本报记者 李松 谢玲
在日前国家食品安全风险评估中心举办的以"食源性疾病知多少"为主题的第八期食品安全开放日活动上，国家食品安全风险评估中心副主任严卫星研究员表示，公众对食品安全关注的焦点偏向于食品中的非法添加物和化学性有害物质污染导致的健康问题，其实以急性胃肠炎为主要症状的由致病性微生物引起的食源性疾病更值得关注。
我国每年2亿人次吃出急性肠胃炎
从全球食源性疾病的估测看，美国每年有4800万例食源性疾病发生，英国130万例，澳大利亚540万例，根据国家食品安全风险评估中心2010年-2011年的一项研究显示，中国的这一数字为2.09亿。中国患急性肠胃炎的比例为每年每人0.6次，这一发生比例处于国际中间水平。
在急性肠胃炎中，有三分之一属于"病从口入"，即通过饮食感染致病性微生物而导致的食源性疾病。
在我国的急性肠胃炎病例中，儿童的患病率最高，达到12.6%.感染性腹泻是导致儿童营养不良、生长发育的重要因素。急性肠胃炎有明显的季节差异，夏季的7-9月是高发时节，8月往往达到峰值。
经济发展和生活方式改变 促进食源性疾病上升
评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌研究员介绍说，经济的发展和生活方式的改变，使人们患上以急性肠胃炎为主要症状的食源性疾病的机会增多。促进原因包括食品生产模式的改变，饮食模式的改变，人员流动增加，食品工业的规模化发展和人们对生鲜食品的偏爱等。
在经济社会发展的早期，人们的饮食对外采加工食品的依赖度低，食品业的规模和影响力没有现在这样巨大，大规模发生食源性疾病的机会就低。如今人们的食物多样，食品工业的产业链加长，需要控制食源性污染的点变得繁多而分散，人们感染食源性疾病的可能性随之增加了。而且发病的形式也更为复杂，不仅会存在同一地区的集中暴发，也会出现跨地域的散发性暴发。金黄色葡萄球菌污染原料引起速冻米面制品污染、美国的花生酱感染沙门氏菌事件、德国的豆芽感染大肠杆菌事件、广州管圆线虫污染的福寿螺因加热不彻底引起的食物中毒事件，都是很典型的案例。
不仅仅是腹泻那么简单
食源性疾病的健康危害不仅仅是呕吐、腹泻，还可能有更多的影响。食源性疾病的主要致病因子包括17种细菌、5种病毒、5种原虫、6种吸虫、3种绦虫、4种线虫、7种生物毒素和9种化学性毒素。其中，空肠弯曲菌可以引起格林巴利综合症，出血性大肠杆菌可造成急性溶血性尿毒综合症，阪崎肠杆菌可造成婴幼儿脑膜炎，单增李斯特氏菌会导致孕妇流产。严重的食源性疾病也会威胁生命。根据世界卫生组织的估测，发展中国家（不包括中国）每年约有180万儿童死于微生物性腹泻（1998年）。
在我国，食源性疾病发生后的另一连锁危害是抗生素滥用，在发生食源性感染胃肠炎时，55.9%的病例去医院就诊，49.7%的病例服用抗生素，54.0%服用止泻药，很多人甚至在就诊前就已经使用了抗生素，抗生素滥用很容易引起耐药性的问题。
容易被你忽视的砧板餐具冰箱
为了预防食源性疾病，世界卫生组织提出了"食品安全五要点"，即保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
其中，很多看似小儿科的内容，在现在家庭中依然很容易被忽略。例如生熟分开：你的厨房中切生食和熟食的刀具和砧板有没有严格分开呢，装过生食的餐具、容器是不是洗净、消毒再盛放熟食，或者分用餐具呢？
做熟：制作食物菜肴能做到断生吗？特别是海鲜、烤肉等，是不是为了鲜嫩味美而生食或做个五分熟呢？
保持食物的安全温度：剩余的菜肴、乳制品、易腐败的生鲜果蔬、蛋品等有没有在0-4摄氏度的环境下冷藏呢？生鲜的肉类、速冻食品、冰激凌等有没有在零下18度的环境中保藏呢？
特别是在食源性疾病高发的夏季，把握好这五个要点，注意预防食源性污染的家庭小细节，可以大大降低你患病的风险，减少你的健康损失和疾病负担。
