别怕浪费肥肉 少吃油盐精米 经常换换花样 三餐不能凑合
盐吃得太多会导致血压增高，还会导致血管硬化，对体质相对较弱的老人来说相当不利，这是众所周知的事实。但是，前不久，一项由北京市疾病预防控制中心进行、针对北京中老年人膳食营养状况的调查结果却显示：北京五成老年人吃盐过量，超过了世界卫生组织推荐的每日6克的标准。消息一出，立刻引起人们的普遍关注。
9月6日，记者在采访中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所的林旭博士时得知，另一个针对老龄人口营养健康状况的研究也正在北京、上海两地展开，调查对象为3200名50—70岁的城乡中老年人。调查初步发现，约60％的北京老人和40%的上海老人有高血压；约40%的北京老人和30%的上海老人超重，20%和10%左右的人肥胖；此外，两地老年人的糖尿病发病率也很高。这当中，膳食营养结构的不合理是一个很重要的影响因素。
老人营养不良是个全球性问题
实际上，不单是中国，全球都存在老年人营养不良的情况。比如，日本是举世公认的长寿国，但今年6月，东京都老人综合研究所的高桥龙太郎医生公布的一项调查显示，平均每3位日本老人中就有一人营养不良，其中28%的老年人属于“危险低营养状态”，营养状态非常良好的仅占5.6%。
前不久，美国疾控中心和默克老年与健康研究所也联合进行了针对美国老年人的营养健康状况调查，结果发现，美国老人“普遍营养不良”，有2/3的人每天的蔬菜、水果食用种类达不到美国政府推荐的“每天5种”的标准。
法国老年病专科医院也做了一项调查，发现仅仅缺乏营养的法国老人就占了14%。而营养不足的一个严重后果就是大脑缺乏微量元素，导致抑郁症等疾病。调查显示，在营养不足的法国老人中有10%的人患抑郁症，远高于其他老年人群。
另外，德国研究人员也发现，在德国的住院老人中，有70%的人营养不良，他们的免疫系统很容易受损，从而出现感染的危险。
为什么老年人的膳食营养状况存在这么多问题？在与专家的交流中记者发现，主要原因还是营养问题并没有得到人们，包括老年人自己的重视。
中国老人的几大营养问题
膳食结构：高脂肪、高热量食物吃得多；蔬菜、水果吃得少；精米精面吃得多。“我们在访问一位老人时发现，他们一家几天就能吃掉1斤油。”林旭博士指出，从初步研究结果来看，中国老人“油的摄入量特别高，远远超过了世界卫生组织的推荐量”。
林博士还指出，大量食用精米精面、高脂和高热量食物是十几年来老人糖尿病发病率迅速上升的一个重要原因。她指出，小米、荞麦等杂粮不仅不易导致肥胖，而且对血糖的影响也比精米精面小得多，老人应该多吃。
1998—2002年，老年营养学家赵熙和教授参与了针对北京市2000名60岁以上老人的膳食营养状况调查，结果发现，脂肪提供的能量占老人总能量摄入的35%，而一般来说，25%—30%是一个比较合适的比例。赵教授还指出，接受调查的老人平均每天只吃250克—300克蔬菜，离中国营养学会推荐的400克—500克标准有一定距离。而且，很多老人都不知道油菜、西蓝花、荠菜等深绿色蔬菜的维生素K、钙和核黄素含量比浅色蔬菜高很多倍，在接受调查老人所吃的蔬菜中，深色菜只占1/3。
营养元素：多种微量元素摄入不足。最严重的依然是缺钙。赵熙和教授说，老年人对钙的需求量相对较高，而北京老人平均每天摄入500毫克的钙，只有中国营养学会推荐的1000毫克的一半———“只有1/3的老人每天能喝到200毫升牛奶”。北京医院营养科副主任王璐做了多年老年营养研究，她告诉记者，在临床中，老人容易缺乏维生素D和膳食纤维。赵教授还指出，调查显示，老人们的锌、维生素A、维生素C以及核黄素摄入量也偏低。
