再过几天，中国人即将迎来传统的节日———端午节。原本是一家一户自制，或在手推车上叫卖的时令食品，近年来却发展成为百亿元的大产业。小小粽子背后，都有哪些不为人知的质量话题？为此，记者走访了行业协会、生产企业和业内专家。
粽子有了新内涵
“据不完全统计，2008年粽子行业大概有100亿元左右的产值，为国家贡献利税19亿元。”5月19日下午，中国食品工业协会粽子行业委员会常务副会长翁洋洋透露。她认为，一些相关行业的介入以及近年来该行业的快速发展，粽子已经不再是传统意义上手工食品的概念，而是有了新的内涵和外延。
从产品本身来看，粽子配料的创新更加趋向于保健营养化，既符合现代人的饮食需求，也赋予了粽子科学合理的营养含量：首先是主料糯米与各种杂粮、豆类粗细均匀搭配，使其营养更为合理，典型的产品有五谷粽、南瓜粽、薏仁麦片粽、杂粮粽等；其次是具有一定保健功能的植物被添加进来，增加了粽子的保健功能，如枸杞红枣粽、核桃芝麻粽子、木瓜银杏粽等。
“餐饮业和旅游饭店业的介入，使得粽子的风味、口味越来越得到重视，一些烹调业的技艺也被融入到粽子中去。”翁洋洋表示，一些高档的饭店和餐饮企业将月饼馅料和具有传统特色的菜肴经过工艺改良融为粽子的馅料，如将莲蓉、玫瑰等月饼水果馅料包裹在粽子中；又有将东坡肉、五香小排骨、腐乳酱肉、酱鸭等传统特色菜肴经过精细的工艺处理作为粽子馅料，大大丰富了粽子的品种和风味，“走出了一条以质取胜，占领细分市场的道路，为粽子多层面发展开拓了新领域。”
翁洋洋认为，传统焙烤企业介入粽子行业，同样为粽子产业带来深远影响。“像北京稻香村这样的企业的科技水平、销售网络十分发达，他们投身粽子生产之后，使得粽子生产的工业化水平大大提高了。”她告诉记者，粽子是传统食品，绝大多数企业是从一家一户的作坊式小生产起家的，企业规模小、工业化程度低，但是随着一批大企业进入粽子行业，粽子企业普遍认识到要想将企业做大做强，增强在市场上的竞争力，必须依靠现代科技。“像包粽机、洗叶机等已经研制成功并投入使用，大大提升了企业的生产效率。扎线机的技术也基本成熟，正在实验阶段。”
据了解，北京稻香村为符合产品市场准入等相关标准和规范要求，采取真空包装、灭菌等技术实施保鲜，这样的保鲜技术可以使产品的保质期达2个月以上。宫颐府集团有关负责人表示，他们也采用了真空保鲜的方法包装粽子。“我们的粽子在生产过程中无任何添加剂，所以真空包装与低温保藏的保鲜方法在保证粽子新鲜程度方面就显得更为重要。如今我们推出的真空包装粽在20摄氏度环境状况下，可以保存60天以上。”
