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怀念韭菜花

时间:2006/1/14 11:49:46 来源:中国侨网
    偶然在珀斯的华人杂货店里买到腌韭菜花,是北京六必居的瓶装货。包装很精致,标签上印有金色“六必居”三字,相传为明朝严嵩的手笔。严嵩为官名声不好,但字写得端正而苍劲。

    打开瓶子一看,内容却不怎么样:韭花纤维很老,似乎不是真正的韭花,我怀疑里面掺和了老韭菜。吃一口巨咸,把韭花特有的香味掩盖许多。

    海外的中国食品,经长途运输和储藏,多失去新鲜。然而,韭花是醃制食品,应该不怕老。我想是制作不精。于是想起故乡的韭花。

    在我的家乡山东,韭菜为常见菜蔬。韭菜为多年生蔬菜,根可以耐住冬天严寒,等春天冰雪消融,就从地下窜出嫩绿的芽。到清明时节,第一茬韭菜就可以开割了。这一茬的韭菜碧绿鲜嫩而不失韭的香味。韭菜猪肉是清明节做饺子馅的绝佳搭档。虽然在这之前的冬天,大棚栽培的韭黄更稀罕更珍贵,但其味道远不及这自然生长的第一茬韭菜。

    清明过后,天渐渐热起来,韭菜长得越来越快。到了伏天,韭菜来不及割就老了。这时候的老韭菜是不能吃的,因为纤维粗大,很难消化,伤胃。吃下去的,也原状出来。所以到了伏天,韭菜往往留着不割,任其长出韭花。

    韭花长在从韭菜心里窜出的一根绿色韭苔上,先呈鸡心状的花骨朵儿。这时候的韭苔提出,鲜嫩而脆爽,是炒肉的好材料。但能提上好韭苔的时间很短,要拿捏好。提得太早,韭苔太小,不出数且味道不够浓。如果提晚了,鸡心花骨朵儿爆开成花,则韭苔就老得咬不动了,只有韭花尚可利用。所以,在我的家乡,韭花不是刻意而为之,而是不得不为之。

    即便如此,制作腌制韭花也是有讲究的。腌制韭花只能用花和嫩籽的部分,但老的韭苔和老得变黑的籽不能要。韭花不能剁,垛出来的不出味,要磨,即用那种石头凿成的水磨,磨成糊状。这样,味道全被挤压出来了。然后放盐装坛封起来。到了冬天蔬菜少的时候吃,特开胃。

    中国自古食韭花,古人称韭花为菁(韭之华),腌出来的韭花叫菁菹。估计同现在的韭花吃法很相近。五代著名书法家杨凝式有《韭花帖》书贴传世,字写得“萧散有致”(董其昌语),为书法中的精品。此贴是杨凝式吃了别人送的韭花之后写的一封感谢信。贴中提到韭花加小羊肉,北方人现在吃涮羊肉仍很喜欢蘸韭花。

    我发现,热豆腐蘸韭花也是绝配。吃法同涮羊肉一样的简单,就是豆腐在白汤火锅里烫热烫软,蘸了韭花吃,味道很是不俗。

    我最难以忘怀的一次食韭花,还是在中学的时候。一年冬天,一个同学从家里拿来一种韭花茄子。茄子虽然不是什么稀罕之物,但在冬天,能吃到茄子就不那么容易了。据说,茄子是在夏天旺季的时候切片煮熟凉干。然后放到韭花里去,可以存到冬天。待食用的时候,干茄片已经吸足了韭花汁而变软,韭花则变稠,挂在茄片上,韭味很足。而且茄片的口感极好,令人回味。

    后来离开家乡四处游历,已经20多年没有吃到家乡的韭花了。

    九年前,我在新西兰惠灵顿北面的下哈特镇和上哈特镇之间的一条小溪边,发现一种野韭菜,样子比中国的韭菜瘦细,吃上去有韭菜的味道,但不如中国的韭菜味道浓烈。我曾采来加了牛肉末烙馅饼,味道也很香。把烙馅饼带给同事,尝过的都说好吃。他们叫这韭作Chinese Chives,但那可是地道的新西兰野韭呀!也许他们是同中国韭菜混为一谈了。

    我一直想知道,那种野韭是否也长韭花,如果有,那条小溪旁的韭花足可以做一大坛子腌韭花了。可惜我没有等到韭菜开花的季节就离开了。

    《酉阳杂俎》上记载有一种生于水湄的水韭,“状如韭而叶细长,可食。”不知道这水韭同这新西兰小溪旁的韭是不是相同的品种。

    韩国人也喜欢吃韭菜。我在韩国浦项的一个饭店里吃到一种加了韭菜的蒸包,样子同中国的一样,如茶碗般大。不同的是,皮为死面,皮极薄。馅主要为猪肉,加少许蔬菜,如一点点红色的胡萝卜。但其画龙点睛之处为韭菜。韭菜不多,切得不碎,一条条清晰可见,但韭菜味道很浓。似乎因了这韭菜,包子的味道一下子就调动起来了。澳洲同事也直喊好吃,只好多加了两盘。

    我们的韩国主人还请我们去吃正宗韩国餐,是那种地道的韩国烧烤。在五花八门的小盘中,竟然也有一盘韭花作调料。味道虽不及家乡的韭花香,佐烤牛肉,味道也相当不错。那是我在海外饭店里唯一一次吃到韭花。

    澳大利亚只有东方菜店有韭菜卖,价格贵且不常有。我曾自己在后院洒了些种子,长出的韭菜细如毫发。我曾满怀希望地浇水施肥,第二年还是没有多少长进。我几乎都放弃了吃韭菜的念头。前年母亲来澳,给我把韭菜苗全拔出来,把须根剪去了许多,重新一行行的栽上,不断的浇水施肥,结果几个月后,韭菜就长得茁壮起来。现在,每隔两三个星期就可以割一茬。不到一平方米的地,竟然足可以包一顿饺子!

    夏天来了,我这小小的韭菜地不知道能否长出足够的韭花来,让我一尝那久违了的韭花香。

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