重庆火锅以其特殊的加工工艺、烹饪方式和鲜、香风味一直颇受中外食客的青睐。然而，有一些消费者误把火锅老油当作潲水油，而对重庆火锅“敬而远之”。对此，重庆市火锅协会人士指出，火锅老油从制作和加工等程序上与潲水油有本质区别，老油不是潲水油。
重庆市火锅协会会长何永智告诉记者，类似于酒发酵要用老酵的原理，老油能保持老火锅原有口味，是重庆火锅特有的一道原材料。老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不会有致病性和传染性，但香味依旧。
火锅老油是动物油（牛油、猪油）和植物油（菜油、色拉油、麻油）的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理（水净化、高温净化）都是在高温状态下（１００摄氏度）进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在８０摄氏度至１００摄氏度的条件下，２０分钟即可灭活。
为消除人们对老油的“恐惧”，重庆火锅协会联合重庆市卫生监督部门一起制定了老油制作标准，经过有关部门检测，所有指标都能达到或超过国家卫生标准。
据了解，重庆火锅协会已斥资５０万元，在重庆市科委的帮助下与第三军医大学、西南农大等五个科研单位合作展开共同研究，以建立火锅老油、汤料、菜品方面的行业标准。火锅协会称，老油标准不久将公布。（完）
