近年来，镇江市区陆续出现了不少“无矾无碱油条”摊点，并受到了越来越重视食品安全的市民青睐。近日，市民高先生向市消协反映：“无矾无碱油条可能涉嫌虚假宣传。”油条小食品，事关消费者健康安全和知情权的大事，由市消协立即牵头，多部门参与，对市区多家油条摊点进行调查。
无矾无碱能不能做出油条
正如高先生所言，近期市区出现不少炸油条的摊点，竖起广告牌，拉出横幅，宣称他们的油条“无矾无碱”，更健康。
高先生表示，他家是“餐饮世家”，也炸过油条。根据他的经验，不用矾、碱做出油条是不可能的，无矾无碱油条是店家的噱头。“制作油条少不了矾、碱、盐三样东西，矾和碱能使油条胀大松脆，盐增加口感度，也能使油条更筋道。”因此，他怀疑所谓无矾无碱油条涉嫌虚假宣传，欺骗消费者，甚至还存在食品安全隐患。
但是对高先生的观点，市饮服行业协会副会长汪冬生并不完全认同。他表示，就传统制作油条的工艺来说，确实添加了矾和碱，但是，不能排除出现了新工艺作为替代品，从而做到“无矾无碱”。我市一些资深餐饮业大厨也证实，目前“无矾无碱”的工艺是存在的，比如使用蛋清、牛奶、蜂蜜加盐、加苏打制作等等。但是，这种工艺会使制作周期变长，成本提高，多用于糕点制作，用在售价很低的油条上可能性不大。“不说经济成本增加，仅发面和揉面的时间就要多几个小时。”
调查中，记者发现，打着“无矾无碱油条”标语的油条摊点，都放弃了传统的煤炉圆口锅，采用了不锈钢方形电炉锅，仅从外观上看，确实要比传统油条的制作环境干净、卫生。
但是，经执法人员一查问，摊主就露了馅。在桃园社区的一个油条摊点，一名耿姓摊主对“无矾无碱”信誓旦旦，并称是采用泡打粉、“安琪牌”酵母作为替代品。事实上，他所采用的这种泡打粉，是一种复合膨松剂，配方中含有钾明矾46%。最终，他解释：“油条里加了泡打粉、"安琪牌"酵母，还有一点点碱。”
据附近群众反映，这家摊点每天至少卖出两三百根“无矾无碱”大油条，早市下午市都做，生意还挺好的。
在伯先公园附近的一家摊点，徐姓摊主自称是花3000多元从北京学的“无矾无碱大油条”制作工艺。不过，他也坦言，有时候会用无铝配方的发泡剂替代矾、碱，但是也会用“传统工艺”，即使用碱和矾。
执法人员检查中，不少标榜无矾无碱的油条摊点甚至“闻风而逃”，显然是底气不足。
炸制油条矾碱量要适度
从调查结果来看，所谓“无矾无碱”油条摊点，普遍存在虚假宣传、证照不齐等问题，并且大多数摊点不同剂量地添加了矾和碱。
市工商局食品处副处长范晓慧对此深有感触，此次调查反映的主要问题是虚假宣传，被查出问题的摊主，之所以虚假宣传无矾无碱，主要是抓住消费者重视食品安全的心理，以获得有更好的卖点和利润。
市卫生监督所所长刘远认为，推广真正无矾无碱油条，对消费者无疑是有益的，但是传统工艺制作的油条也并非不能食用，关键是对矾、碱的分量和比例的把握。“目前国家相关规定并没有明确禁止油条炸制过程中使用矾等添加剂，但是含量不能超出国家规定。”（朱旭海朱婕）
