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绿色老酸奶走红市场,价高也受欢迎

时间:2011-1-18 14:46:14 来源:网友

  两位大学教授说:和普通酸奶相比,工艺差不多

  “蒙古老酸奶”、“上海老酸奶”、“青海老酸奶”……这段时间,在杭城各大超市的酸奶柜台,一大批打着“老”字牌号的酸奶开始取代原有的产品。和消费者经常吃的果粒酸奶或原味酸奶相比,这些老酸奶有两个明显的特点:一是大。单罐重量在160克左右(普通酸奶多为100克或120克);二是贵。普通酸奶折算下来平均售价在2.5元/100克,老酸奶要4.9元/罐,折合下来约3元/100克,比前者贵出20%。

  在百度知道中,对老酸奶的解释是——“传统老酸奶的发酵是在瓷碗中的,借着炕上的高温形成固态酸奶,酸奶的上层会浮着一层奶皮,喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂,是真正的健康食品、绿色食品。”

  何国庆是浙江大学生物系统工程与食品学院副院长,他的另一个身份是中国食品科技学会乳酸菌分会理事长,从事酸奶研究多年。何教授说,真正意义上的老酸奶都是手工酿制的,而超市里出售的酸奶都由生产线制造,两者无法直接比较。可比的是都由生产线制造的老酸奶和普通酸奶的生产工艺。

  “现在卖的老酸奶,术语上叫凝固型酸奶,而普通果粒酸奶或原味酸奶称之为搅拌型酸奶。老酸奶的制作过程是把菌种放入经巴氏灭菌的牛奶中搅拌均匀,然后分装到无菌的包装容器中,放入发酵箱,经过一定时间的发酵,出来后的酸奶呈凝固状态,可以用勺子挖着吃。而普通酸奶是先把巴氏灭菌的牛奶放入无菌的发酵罐中,加入菌种,进行保温发酵,发酵成熟后再装入各种包装容器中。简单点说,凝固型酸奶是放入菌种——分装——发酵,而普通酸奶是放入菌种——发酵——分装。”何教授强调,虽然步骤上先后顺序有所差别,但这两种工艺对牛奶成分的影响应该说没有大的不同,只是形态和口感有所不同。不过,从口感上讲,凝固型酸奶要更好一些。

  老酸奶打的另一张牌是“营养比普通酸奶高”,如在蛋白质含量一栏中,老酸奶多标注每100克中含3克以上,而普通搅拌型酸奶多为2.3-2.5克。浙江省营养学会副理事长、浙江工业大学生物与环境工程学院孙培龙教授说,在酸奶或牛奶中,蛋白质含量是个重要的营养指标。这些老酸奶的配料表多注明由牛初乳制成,对牛初乳来讲,蛋白质高,就意味着奶的质量更好。

  不过孙教授同时表示,营养的高低比较是个很复杂的系统,不能仅凭一个指标断定。


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