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什么是“粉红肉渣”? 如何辨别?

时间:2012/2/15 11:16:56 来源:广西日报

  千里之外的大洋彼岸,有关快餐巨头宣布停止使用被称为“粉红肉渣”的原料来制作汉堡肉饼的消息,将“粉红肉渣”这个名字推到国人面前。

  究竟“粉红肉渣”是何物?在我国食品加工中,是否也有使用“粉红肉渣”的潜规则?作为消费者,又如何从肉类的色泽、口感上来辨别这种东西?本期食品版为你揭开“粉红肉渣”的疑惑。

  新闻回放

  “粉红肉渣”国内惹关注

  “什么是‘粉红肉渣’?”“‘粉红肉渣’是给猫猫狗狗吃的肉吧,如今食品经常出问题,会不会我们经常吃的肉其实就是国外所谓的‘粉红肉渣’呢?”据报道,除了美国麦当劳,美国另外两大快餐品牌“汉堡王”和“塔可钟”,在制作汉堡时,使用的同样是“粉红肉渣”。麦当劳中国在接受记者采访时强调,国内麦当劳各类牛肉汉堡中都使用100%的纯牛肉,其中不含任何所谓的“牛肉渣”。那么,我国市场中又是什么情况呢?

  记者了解到,所谓的粉红肉渣(Pink Slime),是一个英文口头词语,意指经过氨消毒的瘦牛肉及其副产品,这些经氨加工的肉渣,被指不适合人类食用。但在国外的牛肉加工业中,粉红肉渣有一定的使用量。美国当地肉类加工业界中,为肉类加入氢氧化铵,借此提高pH值以消除例如大肠杆菌和沙门氏菌等病原体,是一种十分普遍的做法。这些粉红肉渣,只要占肉类产品含有量15%以下,均可得到美国农业部和食品安全和检验署批准合法发售。

  排查“肉渣” 问问选用部位

  虽然专家也表示,国内食品市场中暂时鲜有“粉红肉渣”概念,但我们在快餐、超市中吃到和买到的肉类加工制品如肉肠、肉排、肉饼等是否由“肉渣”构成?消费者不免有所疑惑。记者就此走访了洋快餐店、超市、菜市场等多个地方,了解我们吃到的肉类加工制品到底由什么制成。

  麦当劳中国公司的有关负责人介绍,麦当劳在中国的牛肉汉堡内的肉排选用“100%纯牛肉”,而“纯牛肉”所选用的是分割牛肉,即去除了头、尾、骨、内脏及四肢下部的各部位肉块。当记者来到一家有经营汉堡的西式连锁快餐询问时,服务员介绍,该店售价为10元的牛肉汉堡包所用的肉排,是牛柳肉制成,不过,看上去也很鲜嫩的牛柳排,吃起来牛肉味道却并不浓,服务员解释,因为牛柳事先经过腌制,所以会有一点盖过原味,但是,绝对是用新鲜牛柳制作而成。

  记者在超市中也发现不少现成的牛排、牛柳以及各类的肉饼。一般来说价格都在10元一斤以上,价格较贵。但是,基本上每一款超市中的牛排、肉类都有标清楚所选用的是哪个部位的肉。如果一些散装的,并没有标明部位的“牛肉馅料”或“猪肉馅料”,经记者询问后,销售人员也会介绍具体选用的是哪个部位制成。

  业内声音

  加工肉品依然有空子可钻

  虽然国内使用“粉红肉渣”的情况也许并不十分普遍,但是,有肉类加工业内人士透露,在肉类深加工行业中,使用“边角料+淀粉”甚至不新鲜肉类作为原材料的情况,还是存在的。

  该业内人士指出,像超市上能买到的肉排、或者快餐店那里吃到的肉饼等,由于都是浅加工的,是否有问题,比较容易看出来,所以,猫腻也相对没有那么多。

  但是,在一些例如肉肠、腊肠等需要将肉类“深加工”的行业,甚至就连一些知名的企业,也是使用各种肉的边角料加上大量的淀粉来制作。由于在“边角料”的使用方面,国标没有很具体的规定,所以,即便使用一些黏在骨头上的肉碎等做成,或者不是那么好的肉,也许在深加工以及在加入大量淀粉和调味料后也不会被察觉,有的企业就会钻这种“空子”。

  而比“粉红肉渣”情况可能更糟糕的,可能是用发霉肉或者死猪肉而做成的肉肠、肉排等肉类产品。这种情况是违法违规的,但是,目前在食品深加工行业还是屡禁不止。“建议消费者还是尽量选用新鲜的肉类或肉类制品,少选择加工过的,特别是深加工过的肉品。”

  专家释疑

  国内少用氢氧化铵制作流程

  让消费者忧心忡忡的“粉红肉渣”在国内却是一个鲜有的概念。“在国内,‘粉红肉渣’并非食品的专业名词。”暨南大学食品研究专业傅亮教授表示,对于“粉红肉渣”,其实在国内食品界暂时并无严格定义,主要还是属于国外的一种说法。

  “边角料”与“含菌高”无直接关系

  一般人认为,“粉红肉渣”是使用了牛头、牛尾、牛蹄等牛肉部位的“边角料”,所以细菌含量会比牛肉的其他部位多,但专家认为值得商榷。傅亮表示,健康牲畜的细菌含量都比较少,而一头正常牲畜身体内各个部分除了个别内脏外,其含细菌数量应该相差不远,只是加工难度上会有差别。所以,不存在牛蹄、牛头、牛尾等部分的肉类含菌更多的说法。只要选用健康的肉类以及加工的过程符合标准,就问题不大。

  而目前按照我国的食品加工标准,只要加工方式以及选材符合相关的国标与卫生规定,在肉排、肉肠、肉丸中混合了肉类的不同部分,也是较为常见的做法。“认为混有‘边角料’就是不符合规定,或就不好,并非完全正确。”

  氢氧化铵制作流程国内不普遍

  “粉红肉渣”受到置疑,还在于其在消毒杀菌过程中使用了氢氧化铵。“其实,国内肉类加工一般不使用氢氧化铵。”华工轻工与食品学院的张老师介绍,按照国家最新的关于食品添加剂使用标准GB2760-2011,氢氧化铵并非常用的食品添加剂,因此只要是标明按照国标生产的肉制品,应该不存在运用氢氧化铵。

  张老师表示,如果肉类中加入氢氧化铵,主要是为了提高其碱性来杀菌,但对颜色方面有影响,且还会有刺激性气味,所以,一般加工过程中使用了氢氧化铵的肉类应该是能够分辨出来的。


相关搜索: 粉红肉渣
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