两位大学教授说：和普通酸奶相比，工艺差不多
“蒙古老酸奶”、“上海老酸奶”、“青海老酸奶”……这段时间，在杭城各大超市的酸奶柜台，一大批打着“老”字牌号的酸奶开始取代原有的产品。和消费者经常吃的果粒酸奶或原味酸奶相比，这些老酸奶有两个明显的特点：一是大。单罐重量在160克左右（普通酸奶多为100克或120克）；二是贵。普通酸奶折算下来平均售价在2.5元/100克，老酸奶要4.9元/罐，折合下来约3元/100克，比前者贵出20％。
在百度知道中，对老酸奶的解释是——“传统老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。”
何国庆是浙江大学生物系统工程与食品学院副院长，他的另一个身份是中国食品科技学会乳酸菌分会理事长，从事酸奶研究多年。何教授说，真正意义上的老酸奶都是手工酿制的，而超市里出售的酸奶都由生产线制造，两者无法直接比较。可比的是都由生产线制造的老酸奶和普通酸奶的生产工艺。
“现在卖的老酸奶，术语上叫凝固型酸奶，而普通果粒酸奶或原味酸奶称之为搅拌型酸奶。老酸奶的制作过程是把菌种放入经巴氏灭菌的牛奶中搅拌均匀，然后分装到无菌的包装容器中，放入发酵箱，经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。而普通酸奶是先把巴氏灭菌的牛奶放入无菌的发酵罐中，加入菌种，进行保温发酵，发酵成熟后再装入各种包装容器中。简单点说，凝固型酸奶是放入菌种——分装——发酵，而普通酸奶是放入菌种——发酵——分装。”何教授强调，虽然步骤上先后顺序有所差别，但这两种工艺对牛奶成分的影响应该说没有大的不同，只是形态和口感有所不同。不过，从口感上讲，凝固型酸奶要更好一些。
老酸奶打的另一张牌是“营养比普通酸奶高”，如在蛋白质含量一栏中，老酸奶多标注每100克中含3克以上，而普通搅拌型酸奶多为2.3－2.5克。浙江省营养学会副理事长、浙江工业大学生物与环境工程学院孙培龙教授说，在酸奶或牛奶中，蛋白质含量是个重要的营养指标。这些老酸奶的配料表多注明由牛初乳制成，对牛初乳来讲，蛋白质高，就意味着奶的质量更好。
不过孙教授同时表示，营养的高低比较是个很复杂的系统，不能仅凭一个指标断定。
