一位朋友给我看一篇文章，是她的朋友采写的关于是否禁止面粉增白的争议。目前的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的，争论的焦点是即将修订的新标准是是否应该禁用。据说几个国家部委，不同的行业代表，对此展开了激烈交锋。像这样的问题，本来是纯粹的技术问题，不应该通过“民主表决”或者“利益协调”来解决。那么，从技术的角度，如何来看待这一争端呢？
面粉为什么变白
在电影电视和文学作品中，地主家的馒头都是又大又白，穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说，是希望面粉“白”的。不过，天然的面粉中含有一些类胡罗卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白在大规模生产中有很大弊端，首先是耗时长，意味着成本的增加；其次，食品的长时间保存总是面临着细菌生长的问题。现代生产中，人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格说来，这是一种“漂白”的过程。在英语里，就用的是“漂白（bleach）”一词，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BP），就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克，就可以在两天内把面粉变白，同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸，苯甲酸本身是一种防腐剂，能够防止面粉中细菌的生长。
面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉，就很白，家境差一点的人家要出到八九十斤，就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对于注重营养而不在乎口味的人 来说，还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。
欧盟为什么要禁用BP
过氧化苯甲酰（简称BP），就像它的名字给人的感觉一样，是一种相当危险的化学合成物质。它具有超强的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其它东西。在医学上，它被用来治疗粉刺座疮之类的皮肤病。高纯度的BP是一种易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。
近些年的研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺座疮之类皮肤病的BP产品来说，这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由 “无安全性问题（no safety concern）”改成了“未知（unknown）”。
当然，面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面：第一、BP在面粉中转化而成的苯甲酸，是一种防腐剂；第二、BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素；第三、BP可能氧化面粉中的其它成分从而带来未知的风险。
由于以上的的这些安全性疑虑，欧盟做出禁止在面粉中使用BP的决定，也就很容易理解了。
