摘要：现在的大闸蟹主要是长江蟹和辽河蟹(简称辽蟹)。辽蟹原主产地是辽宁盘锦。长江蟹按纬度从湖南、湖北、江西、安徽，到江苏都有产区。但从公认的品质上说以江苏蟹为上品。江苏以长江为界又有苏南蟹、苏北蟹之分，以苏南蟹为最。太湖蟹、阳澄湖蟹都属苏南蟹。
为什么叫大闸蟹？
大闸蟹学名中华绒螯蟹，是中国原产。主要分布在瓯江、长江、辽河三大水系。瓯江蟹因为个体小，商品化不易被人接受，早在上世纪80年代末，基本淘汰，只是当地人还有食用。现在的大闸蟹主要是长江蟹和辽河蟹(简称辽蟹)。辽蟹原主产地是辽宁盘锦。长江蟹按纬度从湖南、湖北、江西、安徽，到江苏都有产区。但从公认的品质上说以江苏蟹为上品。江苏以长江为界又有苏南蟹、苏北蟹之分，以苏南蟹为最。太湖蟹、阳澄湖蟹都属苏南蟹。
优质大闸蟹是怎样长成的？
首先蟹苗要好，其次生长环境要干净，大闸蟹一旦被污染就无法恢复，再则饲料也很重要，大闸蟹要食用螺蛳等生物来吸收钙质，然后还要食用水草和玉米来生成蟹膏和“红油”。蟹苗蜕六次皮成为幼蟹，幼蟹还要再蜕十五次皮，这一共二十一次蜕皮决定了大闸蟹的一生。如果成熟慢，就发育完全，螃蟹质量当然好，但是水温和盐碱度都会影响大闸蟹的蜕皮速度，湖南湖北的大闸蟹不及江苏，就是当地的大闸蟹因为地理环境等原因“性早熟”了。
行家是怎么挑螃蟹的？
一曰看，青背白腹者为上品，黄背黑肚者不佳。
二曰掂，个大而重实者好，个小而轻飘者次。
三曰触，以手触蟹眼则蟹足有反应，以手拉蟹脚则立即缩回去，以手捏蟹脚则坚硬掐不进，此为上品。
四曰翻，把蟹仰放，迅速翻转者为好。
五曰放，置蟹于地，利索爬行矫健活络者妙。
■大闸蟹的辨别
什么是假冒伪劣大闸蟹？(南方都市报www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)
大闸蟹因为养殖的环境不同，即便同一规格，也会有不同品质和不同价格，掺进长江种的通常有辽宁种和福建种。两只混在一起卖的同等身材大闸蟹蒸来吃时感觉果然相差甚远。市民以为是靠撞彩，这其实是商家鱼目混珠的把戏。而药水漂白是最恶劣的行径，把在污泥垃圾里养肥的螃蟹用双氧水漂白后就变成了“身光颈靓”的上等货，漂没漂过果然“判若两蟹”，但是蒸熟时和真正优质大闸蟹一比较，不仅蟹腮依然肮脏，而且蟹黄也变得发灰发绿，蟹味寡淡。
为什么大家都追捧阳澄湖大闸蟹？
其实大闸蟹并非就只有阳澄湖的好，一个东西的好坏优劣要有一个可以量化的标准，阳澄湖的大闸蟹属于最好的一级，但未必永远处在金字塔顶端，主要是许多文学作品都提到了阳澄湖大闸蟹，而且1994年中国最早开始人工饲养大闸蟹也是在阳澄湖。到上世纪90年代中后期，国内开始有需求市场，而香港经济高速发展，以至于对阳澄湖蟹的需求日益加大。当时没有生态意识，盲目追求产量，1997/1998年阳澄湖已经到了连船都不能行驶，全是围网！这一时期的阳澄湖蟹基本是出口，因为收购价远高于国内市场价格。(南方都市报www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)
近几年实行统一管理之后产量也有控制，因为本身阳澄湖的面积在江苏就不算大，再加上要出口和供应中央，可以说在普通市面上买到大量阳澄湖大闸蟹并不容易，消费者不要迷信阳澄湖蟹，业内也并不推崇阳澄湖蟹，而且就算真是一只阳澄湖“户口”的大闸蟹，根据饲养方法不同也分为塘蟹和湖心蟹等等，品质大不相同。
