昨日又是一个高温天气，张学冰打算下班后为全家奉上自己的拿手凉菜。“夏天买豆腐还真是件烦心事，像我五点半下班才能赶到农贸市场，摊位上剩下的豆腐、豆制品都是‘压箱货’。”在杭城一家广告公司上班的张学冰向记者抱怨，自己试过多买点豆腐存放在冰箱内，想不到，第二天就变酸了。
记者了解到，近期豆腐销售还算不错，像小葱拌豆腐、三丝豆腐等凉菜早就摆上市民的餐桌，一些餐馆里的豆腐凉菜还成了“限时款”。然而，近日来自浙江工商大学食品学院邓读小分队的一份检测报告显示，采集的豆腐样本全部菌落总数超标。这一检测结果，不禁让人心存疑虑，这凉拌豆腐究竟吃得吃不得？
采样结果
15个采集样菌落总数均超标
7月6日、7日、9日，浙江工商大学食品学院邓读小分队分别来到塘河农副产品综合市场、翠苑农贸市场、骆家庄农贸市场、物美超市等15家农贸市场和超市，共购取了15个250g盒装豆腐、自制豆腐等豆腐样本。
“为了贴合普通消费者的日常消费习惯，我们设定上午10点前为采样时间。队员买回来的豆腐放在冰柜中，4个小时后，我们按照GB/T 4789.2—2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准对豆腐样品进行检测。”浙江工商大学食品学院邓读小分队的队员单吉祥介绍，经过两周的实验分析，他们得出了一份测定报告。报告显示，15个采集样菌落总数均超过《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》定型包装产品的菌落总数≤750cfu/g，只有一款品牌盒装豆腐的菌落数值在18000cfu/g。
“这个实验表明，我们采集这15个豆腐采集样的菌落总数全部超标。”单吉祥说。
“虽然所有的实验数据仅供参考，但事实上，豆腐不易保存，生食容易感染致病菌。夏季高温情况下，豆腐的菌落总数易超标，人体若食用不当还可能感染细菌性痢疾。经过数据统计，大部分病菌在60℃的环境中，就能够被杀灭。凉拌豆腐比起食用烹饪煮熟后的豆腐，人体食用后易感染疾病的可能性更高。”
记者调查
到了中午才会让豆腐泡“盐水浴”
上午10点，记者来到屏风街农贸市场。和早晨赶早买菜的人群相比，这个时间段显得较为冷清。在微微旋转的吊扇下，鲜豆腐整齐地放在台板上，但没有一家经营业户将豆腐放置在冰柜内出售。
摊主施先生介绍，早上刚出炉的鲜豆腐最水灵，家住附近的老人赶早就是为了买鲜豆腐。“夏天买豆腐要抢‘鲜’，这样豆腐的口感才会好。”等过了早上的购买高峰，很多顾客在中午和傍晚时间更愿意选择塑料盒、塑料纸包装好的豆腐。
记者随即向施先生询问，要是早上卖不出去的豆腐，怎么才能保证不变质、安然度过中午的高温，等待傍晚下班的顾客上门？施先生向记者表示，如果担心豆腐变质，很多卖豆腐的摊主一到中午就会将剩下的豆腐放进水里浸泡起来，并在水中撒入一部分盐。“到了晚上，没卖完的豆腐就会放进冰箱。”
随后记者又走访了几个农贸市场，情况基本一致。但大多数摊主都告诉记者，一般他们都是早上进的豆腐，进货量足够卖一天的。也就是说，早上进的豆腐要从早卖到晚上。并且摊主大多都是用手直接接触豆腐，然后又接触到钱币，在这些出售过程中，摊主一般是不洗手的。
“高温天热，鲜豆腐必须全部用冷柜保存。盒装豆腐我们都严格标明了2℃—8℃的气温条件下只能保存3天，而25℃以上的环境中，盒装豆腐也只能保存一天。”杭州华源豆制品厂的工作人员对记者说。
