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肉制品花样多选购时要注意

时间:2008/7/3 9:51:20 来源:三农在线
所谓重组牛肉,就是指将碎牛肉加入各种添加剂、黏合剂,形成整体牛肉块,再经过机器切割,压模整型,混充原生牛肉推出。简单来说,重组牛肉就像是灌香肠,但因为没有产品外包装,它凸显的是监管和检测的问题。我们常接触的香肠与火腿也是重组肉的一种形式。为了了解其中的奥秘,今天我们特邀有关专家来为我们解读。
  【市场调查】
  肉制品的花样真是多
  近日,笔者走访了几家大型超市,火腿、香肠柜台上的肉制品,品种之繁多,着实让人眼花缭乱:普通肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、玉米肠;品名也是各种各样:鲜肉王、鸡肉王、牛肉王;还有不少添加了各种营养素的,如:加钙王、加锌加铁王,仅火腿肠类高温肉制品的种类就不下几十种。而冷藏柜里的低温肉制品的品种更多:低温火腿、切片火腿、烟熏火腿、烧烤肠、皮蛋肠、蒜蓉烤肠、烤肉、烤里脊等等。
  在某超市的肉制品柜台前,笔者看到:年轻姑娘和小伙们随手将挑选好的肉制品放进购物车;小孩子们则手拉着妈妈挤向香肠、火腿柜台吵闹着一定要买,不答应的话则会哭闹不休。但没看到哪个消费者细看产品标签。笔者随手拿起一种“香辣脆肠”,发现标签上面的配料表里密密麻麻地写着不下20种:猪肉,鸡肉,水,淀粉(≤10%),植物蛋白,食用盐,饴糖,白砂糖,葡萄糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,食用香精,山梨酸钾,D-异抗坏血酸钠,着色剂,亚硝酸钠,乳酸链球菌素,胶原蛋白肠衣等。可以看出,其中有各种各样的食物添加剂。
  【专家解读】
  脂肪和盐分更坏事
  “实际上,肉制品让人最担心的,并不完全是食品添加剂这些成分,而是其中的脂肪和盐分。”中国农业大学食品科技学院副教授范志红指出,因为只要选择可靠的厂家和品牌,添加剂是可以控制在正常范围之内的。而不少商家为了改善肉制品的切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能,商家都会加入过多的盐,并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受,但如果习惯了这种浓重的口味,就会吃不惯清淡口味的食品,影响儿童一生的饮食习惯,并埋下未来发生高血压的隐患。
  目前,按照我国2008年5月1日开始执行的食品营养标签规范,鼓励各食品企业在标签上标注产品的营养素含量,特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物和盐分等。这样,我们就能更明明白白地消费肉制品了。
  尽量选择新鲜肉类食用
  据华中农业大学食品科技学院副教授李斌介绍,与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比,要多食用新鲜肉类,尤其应首选冷藏肉,其次是未冷藏鲜肉和冷冻肉。与这些新鲜肉类相比,火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标,会对消费者身体健康或多或少地造成伤害。
  而冷藏肉里又以“排酸冷藏肉”为佳,和普通鲜肉相比,“排酸冷藏肉”烹调后口感嫩、香气浓、味道鲜。它的卫生品质较好,可以在0℃左右保存2天~3天。所以如果两天内烹调,无须放在冷冻箱里。冷冻后化冻不仅会让肉的纤维变硬,也会损失养分和风味,就会把“排酸冷藏肉”的好处损失殆尽。一般来说,冷藏肉不用清洗,带盒直接放在冷藏室较冷处即可;而普通肉则要好好清洗,切成合适一餐用的量,或切好丝、片,分别装在冷藏盒或保鲜袋中封好。把长时间不吃的食物放在冷冻箱里,次日要吃的放在冷藏室下层。肉不可反复化冻,否则食用价值损失极大。
  购买肉制品记住这几招
  首先要选择有“QS”标志的产品,其次要注意看产品的标志标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买,选购知名品牌的产品,这些产品的生产企业规模大,质量控制严格,产品质量较有保障。
  在选购肉松产品时,注意看产品的配料表,如果配料表中列出了淀粉,则产品为肉粉松,肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。
  选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别,级别越高的产品,含肉的比例越高,蛋白质的含量也相应提高。另外在购买火腿肠时要选择摸上去弹性好的产品,弹性好,肉的比例就高。
  选购肉松和火腿肠类熟肉制品时,最好选择近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期,但产品会逐渐氧化,新生产的产品口味较好。另外,一次购买量不宜过多,已开封的肉制品一定要密封,最好在冰箱中冷藏保存,尽快食用。
  注意观察产品的外包装,不要购买火腿肠肠衣或肉松的包装袋上有破损的产品。
  建议不要买红色熟肉,购买酱卤熟肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说,酱卤过的肉应该是暗红色的,颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸盐和人工合成色素超标。
  【调查报告】
  肉类熟食里面究竟有什么
  中国农业大学食品科技学院副教授范志红告知,不久前,她曾带学生做过有关肉制品里添加剂使用情况的调查。据介绍,他们调查肉制品136种,其中包括西式肉制品45种,中式肉制品46种,肉松肉干类29种,肉类半成品9种,速冻肉制品5种和肉罐头2种。下面,就让我们看看这次调查报告的结果,看看我们常吃的肉制品里究竟有些什么:●标注含有“发色剂”亚硝酸盐的产品共有98种,占72%。
  火腿和肉肠之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色,是因为其中放了“发色剂”亚硝酸盐。这是一种有毒物质,但是微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽,只要控制好剂量,就不会对人体产生实质性的危害。
  还有不少标签中写着D-异抗坏血酸钠,这是一种维生素C的类似物,它具有很强的还原性,能够促进发色,并减少亚硝酸盐残留的危险。
  ●标注含有“着色剂”的产品共有52种,占38%。
  由于考虑到亚硝酸钠超标的后果很严重,厂家都会严格控制数量。然而消费者就喜欢红色的产品,所以厂家还要用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素,比如自古以来使用的红曲色素,还有诱惑红、苋菜红等国家许可的合成色素。
  ●标注含有“水分保持剂”的共有35种,占26%。
  “水分保持剂”往往是聚磷酸盐一类,它们能提高肉类蛋白质的吸水能力,又能帮助抑制氧化和腐败。但过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调,干扰钙和多种矿物质的吸收。
  ●标注含有“防腐剂”的共有62种,占46%。
  其中包括乳酸菌产生的乳链球菌素,还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。否则单靠真空包装,怎能让肉制品在冷柜货架上放心地停留几十天之久呢?
  ●标注含有植物蛋白的有56种,占41%;标注含有淀粉的为49种,占36%。
  这些成分都起到填充作用和吸水作用,也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。
  ●调查还发现,肉制品中大多添加了增味剂。
  肉制品的鲜美味道,除了来自于盐、糖、香辛料外,“增味剂”也贡献不小,也就是增鲜剂,通常就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。

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