詹瑞臣提示,从烹饪角度讲,下锅要快,减少营养素流失,快炒,青菜可以勾兑一点淀粉,防止营养素和水分的流失。有时候菜并不好吃,但菜汁非常有味道。淀粉属于多糖,可以保护水分,防止流失。
当然,健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。焦明耀表示,不管什么菜,只要是食物,一定要以美味为基础。比如,麻辣的不一定是不好的食物,麻辣可以加快血液循环,祛湿去热,但是要适合不同地域,因此要因时而异、因地而异。目前流行的养生菜追求的也是口味多样性,包括药膳。药膳不一定就是菜品加药膳。厨师有目的,有选择地去搭配,人们有选择地去吃,科学营养膳食。比如百合和西芹加起来,的确清热降脂,增加肺的活力。