在台湾、香港以及新加坡、法国等地的蛋糕连锁品牌相继进入内地市场的同时，内资品牌无论是老字号稻香村还是新兴品牌好利来等，也都已开始提速以扩大市场规模，部分糕点店已实现由中央工厂进行产品配送，市场竞争相当激烈。
新兴连锁店生意火
报道，原本以庆祝生日为主要用途的蛋糕如今已被适用在了各种值得庆贺的场合，产品品种多达数百种，制作原料也从以面粉和奶油为主，发展到水果、冰激凌甚至果酱等等，甜点还出现了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花样百出的口味，由过去的过期甩卖变成了现在的分段烘烤。韩国的糕点早不是几张纸、一个点心匣子包起来的老三样，这个市场正如一个美丽的蛋糕一样被越烤越大。
有意思的是，说到北京糕点市场的火爆程度，人们可以从地铁里的广告中略见一斑。搭乘过北京地铁的人几乎都见过地铁里一幅幅非洲风情的摄影作品，其作者就是好利来食品有限公司的董事长。目前，好利来已在全国50多个城市设立了近500家连锁店，且全部为自营店；另一家在北京拓展的糕点店味多美，计划在近几年内以每年不少于20至25家连锁分店开发的步伐，逐步在北京的城八区和近效开出300余家门店，然后向北京周边的大小城市逐一开发，最后再向全国各大城市迈进；老字号稻乡村也已经将门店数量扩展到了800多家。
据中国焙烤食品工业协会相关负责人介绍，从2000年开始，北京市场的糕点面包店容量开始出现惊人的放大，越来越密集地出现在超市、小区、车站内，北京地区已有约1500家、近150个糕点店品牌，年销售额超过10亿元，其中大部分以民营为主，经营灵活的特点很明显，市场发展很快，店铺总量平均年增长近20%。
上海烘培市场由于有多家国外企业的加入，市场竞争相当激烈。来自新加坡的面包新语，以及元祖、南侨、圣娜多堡、克里丝汀等台资企业，都在上海建立了一定的市场基础。近日宣布进军上海的台湾蛋糕连锁品牌八十五度C，目前在台湾地区已有309家分店，去年营业额达18.9亿元新台币。统计显示，在武汉市，现有近20个品牌的连锁蛋糕店，各分店数量达200家左右。梅花王、皇冠蛋糕连锁都在为更多的开店计划而努力，欲以品牌化占领市场，给众多小作坊式企业带来生存压力。重庆的面包蛋糕店等烘焙食品门店也已达上千家，仅面粉的每月消耗量就达到500吨左右。
业内专家指出，目前的烘焙食品企业大致可以分为三大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如好利来、罗莎等知名连锁饼屋等；第二类是以大型商场、超市等商业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自营饼屋等。最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋糕店。
国外的烘焙业早已实现了大型化、连锁化，如日本最大的面包连锁品牌，在日本拥有1800家店面。而韩国的糕点业目前还缺乏大型连锁品牌，连锁品牌虽然不少，但不是店数有限，就是局限在一个地区。目前，糕点市场正在向品牌化靠近，顾客购买糕点的第一管道日趋倾向知名连锁饼屋，令一些没有知名度的中小店铺明显感觉竞争压力。而即使是有着一定品牌知名度的企业也同样面临竞争压力，知名品牌店铺如影随形地挤在一块开店的现象也很常见。
外资品牌当仁不让
2003年进入中国市场的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等城市发展到了50多家门店。集团日前宣布，除在上海、北京两地采取直营外，将向全中国放开加盟权，目标是3年内在中国开出至少500家面包专卖店。
作为全球第一家、也是惟一一家以面包连锁店事业上市的集团，面包新语在海外的版图不断扩大，其全球第100家分店即将在上海开业。据了解，面包新语采用的是加盟经营方式，一个地区的加盟商投资10家专卖店，需支付20万美元的加盟费，10家之外的加盟费按照每家店2万美元递增。每家店的装修成本、设备和租金加起来大约是100万元。面包新语的加盟费用堪称昂贵，但上海的11个面包新语专卖店一般每个月都有50至60万元的营业额，地段好的专卖店营业额每个月则高达90万元至100万元。面包新语的独特之处就是将前店后坊的饼店模式发挥到了极致。每家门店都有一个开放的大厨房，透过玻璃，消费者可以清楚地看到大厨现场制作蛋糕面包的过程。顾客可以在第一时间买到最新鲜的产品。同时，他们的另一大特点就是“做故事”。每一款面包不仅外观、口味独特，更拥有一个独一无二的名字和自己的故事，浓浓的文化味道让面包更具吸引力。
