食品行业资讯网站
用户中心
综合报道 市场动态 食品安全 产业经济 科技动态 经营管理 专业视角 各地动态 企业新闻 财经新闻 健康资讯 养生资讯 饮食资讯 美食资讯 排行 评论 滚动 百度
关键词:
站点位置:首页 > 资讯中心 > 饮食资讯 > 正文
【设置字号: 【手机阅读】
全面、准确、专业、及时行业新闻资讯

辣椒为什么这么辣?(2)

时间:2009/7/13 11:35:30 来源:南方都市报
   我们其他人留在车边等候,大家都淋成了落汤鸡。咬人的苍蝇在我们的脖子和手臂上留下印记。研究生诺伊尔·马赫尼奇还得去赶飞机。退克斯伯里再次出现。他跳过一道篱笆,朝一个小山坡走去。其他人朝汽车周围东张西望。我跟退克斯伯里走上小山丘。走进树林,一种玻璃珠大小的红色果实吸引了他的视线:小花辣椒。退克斯伯里摘下一颗果实,咬了一口。“不辣,”他说,摘了几颗放进一个信封。我们走近一株植物。它的果实尝起来也是甜的。很快,他品尝了8株辣椒的果实,都不辣。这可能是一种不辣的野生辣椒品种。然后他开始天马行空的联想,开始设想它和其他辣椒的亲缘关系,它的祖先。突然,旁边的一颗大树上跳出一只猴子,它在树枝间跳来跳去。振落的雨水劈头盖脸朝我们浇来。退克斯伯里只顾盯着猴子,脚下缠上一条蔓藤,被绊了一跤,脸朝下摔在一丛辣椒上。也是一株小花辣椒。他迷糊糊地摘了颗果实丢进嘴里,立刻做了个鬼脸,吐了出来———是辣的。他简直乐开了花。

    人类用辣椒做调味品已经有至少8000年历史。最开始,他们使用的是野生辣椒。在制作土豆、玉米和谷类食品时放上一些。史密森国家自然历史博物馆的考古学家琳达·佩里说,她在古代磨粉用的石器上、巴哈马和秘鲁南部发掘的古代烹调器皿上找到过辣椒粉末。根据对众多考古遗址发现的陶器碎片的研究,她推测,古代美洲人早在6000多年前就开始种植辣椒。但对于当时辣椒的主要用途还众说纷纭。佩里认为纯粹是为了调味。“人类很早就开始人工种植辣椒,并把它传播到很远的地方,原因很简单,因为它美味可口,”佩里说,“你是喜欢一锅淡而无味的红薯,还是放了辣椒的红薯?”也有研究者有不同看法,比如康沃尔大学的詹妮弗·比林和保罗·谢尔曼。他们认为,人类从很早就意识到,辣椒有防止食物腐败,延长存放时间的功能。还有一些研究者认为,辣椒具有药用价值。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明,辣椒的提取物能抑制一些微生物致病体的生长,辣椒素还被用于局部麻醉。

    无论人类最早种植辣椒出于何种目的。这种植物以惊人的速度传遍全球。从某种意义上,这还要感谢哥伦布。1492年,这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒。他以为自己到了印度,理所当然地推测这些植物是“胡椒”(pepper)———一种原产于印度次大陆,让欧洲人趋之若鹜的香料。哥伦布在日志中写道,“这片土地盛产aji,一种胡椒品种,比普通黑胡椒更有价值。当地人认为它有益健康,没有它简直食不下咽。”哥伦布把这种辛辣植物带回了西班牙,但一开始,辣椒在欧洲并不受欢迎。后来,葡萄牙人在巴西伯南布哥港再次遇到辣椒,将它们和烟草、棉花一起带到非洲。哥伦布发现美洲50年后,伯南布哥辣椒已被传到印度、日本和中国。1621年,英国人把辣椒带到了北美殖民地。

    在美国,辣椒一度是新奇的外来香料,但在1995年至2005年期间,消费量猛增38%.这反映了习惯食辣的移民的大量涌入,也说明美国人的胃口变得更加大胆。据美国农业部的统计数据,现在,美国人每年人均消费5.9磅辣椒,消费量比芦笋、花椰菜和青豆还大。

