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江西小伙挖掘山野土菜 开出两家餐馆

时间:2007/12/7 9:18:30 来源:中国宁波网

    宁波人的口味一向以咸、鲜闻名,酸、甜、辣等口味为主的异乡菜,想在短期内站稳脚跟难度很大。来自江西井冈山的小伙张文茂独辟蹊径,把家乡的粗茶淡饭带到宁波,大胆经营地道土菜。短短半年时间,口味纯正的井冈山土菜吸引了大批顾客。目前,张文茂在宁波市区经营的两家土菜馆,营业额月均达20万元。

  “土”字上头做文章

 
  张文茂的创业之路走得异常曲折。1995年,大专毕业后,他独自一人来到宁波闯荡,做过贸易、文秘、代理等工作,最后他开了一家海鲜小餐馆。2006年,张文茂深刻体会到,外地人在宁波做海鲜餐馆就像班门弄斧,不会有大出息。最终,他下定决心把苦心经营了3年多的海鲜小餐馆关闭了。当他再次回到井冈山老家时,看到山区的南瓜汤、地瓜粉,突然灵机一动:城里现在讲究绿色食品,返朴归真,而井冈山又是全国著名的革命老区,为什么不在井冈山的文化和特色饮食上做做文章呢?

  面对依旧红火的宁波海鲜餐饮业,张文茂冒着风险决定走餐饮冷门。他紧锣密鼓地筹集资金、找店址,最后在镇明路上开出了一家400多平方米的赣菜馆。青箬笠,绿蓑衣,大碗茶……张文茂把餐馆的饮食和井冈山的文化紧密结合,把井冈山的竹子“搬”进店,用难得一见的粗瓷大碗来盛菜,包厢的名字则以井冈山的地名如黄洋界、茨萍、八角楼等命名。他还把来自田间地头的南瓜汤、红米饭、地瓜粉等价格比较便宜的菜肴列为招牌菜,强调餐馆的乡土特色,吸引顾客。

    上山下乡挖掘新菜式

  “简单地讲,土菜就是农村家庭平常吃的粗茶淡饭,地道的土菜特色不在烹饪,而在原料。”开业之初,张文茂的餐馆由于地处人流密集的闹市区,再加上够“土”够“味”,名声很快传了开来。土菜馆的营业额每月基本在10万元以上。过了3个月,细心的张文茂发现,店里客流量出现了小幅回落。根据观察与沟通,张文茂发现不是土菜不好吃,而是菜式不够丰富、缺少变化。

  趁着去井冈山采购原料,张文茂用一个月的时间深入山区挖掘特色菜肴。有时候,为了一道新菜式,他不辞劳苦到农家烧一天的土灶,记录农家做菜的每一个细节。为了能得到小时候吃过的野菜烧法,他甚至出原料,邀请村里的老人亲自来做。回宁波时,他带回的不仅是井冈山的原料,还有一本手写的土菜菜谱。张文茂和餐馆的厨师一起,在厨房里一遍遍地试验和改良菜式,努力迎合宁波人的口味。新菜式推出的时候,张文茂在店里举行促销活动,与就餐的顾客适时沟通交流,把顾客与餐馆一下子拉近了许多。餐馆的回头客越来越多,生意也更加红火了。

  月均营业额达20万元

  今年6月,张文茂在天童北路美食一条街上盘下一个店面,开出第二家连锁餐馆。第二家土菜馆“土”得非常雅致,与老店的风格完全不一致。“两家店的定位不一样,老店主要面向散客,消费大众化,新店以包厢为主,消费相对中档。”张文茂推行的差异化经营方式,开业一个月后就取得了可喜的成果,新店很快有了盈余,并且盈利情况并不亚于第一家餐馆。

  “土菜既能让宁波人换换口味,也能满足在甬工作的外地人的需求,主要客户群体就是普通市民。”这么多年在宁波餐饮界摸爬滚打,张文茂认为, “菜肴口味大众化”、 “价格适中”是经营土菜馆的“王牌”。目前,踌躇满志的张文茂正在宁波大市范围内寻找合适的合作伙伴,他要把餐饮加盟店开到各个县市区。

    -创业经验

  1.餐馆不在大小,但一定要有特色。有特色,就有独到之处,就与众不同。所谓特,就是加工程序特、配料特、口感特。为了做到特,一丝一毫都不能马虎。真材实料,精工细做,不能偷工减料。

  2.开餐馆不能盲目追求店堂规模和气派门面,要考虑投入和产出的比例,建议装修费用不要太高,但一定要有自己的特色。

  3.餐馆是服务行业,因此不能忽视每个环节上的服务细节,用周到细致的服务去满足顾客的需要。记者庞锦燕


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