记者从富阳市卫生监督部门获悉，该市正在推广健康、放心的“无铝油条”制作技术，要求富阳城区和新登镇的30多家油条经营户从8月20日开始推出新版油条。卫生监督部门将对油条经营点进行监督检查，经采样检测合格者在签署承诺书后发放“无铝油条经营户”牌子，不合格单位将按照食品安全法进行处罚。对再次检测不合格的经营户，不仅作行政处罚，同时将该店列入黑名单，不得再从事加工、经营油条业务。
每天吃3根油条就可能铝摄入超标
油条加稀饭，是中国式的经典早餐。富阳市卫生监督部门曾对城区餐饮单位的油条产品进行专项监测抽检发现，近半数样品铝残留量超过国家标准，个别店的油条含铝量超过国家食品标准的7.4倍。
“都是毛估估惹的祸。”该市卫生监督人员说，传统方法做油条，要在面粉里按比例添加三种东西：食盐、小苏打、明矾。按照国家有关规定，面制品中铝含量不能超过100毫克/千克，但实际上，经营者在制作油条时，为了让油条松脆、卖相好看，往往会多放明矾。
“明矾的化学成分为硫酸铝钾，含有铝离子。铝是一种低毒金属元素，并非人体需要的微量元素。”卫生监督人员告诉记者，铝虽然不会导致急性中毒，但长期、过量摄入会在体内蓄积，影响人体对铁、钙等成分的吸收，对人体的神经、骨骼、消化、生殖及免疫等系统都会产生毒副作用。经测定，每百克油条的铝含量约50-55毫克，而人体允许每日铝摄入量是：每公斤体重不超过0.7毫克铝，一个50公斤体重的人，每日的铝摄入量不应超过35毫克，即一个人每天吃上3根油条，就有铝摄入量超标的危险。如果长期摄入严重过量的铝，可导致思维、记忆能力衰退，尤其是老年骨质疏松症患者或幼儿佝偻病、软骨病患者，均有致使加重病情趋势的危险。
“无铝油条”问世一波多折
为解决油条“铝害”问题，富阳市卫生监督部门于2009年下半年组建“无铝油条”技术攻关小组。作为该市唯一一个“无铝油条”试点，体育场路烧饼店的老板章小强拿到配方成分表后，当晚6点就开始发面。第二天一大早，他把发好的面团切成条状，再用擀面杖将上下叠好的面团拉长，放入油锅时，他的心也跟着那“扑哧扑哧”的油炸声，扑通扑通地跳得飞快，他不敢想像将会出现一个怎样的作品？几十秒后，当“万众期待”的油条出现在众人面前，所有人无不摇头瘪嘴。用章小强的话说：“面团有多大，油条就有多大，这样的油条完全没有传统油条的膨胀和松脆。”
初尝失败的滋味，章小强与卫生监督人员从各个方面查找原因，并到富阳市疾控中心实验室对每份试剂的用量在天平秤上进行精确称量，每天不惜浪费两三斤的面粉来试制“无铝油条”。章小强把每天的实验情况记在一个小本子上，一遍遍分析原因，一次次调整配方。
今年7月，章小强会同卫生监督人员赴外地观摩取经。已经是老板的章小强，在两家油条店里当起了学徒，把两家店里揉面的活儿全部包了下来。“无铝油条”的制作，揉面很关键，必须把面粉揉得更透、更均匀了，口感才会更好。每天25公斤的面粉，对于章小强来说，原来只需要2个小时就可以完成的揉面过程，现在却不得不从下午2点一直揉到6点。面粉揉好了，还有一道必须的工序就是放入冰箱冷冻。第二天早上4点，章小强又要起床干活。苦学了一个星期之后，章小强回到富阳，当第一根没有任何明矾的油条以金灿灿的形象展现在大家的面前时，“成功了！成功了！”的欢呼声在这间不足10平方米的小店里沸腾。
据悉，新法制作的“无铝油条”是在面粉中添加无铝膨松剂，配方成分为碳酸氢钠(俗称小苏打)和碳酸氢铵(俗称臭粉)，这两种物质分解后对人体无害，也不会影响食品的加工效果。由于“无铝油条”的制作成本增加了，原来0.5公斤面粉可以制作约20根油条，而现在最多只能做12根，所以“无铝油条”价格提高到一元一根，顾客普遍能够接受。为此，富阳市卫生监督部门于本月初召开推广会，组织富阳城区、新登镇的30多家油条店主学会“无铝油条”制作技术。