    辣椒的辣来自辣椒素。辣椒素能刺激舌头和皮肤上的神经传感器。这些神经传感器又负责感受温度上升。就神经元和大脑来看,你的嘴巴和着火并没有太大区别。当温度升高到一定程度,就会刺激肾上腺素分泌,导致心跳加速。科学家说,这些反应正是辣椒让人着迷的原因之一。

    1912年,底特律帕克戴维斯制药公司的化学家威尔伯·斯科维尔发明了一种用于衡量辣椒火辣程度的单位。他用糖水稀释辣椒提取物,直到无法被人的舌头识别,从而得出不同辣椒的辣度(又称斯氏辣单位)。比如,灯笼椒的辣度为0;普通墨西哥辣椒辣度在2500至8000之间。去年,印度出产的断魂椒(nagajolokia)经过测量,辣度高达100万。最奇怪的是,在同一个品种的辣椒中也会有巨大的辣度差别。牛角辣椒的辣度在5万左右,是许多种辣度各异的辣椒———比如灯笼椒、墨西哥辣椒和布兰诺辣椒———的共同祖先。

退克斯伯里最早研究辣椒是从南部亚利桑那州的山区开始的,那里的奇特品辣椒是生长在最北边的野生辣椒。1999年,退克斯伯里和加里·纳罕建立了野生辣椒植物园。纳罕是土生种子研究组织创始人,致力于保护美国西北部的本土农业植物。正是在那个时候,退克斯伯里开始思考辣椒为什么有辣味?

    像其他有果实植物一样,辣椒也用美味的果实吸引鸟类等动物食用,帮助传播种子。但是同时被美味吸引的还有一些破坏种子的猎食者,比如啮齿类动物会咬坏果实中的种子,导致它无法发芽。一些植物进化出有毒或有异味的化学物质,用以驱赶种子破坏者,但这些化学物质通常普遍存在于植物的根部、叶子和果实内。但辣椒素却只存在于果实中,通过靠近茎部的一个特殊腺体分泌,随着果实的成熟,辣椒素分泌得越多。退克斯伯里和纳罕怀疑,辣椒素的作用是保护种子免受啮齿动物的破坏。

    为证实这一理论,退克斯伯里希望能找到同一品种而辣度不同的样本。为此,他和新墨西哥州大学辣椒学院的保罗·波斯兰取得联系。波斯兰收藏了大量辣椒种子。波斯兰告诉退克斯伯里,1996年,他曾在他的温室里品尝到一种罕见辣椒。“我咬了一口,发现它似乎完全没有辣度,”波斯兰回忆说,“于是我又尝了一颗,嗯,也不辣。”这种辣椒的种子是37年前在玻利维亚找到的。波斯兰在笔记中写下记录,推测它是一个丧失了辣度的变异的品种,然后把种子放回冷冻室。接到退克斯伯里的电话后,他又把这些种子翻了出来。

    退克斯伯里把波斯兰给他的辣椒种子种到地下,收获辣椒后拿去喂老鼠。老鼠吃掉了不辣的品种,根本不去碰辣的。这个结果让退克斯伯里确信,“辣椒素的作用完全是为了保护种子。”他后来又发现,辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。缓慢的消化过程可以让种子皮软化,帮助种子发芽。(鸟类似乎不介意食用辣椒素,事实上,一些观鸟者习惯在鸟饵中掺杂辣椒粉,避免诱饵被松鼠等小动物吃掉。)虽然如此,退克斯伯里认为,驱赶老鼠和延缓鸟类消化速度并不足以解释辣味的起源。他推测,辣味的出现是为了对付更小的敌人。

    在玻利维亚,真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁。超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。真菌腐蚀是种子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因。回到西雅图实验室,马赫尼奇发现一种粉红色真菌是感染众多辣椒品种的主要罪魁祸首。“它并非随便一种真菌,这种真菌和辣椒有着密切联系。”


相关搜索: 辣椒
查看版权声明 责任编辑:Techoo-3
文章相关:
提意见或留言(需要审核后显示) 进入论坛交流
表情0 表情1 表情2 表情3 表情4 表情5
表情6 表情7 表情8 表情9 表情10 表情11
您好:网友
请尊重网上道德,遵守中华人民共和国各项有关法律法规
 热门图片新闻
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
相关热门新闻排名