另外还有营养过剩。很多老人患上肠癌、子宫癌、前列腺癌、乳癌等疾病，都与营养过剩有直接关系。
老人营养不良有三大原因
世界各国的老人都或多或少的存在营养问题，究其原因，一个最主要的影响因素就是老年人的生理特点。王璐告诉记者，人到老年，身体组成发生了改变，肌肉和矿物质减少，而脂肪含量会逐渐增多。同时，牙齿脱落，味蕾数量减少，胃肠功能降低。这些生理变化让老年人在食物的摄取、吸收等方面受到影响。再加上相当一部分老人在饮食营养方面存在误区，让他们“丧失”了很多获得营养的机会。王主任给记者讲了这么一个病例：有一位80多岁的老人，由于牙齿脱落无法咀嚼，长期每餐只吃一碗蛋羹，认为鸡蛋有营养，吃它就够了。结果后来身体不适被送到医院，经检查，不仅存在营养不良，还出现了酮症酸中毒。
说到味蕾的变化，赵熙和教授说：“我的口味比我孙女还重，经常一道菜她说咸，我却觉得淡。”她指出，由于味蕾功能减弱，老人容易在做菜时加更多的油、盐等调料。调查发现，老人每天的食盐量近9克，大大超出世卫推荐的6克标准。
另外，错误的饮食观念也让很多中国老人营养状况不佳。“以前生活条件差，总担心吃不饱，营养不良。现在年纪大了，抵抗力也大不如前，多吃一点肉、蛋等有营养的东西，对身体有好处。”58岁的上海老人李老伯似乎从来没有想过营养过剩这回事，“能有个好胃口总比什么都吃不下要好吧。”另外，李老伯还特别“节约”。他告诉记者，由于怕发胖，他的女儿在吃肉或鸡时，总会把肥肉和鸡皮扔掉。“我和老伴看到了，就会把这些皮和肥肉吃掉。”对此，林旭博士表示，皮、肥肉中脂肪和胆固醇的含量极高，从营养学的角度来看，不仅不赞成吃，最好在做菜以前就把这些东西去掉。
行动不便让老人忽视营养。在采访中，专家们都谈到了这个问题。林旭博士告诉记者，在北京郊区，有不少老人为了图方便，除了早餐，一日两餐经常用白菜饺子来打发。还有些独居老人由于缺少家人的关怀，饮食往往很简单，有时早上起来就把一天的饭都烧好，中午、晚上吃同样的菜。王璐主任指出，总是吃单调的饮食，时间一长，就会导致营养失衡。
相对于中国老人，日本老人的饮食健康意识要好得多。有一位田村老太太，79岁了，还参加日本舞蹈俱乐部。她的早餐是一个面包，一杯咖啡；中午则简单地吃一些带有菜肴的饭团；晚上则是米饭加咸菜，或者是自制的煮蔬菜加一条烤鱼。很多日本老人都懂得多吃青菜、水果，不主张多吃油，而且每天只吃一个鸡蛋。
老人该怎么改善营养
针对老人的饮食，王主任推荐了一个营养方案：每日饮食中应包括250克左右的主食（经常吃一些薯类）、400克以上的蔬菜、1—2个水果、适量的鱼虾和瘦肉、50克豆制品或100克豆腐、一袋牛奶、30毫升以下的烹调油。林旭博士则指出，老人应少吃牛羊肉等红肉，多吃豆类、鱼肉、去皮鸡肉等食物。有条件的话，最好三餐都有深色蔬菜和水果，种类要经常换。对牙齿不好的老人来说，把水果榨成果汁喝也是不错的选择，但最好不要加糖。
除了从吃的方面入手，几位专家都建议，老年人千万不要因为体质减弱而忽视运动。散步、游泳等运动，对于改善体质、加强营养吸收功能很有益处。同时，维生素D对钙的吸收有很大帮助，老人经常到室外走走，晒晒太阳，能增加体内维生素D的合成，起到预防骨质疏松等疾病的作用。
此外，还有专家建议说，老人在饮食上一定要保持良好的心情。德国研究发现，独居老人营养不良主要就是因为寂寞。因此，调整好心情，尽情制作、享受健康的食物，对改善老人的营养状况来说也至关重要。
