随着全国各地食品卫生安全规范达标工作的相继推出，冷却环节对于熟食品生产企业越来越显得重要了。目前，国内熟食品生产加工行业中的常规作法，大多采用的是传统冷却发保鲜，如摊凉式自然冷却法、强制式电风扇冷却法、空调间冷却法、生冷水冷却法等等。这些传统冷却方法，要等熟食品冷却6—7个小时后方可包装，既增加了企业人力、物力的支出，又不能保证商品卫生的安全性；相反，还会增加细菌繁殖的机会。因为当熟食品在开放式的车间里存放，食品温度从70℃降至30℃的过程中，是细菌最容易繁殖的环境，食品受到生物发酵和细菌繁殖的速度也明显加快，很容易导致严重超标。因此，实现熟食品生产从传统冷却法向现代冷却法的跨越，对国内所有的熟食品生产企业来说已是当务之急。上海鲜绿真空保鲜设备有限公司是一家专业从事“冷链”保鲜设备的研发、制造、安装的高新技术企业，曾荣获国家七项专利、三项国家重点新产品证书等殊荣。多年来，上海鲜绿公司的精英们一直致力于真空冷却技术在食品加工中的应用研究。该公司开发的真空冷却机要用于蒸煮熟食品的深加工生产过程，是加工工艺过程中不能缺少的重要冷却设备。将含水熟食品置于密闭窗容器中，在真空条件下采用物理方法通过水分快速蒸发，在短短15分钟内，能迅速将熟食制品从100℃冷却到10℃以下的包装温度，完全避开了70℃至30℃这个“细菌繁殖带”。而且熟食品冷却的整个过程都是在全封闭的箱体内进行的，从而达到无菌化冷却，它还能使熟食品表面温度和中心温度始终保持均匀冷却状态。真空冷却机在熟食加工中显现出来的优点主要有：使熟食生产避开了空气中的细菌污染和细菌繁殖的机会，为食品放心工程的实施提供了卫生安全保障，让消费者能真正吃上“放心食品”；对企业而言，减少了成本开支，也大大提高了企业生产力。据上海市食品研究所试验证明，经真空冷却处理过的熟食品用聚乙烯复合袋真空包装后，再经消毒工艺配套，贮存在5℃的冷库里，其保质期可长达45天，而用传统方法冷却的熟食品在相同条件下，其保质期仅为20天左右。
