日前，坊间传来消息称：新版《发酵酒卫生标准》面临修改，其中，啤酒中的甲醛将被明确列为不允许添加的成分。对此，有媒体解读为：新国标将正式在啤酒中全面封杀甲醛。然而，且不说自然环境如饮用水、空气里都含有微量甲醛，就是啤酒发酵过程中也会产生少量的甲醛，即使麦芽汁经过高温煮沸也难保没有些许甲醛残留，那么啤酒该如何向甲醛说不呢？
孽缘起自三个环节
甲醛，“英文名”HCHO，是一种无色易溶的刺激性气体，可经呼吸道吸收，其水溶液“福尔马林”可经消化道吸收。研究表明，甲醛对人体健康有严重的负面影响，轻则恶心呕吐，重则致畸、致癌甚至直接致死。那甲醛这种令人闻之色变的化学物质是如何与啤酒这类喝到肚子里的食品发生关系的呢？
其一，上世纪八九十年代，甲醛曾经作为一种化学反应剂应用在啤酒酿造过程中。啤酒在酿造过程中会产生蛋白质、多酚类等多种悬浮物，影响美观、缩短保质期。于是，厂家在糖化锅里加入甲醛与麦芽粉中的多酚类直接反应，过滤掉沉淀物就能去除多酚类悬浮。然后再把麦芽汁进行加热，因为甲醛的沸点只有90℃，因此就能轻易地除去大部分甲醛，即使有微量残留也不会超过国家标准的2个ppm （毫克每升）。
其二，部分小企业会用甲醛作为杀菌剂，清洗管道、啤酒罐等生产设施，这可能会造成一定残留。
其三，啤麦发酵过程中会产生少量甲醛，不过发酵好的麦芽汁经过高温加热通常只有微量甲醛残留，不会危害人体。
2005年造成中国在韩15种出口啤酒滞销的“甲醛啤酒风波”一度被炒得沸沸扬扬，最后以颁布新 《发酵酒卫生标准》为平息措施，在新标准中增加了对甲醛含量的限制标准，即2个ppm，但并未将甲醛明确列为不允许添加的成分。
两者“分手”久矣
那么现在啤酒企业的生产工艺是否已经让甲醛完全 “出局”了呢？上海市酿酒专业协会秘书长吴建华表示，正规企业无论是在酿造环节、还是在卫生环节，早已不再使用甲醛。比如亚太酿酒早在1994年就已经停止使用甲醛。
“甲醛之所以一度大行其道，原因就在于其价格低廉、工艺简单。比如现在流行的酶助剂，成本就要高出几十倍。这就是甲醛受不正规的小企业青睐的原因。 ”吴建华告诉笔者，“其实早在2005年‘甲醛啤酒风波’之前，绝大部分企业都已经停止在生产中使用甲醛。比如杀菌剂用过氧乙酸代替甲醛，氧化后就变成醋酸，对人体无害。 ”而在助剂方面，据了解，目前大型啤酒企业使用较多的是一种交联聚乙烯吡咯烷酮（ppvp），一次性的成本在180元/千克左右，可再生的则需要800元/千克，无残留、安全性好。
至于啤麦发酵过程中产生的甲醛，尽管无法避免，但其残留量通常远远低于国家标准2ppm，不会对人体产生危害。 “其实甲醛在自然界普遍存在，消费者大可不必谈虎色变。比如菌菇类中含有的甲醛就不少，你把金针菇放置一段时间再去闻闻，甲醛的味道就很浓，其含量要达到5-6个ppm。 ”一位业内专家坦言。
禁止添加≠禁止存在
那么“新国标全面封杀甲醛”的说法不是与啤酒普遍存在微量甲醛残留的事实相违背了吗？
酿酒师葛海菁从事啤酒工艺研究已有20多年，曾经在国外知名品牌喜力培训，现在是亚太酿酒的工艺部主管。 “我手边就有一份2009年10月将要实行的啤酒新国标，其中并没有关于所谓封杀甲醛的说法。啤酒中的甲醛含量通常参照GB2758-2005卫生标准实行，等于是规定了一个安全的上限。 ”葛海菁认为，“所谓新国标完全封杀甲醛的说法从技术上讲，是不可能的。 ”
那“封杀说”是从何而来的呢？酿酒协会吴建华认为，应该是对6月1日新的《食品安全法》中添加剂相关规定的误读。 “《食品安全法》规定的104种添加剂不包括甲醛，说明甲醛不能作为添加剂使用。但是，这并不等于《食品安全法》就禁止在啤酒中存在微量的甲醛残留了。 ”吴建华说。
采访札记
安全永远排第一
所谓的“啤酒封杀甲醛”原来不过是个别媒体的误读，然而却一度成为巷议的焦点，这正说明，“安全”对于企业、对于消费者，无疑都是排第一位的。 《食品卫生法》升级到《食品安全法》的意义也正在于此。
啤酒行业竞争激烈，盈亏平衡点早已提升到20万千升产能。对于小规模生产的企业来说，用甲醛作反应剂无疑是最“划算”的选择。殊不知，这种看似精明的选择给消费者带来的却是无穷的隐患。就像一位外资啤酒品牌负责人说的：“生产吃的东西的地方，怎么能放上一罐剧毒物质呢？ ”人都是会犯错误的，可要是将甲醛误加到啤酒中，那就不是一场“甲醛啤酒风波”那样简单了。
把甲醛从添加物中剔除，对于正规企业来说，无疑是正风气、扩市场的好机会。对于个别小企业来说，即便处在地方保护主义的“遮阳伞”下，恐怕也不能再往糖化锅里倒甲醛了。( □制图 郑丽萍 □文 周森浩)
