“食品安全法贯彻实施后，食品内在的安全将成为监管重点。由于没能及时认识到这一点，近几年我们吃尽了食品安全事故频发的苦头……”
此番肺腑之言，出自全国人大常委会法工委行政法室主任李援之口。为何说食品的监管将更注重那些“看不见、摸不着、闻不出、尝不到”的内在安全？通过哪些制度规定来实现这一目标？贯彻食品安全法，要把主要精力放在何处？
在近日由多个权威部门联合主办的“2009中国食品安全高层论坛”上，参与过多部行政法律的制定、一直在食品安全法制定中负责具体组织工作的李援，从该法的三个重要问题———从食品卫生到食品安全的提升、制定统一的中国食品安全标准、严格管理食品添加剂入手，让人们更好地理解了这些问题。
“三鹿奶粉事件”等食品安全事故，警示我们要转变方式，在注重解决外部隐患的基础上，更要注重解决食品安全的内在隐患
我们到小餐馆吃饭，最担心的是“不干净”。实际是担心吃的东西和杯盘碗盏、就餐环境的卫生情况。食品卫生，通俗讲就是干净；而讲到安全，则是“无毒无害”，它已深入到食品内在的安全因素。李援说，从食品卫生法到食品安全法，“卫生”到“安全”两字之变，实际上体现了我们在观念上的转变，即从侧重于食品的表面现象和外部环境转入到要更加注重食品的内在安全。而随着观念的转变，也必然导致对食品安全监管方式的整体转变。
李援如此概括这一监管方式的转变：从过去侧重于事前审批、许可，事中进行抽查、检验，发现问题进行处罚、处置这样一个外部跟踪式的传统监管方式，转变到以食品的风险监测和风险评估为主，并以此作为依据制定食品安全标准来对食品进行从生产到餐桌、从农田到餐桌的一个全过程的监管体系。
这也是被“逼上梁山”。社会经济的发展、生活方式的转变、科技的进步使得新食品不断涌现。同时，食品在制造过程中添加了很多添加剂，它们是看不见、摸不着、闻不出、尝不到的，它到底安全不安全？老百姓希望或者需要政府和监管部门给予回答。更为严重的是，对食品添加剂的滥用和人为往食品中非法添加有毒有害物质，已经造成了严重的食品安全隐患和事故。李援说：“发生的食品安全事故，包括去年非常严重的‘三鹿婴幼儿奶粉事件’，都在警示我们要转变方式，在注重解决外部隐患的基础上更要注重解决食品安全的内在隐患，这是世界各国食品安全发展的趋势，也是世界卫生组织对各成员国的要求。”
在食品安全法中，体现这一监管方式转变的规定主要有三方面：
其一，确立了分段监管、全程监管的食品安全监管体制，明确了各监管部门的职责，监管的重点更为明显，即注重食品安全的风险监测和风险评估，以安全性评估的结果为依据，制定食品安全标准。然后食品生产企业必须依标生产，各监管部门必须依标监管。这样就能够形成一个以食品安全标准为基准的、从生产和监控的整体来确保食品安全的体系。
其二，明确规定要实施从田头到餐桌的全程监管。“全程监管”包含两个层次：一是卫生、农业、质检、工商、食药局监管部门各负其责，密切配合，从田头、生产、流通、餐饮、服务，实现食物链各环节的全程监管；二是对生产环境要实行全程监控，即从食品的原料进厂到生产流水线各环节、到出厂前检验、到出厂，食品生产的全程都要有严格的管理措施。
