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郝凤桐:食用醋酸勾兑醋的底线

时间:2011-8-12 10:05:04 来源:和讯网

  据制醋产业学会人士爆料,人们平常吃的醋基本都是勾兑的,这让人们对家里的醋产生了怀疑。卫生部新闻发言人近日回应说,只要按规定生产,无论是酿造食醋还是配制食醋,都是符合安全标准的。

  醋分两大类:酿造和配制

  市售食醋一般分为酿造醋和配制醋(勾兑醋)两类。酿造醋,即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。配制醋,是以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。

  酒和醋看似风马牛不相及,但其历史渊源却极其密切,都属于人类利用发酵过程生产出来的食品。酒的主要成份是酒精(乙醇), 传统的酿造工艺是以高粱、玉米、大米、大麦为原料,经蒸煮、发酵、蒸馏、勾兑而得。

  一般认为我国汉代时已有食醋。最初醋的制作方法是以上述粮食为原料发酵,生成酒精,再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,所以醋在古代还被称为“苦酒”。

  酒和醋的相近,还在于其生化方面的姻缘。乙醇在体内外的代谢途径,主要是由乙醇转变为乙醛,再迅速代谢为乙酸。乙酸是醋的主要成分。历史上酿醋的方法很多,但从生产方法上讲,基本上可分为两种:一为熏制,一为发酵。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。但是传统的酿造工艺操作繁琐、耗时长、产量有限、成本昂贵,难以满足人们日益增长的消费需求。

  配制醋应以酿造食醋为主体

  “勾兑”始终是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。上世纪60年代,为节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。主要以甘蔗、甜菜渣、薯干等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感。进入80年代以后,以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。主要形成以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒,和以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。

  作为酒的近邻,醋的生产工艺与其极其相似,“勾兑”的整体发展趋势也是相似的。就像近日制醋产业学会人士所说,人们平常吃的醋基本都是勾兑的。但勾兑醋以酿造食醋为主体,“要在50%以上”,与食品级的冰乙酸或者是冰醋酸以及食品添加剂等混合配制成调味食醋。

  禁用工业冰醋酸勾兑醋

  在我国,配制醋是允许销售的,但必须是用食品级的醋酸按国家标准勾兑,添加剂和杂质不超标的合格产品,并注明是配制醋。

  勾兑酒有一条底线:即便是廉价的勾兑酒,也必须是食用酒精所勾兑。勾兑醋的底线在于必须使用食用醋酸,绝不能使用工业冰醋酸!工业冰醋酸虽然主要成份也是醋酸(乙酸),但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸,指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。

  鉴别勾兑醋中的醋酸源自何方,游离矿酸的存在是狐狸的尾巴,说明有工业冰醋酸的添加。2004年,曾有南方不法企业以工业冰醋酸生产“镇江香醋”;2006年,北京爆出不合格饺子醋。今日涉及的勾兑醋问题,都可以依靠检测游离矿酸发现其中的违法现象。虽然假酒的临床危害甚于假醋,但是现实生活中,“爱吃醋的人更多”,将滥用工业冰醋酸者绳之以法,才能保护消费者的健康权益。

  如何挑选优质醋产品?

  1、认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。否则,就意味着产品是勾兑出来的。

  2、看产品标准号,如果注明是GB18187即为酿造醋。

  3、再看总酸含量,对酿造醋来说,数字高的好,比如总酸度6%的就比3%的好。

  4、摇一摇,没有加增稠剂和焦糖色素的醋,质地浓厚、颜色浓重、品质较好,不必追求透明。

  5、尝尝味道,酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好。

  6、优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高,购买食醋时勿贪图便宜。


相关搜索: 食醋 勾兑
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