，类似标准除了惹来汹涌质疑、徒增笑料之外，并没有在实践中收到预期的效果。
如果承认烩面是一种饮食文化，那么，就当明白文化是最难“规范”的东西；如果承认市场监管是一种有限作为，那么，就当看到烩面标准既不如安全监管来得迫切，更难以成为商家的经营自觉。民众欢迎不欢迎这个标准是一回事，权力秉持谦抑精神、不在“标准界”和稀泥是另一回事——今日而言，后者更考验着职能部门言行举止是否“标准”。
