近日，可比克“薯我”系列，包括“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”等4个品种铝超标问题被多家媒体披露；在此前不久，央视《每周质量报告》报道，中国农业大学食品学院组织了一次膨化食品专项教学实验，随机选择了20种膨化食品，这些膨化食品都是在市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了福建、上海、天津等膨化食品的主要产区。
实验人员把实验中得出的膨化食品铝残留量的结果和相关的国家标准进行了对照，发现在这20个被测样品中，竟然有7个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
这些报道引起了公众的普遍关注，人们对含铝食品产生了恐惧。食品中为什么会有铝，铝超标的食品会给人们带来什么样的危害？
来源：添加剂和包装
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所高俊全研究员告诉记者，含铝膨松剂的使用是食品中铝的主要来源。油条、油饼、膨化食品等含铝较多的原因就是使用了明矾这种食品膨松剂。各地针对油饼、油条铝含量的检测进行过多次，几乎次次检测超标。
去年济南市曾对9家餐饮单位的油条进行抽检，结果发现，抽取的油条样品中的铝含量全部超过了国家标准。GB15202-2003面制食品中铝含量规定，“以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品”中的铝含量应控制在100毫克/千克的范围内，而抽检的油条中铝含量最高的竟达到774毫克/千克，超出国家标准7倍有余。
作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物。记者在我国现行的GB2760食品添加剂使用卫生标准中看到，国家批准使用的膨松剂中有钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵），使用范围是油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片。由此可见明矾在食品加工中的应用范围之广。另据记者了解，明矾在生产粉丝、蜜饯果脯时也是经常使用的添加剂。添加明矾可增加粉丝的韧性，不易断条；可使蜜饯果脯质地松脆，并易于着色。
此外，还有一个铝的来源尚未引起广泛重视。高俊全说，现在许多食品中添加了食用色素，在食用色素中占绝大多数的是人工合成色素，如苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等和它们的铝色淀（水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂）。在现行国家标准中，只对色素及铝色淀的使用量做了规定，但未对使用色素可能导致的食品铝含量增加做出规定。而且，食用色素的铝色淀究竟能使食品含铝量增加多少，目前我国尚没有一家权威机构对其进行测定和研究。
高俊全说，除食品本身含铝外，用铝制品包装或盛放食品也可导致食品铝含量超标。比如用铝罐包装的饮料，虽然其内表面有保护层，但如果存放时间过长，保护层损坏，具有酸性的饮料就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子。再如用铝锅等炊具烹调或盛放酸性较强的菜肴，也能使铝溶解于菜肴中。
危害：损害骨骼和神经
高俊全说，由于中国人普遍喜欢吃油饼、油条等酥脆的油炸面制食品，而这些又是经常添加明矾的食品，导致我国居民铝的摄入量是国外的数倍。虽然我国食品铝超标问题并不像某些媒体说的那么严重，铝的毒性也不如铅、砷、镉、汞等重金属那么强，但仍不可掉以轻心。目前我国食品中铝含量高的问题已经引起国际社会的注意。研究发现，摄入过量的铝与发生早老性痴呆（又称阿尔茨海默症，是一种中枢神经系统原发性变性疾病，常起病于老年期或老年前期，年轻人中也有得此病者。患病者会逐渐失去记忆、判断、讲话能力和知觉，直至最后变成植物状态。这是一种难以治疗的疾病）有关；同时，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折。
儿童作为膨化食品消费的“主力军”，最易受铝超标食品的伤害。首都儿科研究所附属儿童医院副主任医师邓莉说，长期铝摄入量过多对孩子的骨骼生长和智力发育会造成不良影响。此外，铝在人体内蓄积，还可能对肝、肾、心脏，以及免疫系统造成不同程度的损害。
监管：尚有缺位
膨化食品、蜜饯、粉丝等并非新近才出现的食品，为什么长期以来铝超标问题没有暴露得如此明显？记者查阅了相关标准发现，在GB17041-2003膨化食品卫生标准、GB14884-2003“蜜饯卫生标准”、NY5188-2002“无公害食品粉丝”的理化指标中没有铝含量一项，但规定“食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定”，即铝的残留量应＜100毫克/千克。在GB19048-2003“原产地域产品龙口粉丝”中同样没有限制铝含量，但规定“卫生指标按GB2713执行”，GB2713即“淀粉制品卫生标准”，其中的理化指标仍没有铝含量，但规定“食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定”。由此不难看出，铝含量不属于常规检测指标，自然容易成为漏网之鱼。记者在国家质检总局网站的产品质量抽查公告中发现，2004年和2005年该局抽查膨化食品、油炸小食品、果脯、蜜饯、粉丝、粉条数次，但没有一次涉及铝超标的问题。他们对食品添加剂的检测主要集中在甜味剂、防腐剂、增白剂等方面，而其他食品添加剂几乎没有涉及。
油饼、油条是铝超标的“重灾区”，尽管这些现场制作的食品屡屡被卫生监督部门查出问题，但早点摊多如牛毛，偶尔蜻蜓点水似的抽查恐怕难以起到监督作用。那些小商贩出售的散装膨化食品、粉丝、蜜饯，其铝含量更没人说得清楚。
前面提到，在国家标准中，作为膨松剂的钾明矾和铵明矾最大使用量是“按生产需要适量使用”，但“铝的残留量应＜100毫克/千克”。如果监管不力，不自觉的生产者就可以将“按生产需要适量使用”变为想用多少用多少，对铝残留量的限制也视而不见。
消费：有几多无奈
邓莉说，儿童是膨化食品、威化饼干等的主要消费群体，这类食品几乎所有的孩子都吃过，不少孩子甚至天天吃，如果这些食品铝超标，对儿童健康的危害不言而喻，因此，家长在为孩子挑选这类食品时要特别注意，而且不要让孩子过多食用；对于添加人工合成色素的食品，虽然其铝含量尚不清楚，但还是少吃为好。其他可能含铝的食品也要少吃。在购买食品时一定要仔细阅读配料表。
专家说的固然有道理，但在现实生活中操作起来似乎并不容易。记者在北京某大型超市中发现，几乎一半知名品牌膨化食品的配料表中均没有“膨松剂”字样，而标有膨松剂的也没注明具体成分。仅就这些可获得的信息消费者能得到什么结论呢？未标注膨松剂的就肯定不含膨松剂吗？再看粉丝和蜜饯，所有品牌的产品配料表中都看不到“明矾”及与铝有关的字样，倒是有一种粉丝的包装上赫然标注着“无铝食品”，颇有洁身自好的味道。正规厂家生产的有固定包装的食品尚且让人搞不懂，早市或集贸市场上出售的无包装的食品，消费者就更无从了解其成分了。由此暴露出的监管漏洞可见一斑。
面对可能存在安全隐患的食品，某些监管人员最爱说的是“消费者要加强自我保护意识”，“去大超市购买知名厂家的名牌产品”。但对付食品铝超标问题，这招并不好使。