台资企业上海克里斯廷食品有限公司成立于1992年，主要生产各式中西糕点、面包、裱花蛋糕、月饼、饼干、糖果等六大类三千余种产品。不久前，上海克里斯廷食品有限公司与日本丸红株式会社签订了初步投资意向书，丸红首期投资达2.2亿元。此外，克里斯廷将再选择一个战略投资者，加速其国际化进程以及上市计划。据介绍，克里斯廷目前有500多个门店遍布长三角16个城市，去年的营业额达12亿元，净利润1亿多元，今年的业绩预计在16亿元左右。克里斯廷在此前公布的发展计划显示，公司已经制定了2009年赴中国香港上市的计划。至2010年，克里斯廷预计开出1500家门店，销售收入达30亿元。
据悉，克里斯廷对开分店有明确的标准：当居民人均可支配收入在3000至4000元时，每10万居民可开一家店；1万元时每7万居民可开一家店；2万元时，每2万人可开一家店。目前，上海的人均可支配收入已超过2万元，可容纳近千家分店。
同样是台资品牌的罗莎蛋糕连锁集团，目前市场已经覆盖湖南、湖北、四川、江西等11个城市，100多个连锁专卖店，1000多名员工，主要生产国际流行口味的蛋糕、面包、西点、月饼等四大类产品共200多个品种，已成为韩国糕点行业知名企业之一，并发展出国龙食品、雅客咖啡等姊妹企业。
台湾的统一面包不久前已进入武汉，这是该公司面包连锁店进军内地的第一站，并将台湾经营模式引入武汉，以进一步提升武汉糕点行业的档次。统一面包在汉推出的新产品中，欧式面包占了很大比例。为迎合市民的消费需求，公司的面包产品以低糖、低脂肪和全麦原料制成，已形成固定的消费群。
老字号企业何去何从
韩国的糕点企业有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但市场的严峻挑战已不得不让本土企业提高警觉。
业内人士指出，产品无法创新就吸引不了顾客，食品企业必须注重终端市场的需求，不断研发新的适应市场的品种，开拓更广阔的管道，形成具备先进技术和科技能力的全方位企业，才能在竞争中永远立于不败之地。有些老字号急于想让产品进超市，却连进柜费都承担不了，有的甚至连原材料的清运费都是难题，老字号大多不适应时代潮流。例如，过去的人吃不上糖，所以觉得绿豆糕越甜越好，可现代人觉得太甜太腻吃着不舒服，对身体也不好。当初的绿豆糕就算再好吃，也不能保持50年如一日的配料标准了。
与老字号糕点企业“酒香不怕巷子深”的作派相比，外资品牌的服务和产品创新之快最为消费者所津津乐道。今年中秋节期间，为方便消费者购买月饼，好利来食品连锁集团凭借其遍布全国的连锁店，与北京邮政合作一起推出“电子月饼”业务，消费者只需在北京邮政营业网点进行订购，收件人便可凭指定密码到好利来在目的地的连锁经营点实现异地提货，受到了市民的热烈欢迎。好利来相关负责人介绍，他们从去年就在全国率先开始了这项业务，目前好利来共有近30个城市的300多家连锁店参与“电子月饼”活动。此外，好利来今年在月饼包装上还推出了以“和谐、自然”为主题的创意包装，按照古时“鱼素、鱼笺”传统，将象征吉祥的锦鲤作为图案，传递中秋祝福。
在新技术的应用方面，台资企业克里斯廷引进了6条智慧生产线，从投料到包装全程智慧化，生产人数下降到每条生产线10多人的水平。人少了，产品的质量反而更有保证。而一项被称为生物技术的 “胚芽提炼”术，起源于美国航空航天总署研究的太空食品，在日本开始商业化动作，从胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年以来，克丽丝汀花费近千万美元从日本购得了专利，用胚芽乳改造传统西点。由于传统的西点采用的动物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，从2008年起克里斯廷将逐步用植物胚芽乳替代动物奶。
为了提高生产质量，克里斯廷在上海闵行设立了2600平方米的专业工厂，将面包和糕点生产集中形成了“中央厨房”的模式，为产品质量提供了稳定的保证。相比于韩国的面包店，在门店里开小工厂仍然是西点业的一种普遍做法。
业内人士认为，中国西点消费的市场还远远没有饱和，虽然早餐桌上的牛奶面包还与传统习惯有冲突，但在不久的将来，随着韩国外知名企业的陆继登陆，糕点行业仍然是一个蕴含巨大潜力的朝阳产业，有着传统糕点文化的韩国糕点业应尽快更换思路，从改善环境、产品、服务入手，开发和挖掘民族特色的糕点店。
