近年，经常有营养学家提醒消费者，为了身体健康，尽可能少食用含有反式脂肪的食物。那么，什么是反式脂肪呢？到底对人体有何危害？《健康》专栏记者近日就此采访了青岛大学医学院附属医院营养科的韩磊主任
植物油加氢产生反式脂肪
据韩磊介绍，反式脂肪又名反式脂肪酸，一般是植物油等食用油经过氢化技术处理后产生的。那么，为什么要做这种技术处理呢？上世纪八十年代，由于担心猪油、羊油中含有很高的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸由此产生。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸，不但可以生产人造黄油，而且可以利用这个过程增加产品的保质期和稳定食品风味。
另外，自然界中也存在反式脂肪。当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸。不过这些天然食物中的反式脂肪酸含量非常少。
反式脂肪增加冠心病的危险性，还与乳腺癌等发病相关
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却发现反式脂肪酸也会导致心脏病和糖尿病等疾病。
韩磊介绍说，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉籽油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，虽然它们仍然不像饱和脂肪危害大，但是它们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），人们一般称它为坏胆固醇，它增加冠心病的危险。HDL（高密度脂类）是一种好的胆固醇，它能降低冠心病的危险。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
早在10年前，欧洲一些国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授指出，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
加拿大政府健康部门曾经做过一个实验，将哺乳女性的母奶收集起来进行化验，发现其中有高达7.2%的成分是反式脂肪酸，这表示母亲本身吃了很多人造奶油、糕点或其他氢化油。另外，美国医学部门解剖各个年龄层的意外身亡者发现，由于从小就吃含反式脂肪酸的食品，两岁儿童的血管已经开始有破裂的现象。要知道，血管管壁本来是光滑的，可是现代很多小孩的血管壁已经有裂痕，使血小板与坏胆固醇堆积，形成硬化斑块，以致中风的年龄越来越低。过去，美国的研究向来认为油脂摄取越多，癌症罹患率越高，近几年通过更精确的统计方法分析进一步发现，原来是氢化油吃得越多，癌症罹患率越高。
无处不在的反式脂肪
随着饮食方式的不断西化，反式脂肪酸早已深入了中国人的生活，并在人们的一日三餐中被广泛使用。在我们平常吃的食物中，很多都含有这种物质，如人造奶油、冰淇淋、糕点等；它还可以让蛋糕、面包、蛋黄派等食物变得松软香甜、口感独特；快餐中的炸鸡和炸薯条香脆可口，也离不开反式脂肪酸；超市里孩子们喜爱的各色小食品，薯片、饼干、干吃面、炸面包圈、巧克力等也含有反式脂肪酸。
常见含反式脂肪酸的加工食品有：带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等；带酥皮的点心或零食；薯条、薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花；巧克力；沙拉酱；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。
专家提示：多吃天然食物，少吃"人工美味"
为了消费者的健康，很多国家都在研讨如何限制食品中反式脂肪酸的含量，并要求食品企业在生产的食品包装上标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现"反式脂肪酸"字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事--含有反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。
营养专家指出，目前虽然还没有明确每天反式脂肪酸的摄取量应少于多少是安全的，但作为消费者应以"越少越好"为原则，所以多吃天
