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蒋家官门菜在港吃香

时间:2005-10-7 10:40:17 来源:今晚报

    随着台湾国民党和亲民党领导人连战与宋楚瑜,对大陆的“和平之旅”与“搭桥之旅”在两岸关系中掀起的热潮,香港一家原来不太为人注意的餐厅最近也变得食客盈门,生意十分火爆,这便是蒋介石的侄孙女———蒋孝玉在湾仔开设的蒋家官门菜餐厅。人们入座后,可得到这位世家之后的千金小姐,一筷夹起传统的官门菜式,一面讲述着昔日的官门逸事,既别有风味也别有情趣。
名门官府 菜式平常
    蒋孝玉经常是亲自出面接待客人,你一进餐厅,就可迎面遇到这位架着墨镜的女士热情地跟你打招呼,并递上名片———蒋孝玉3个繁体汉字下附英文名字Helen。但菜单上并无山珍海味之类的贵重佳肴,蒋孝玉主动介绍说:“所谓官家菜,并非想像中的鲍参翅肚,而是家常一样的鱼、肉等菜式;不过着重选料的新鲜和烹调的手艺,最重要的是味道好,不加味精。”她说,蒋介石并不偏爱各种贵价材料,他跟宋美龄最爱吃的,是芋头、咸冬瓜、咸笋等小吃。
    官府菜虽没有想像中的山珍海味,但排场却是十足。蒋孝玉忆述幼年光景时说:“每逢过年过节,或者两老的生日,我们就会到叔公(蒋介石)的府上吃饭,连坐的位置都要论资排辈,叔公与叔婆(宋美龄)分坐长桌的两头,而其他人则按男女辈分坐两旁。我们吃饭、喝汤时不准嘴巴发出声音,也不许随便交谈。”有客人问道:“这么拘谨严肃,还能品尝出菜味来吗?”她莞尔一笑说:“那就要看你的功夫了。”
店堂雅致 怀旧沧桑
    湾仔的新店是早前由铜锣湾迁过来的,店面扩大到500平方米,装修雅致,传统的苏浙厅堂格局。店中一隅,挂满女店主的旧照片,其中一幅虽颜色有点发黄,但却特别引人注目。那是蒋介石于1949年下野后,难得与家人团聚,拍下的一张“合家欢”;他身前一个秀发上结着蝴蝶结的小女孩,就是今日的蒋家官门菜餐厅的店主蒋孝玉。而她在21岁出阁时身披婚纱的照片在《貂蝉拜月》和《昭君出塞》等古典美女工笔画的陪衬下,更给人以无限沧桑之感。
    来此光顾的食客,多为旅居香港的老国民党人、蒋家亲友和台湾游客。他们带着一种怀旧与好奇的心情前来一品蒋家菜,以从历史中探讨对现实的新观点,常使他们流连忘返;来自大陆的游客最近才知道这个去处,开始涉足尝试,也是好奇多于食欲。
蒋家千金 亲自烹调
    蒋孝玉年轻时是“十指不沾阳春水”的千金小姐,但现在蒋家菜的重点菜,大都是她亲自下厨烹调的。她说:“在结婚之前,不要说入厨,就是连一般的家务我都不用做;但我这位丈夫,对我没有任何要求,唯一的就是给他煮两餐。于是我便开始下厨,工人负责洗切材料,我负责烹调,却常常把菜烧糊,连我自己也觉得咽不下;但丈夫却十分体谅,一年之后就练得有板有眼了。”现在餐厅不少招牌菜,如红烧肉、红油水饺,还有各款冷菜小碟等,都是从那时学会的,也都是蒋介石爱吃的菜肴。
    时移势易,1988年蒋孝玉得到家族长辈们的提点,移居香港。对以往风光的日子,她最怀念的,除了人情,还有那些在上海才吃得到的美味:“那些咸冬瓜、咸笋等,都是用独特的秘方腌制成的,现在几乎失传了。”美味失传了,但人情仍在,她对能在香港得到许多老友的捧场帮衬很感欣慰。
炸臭豆腐 赫然登堂
    蒋家官门菜中较为金贵的一道菜是用木瓜做的“万寿无疆”。木瓜又称“万寿果”,蒸熟掏空后,酿入经上汤煨煮的花胶、海参、银耳、粟米等,清淡鲜美,标价280港元。
    凉菜中最有特色的是“射香瓜”。夏天用香瓜,秋冬则用青瓜和天津鸭梨刨丝,加上杏仁粉调味,炮制而成,要付58港元才能吃上这道香甜爽口的凉菜。
    蒋孝玉最拿手的正宗私房菜是手包的椰菜猪肉红油水饺,以甜豉油、花椒粉、醋、香油等来调味,极富浙江溪口家乡风味,虽然每份6个需付48港元,但老客人认为物有所值。
    据说蒋介石在上海时最爱吃油炸臭豆腐。由于香港环保和卫生管理当局严格限制这种“异味食品”的制作与售卖,蒋孝玉特加以改良,把豆腐做得不太臭,仍用上海的传统作料,并冠以“名腐其实”的美名,并保留甘香可口的特色,竟也成为该店名菜大受欢迎,卖到58港元一碟。一些好此道者,不惜从九龙、新界渡海过来专吃这一口,真可谓“名腐其实”了!


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