3万和50万细菌含量的差距
每天早上四点钟，陈小章和他雇的几个年轻人就要起床，挤奶是每天的大事，8小时一次。虽然挤奶已经机械化，但近200头牛挤下来，还是很累。
挤下来的奶需要保存在冷藏室，温度控制在4度。“这都是严格要求的。”陈小章说。
“平均来算，光明每24小时会来一趟保温车取一次奶，同时再装走三个小瓶的奶用来检验。”陈告诉记者，光明装这三小瓶奶，一瓶是用来查细菌含量，一瓶查蛋白质、脂肪和冰点，看你有没有掺水，还有一瓶查抗生素。
按照光明的标准，如果每毫升细菌含量在5万以下，每公斤奖励8分钱，5万到10万的，奖励4分钱，在10万到 40万之间按照标准付钱，超过40万要扣钱。这是光明对奶源进行质量控制的一个方法。
陈小章奶场的奶的细菌含量现在基本都能控制在40万以下，“但想要拿到奖励很难，细菌量达到10万以下可能性很小”。对陈来说，要把细菌量控制到10万以下所花的力气太大了，但奖励的力度又不够大。
事实上，中国的国家标准是50万细菌，光明的要求已经算比国标高出很多。
“在欧洲，鲜奶的细菌含量一般要求在每毫升5万以下，丹麦99%的生奶细菌含量在3万以下，已经达到了巴氏杀菌奶的细菌量标准。”顾佳升告诉记者，欧洲用巴氏杀菌法加工鲜奶，加工温度只需要达到72度，保留了大部分牛奶的营养，在中国，很多企业为了使巴氏杀菌乳的货架寿命跟国外一样能达到7—10天，生产玻瓶装或者塑袋装时，把温度提高了1 0余度，达到了85—88度，而屋顶纸装的，温度达到了102度甚至更高。
这样的后果是营养遭到破坏，牛奶的口感完全变样。
“我们只有细菌考核，缺乏营养考核。”顾佳升对这点很不满，“喝牛奶本身喝的就是营养，营养都没了，那不就等于喝水吗。”顾告诉记者，原奶中本来就有88%的含量是水，如果加工不当，剩下的12%的营养再打折扣，营养价值就很低了。
在顾佳升看来，上海本地的奶牛质量在国内已经算不错了，生奶基本上都能达到低于50万菌的国家标准要求，“在别的一些地方，上百万的都很多”。
“就上海地区来说，大约有40%的生奶目前就能用于标准的巴氏杀菌工艺，但需要将他们分开来单独运输、储藏和加工。”顾佳升说。
牛奶的错位
虽然市面上，各种包装的奶大行其道，但陈小章不相信市场上的牛奶，他都是直接拿奶场的牛奶，自己煮来喝。
陈小章的牛奶喝法很原始。在欧洲上千年的喝奶历史上，大部分时间都是这样喝的。因为生鲜奶对外来微生物的抑制作用一般能有两个小时。
但是，从牛奶还没有挤出来开始，污染的可能性就一直存在。有可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在挤奶和收集以及运输过程中被各种微生物所污染。
巴氏杀菌法的出现，解决了牛奶杀菌的问题，同时又保存了牛奶的营养。但巴氏奶要求在摄氏10度以下0度以上的环境中保存，离开这个温度就容易变质，保质期也只有几天时间。
一般来说，每天早上家庭送的鲜奶和市场上的冷藏鲜奶都属于巴氏奶。而市场上那些保质期在45天和几个月的利乐包装奶都不属于巴氏奶，属于灭菌奶。灭菌奶使用超高温灭菌法(UHT)，分间接加热和直接加热两种。直接式加热时间快，营养保存相对比较多，但成本很高。大多数中国企业采用比较便宜的间接式加热，但牛奶的营养损失比较大。
“因为奶源的问题，鲜奶加工的温度比国际上要高得多，造成在营养和口感上巴氏奶和灭菌奶没多大的差异。”顾认为，这样一来消费者感觉模糊了，“事实上，因为营养价值和口味的原因，国际上巴氏杀菌奶的合理价格应该是灭菌奶的至少一倍。”
中国人喝牛奶的历史就不到百年，对喝奶并不是太讲究。最早也是在通商口岸由外国人带进了奶牛。1933年，上海共有奶牛场90家，奶牛2677头，由加工企业向社会供应“新鲜牛奶”，那时候，牛奶是少数人喝的高级品。
“就算在1980年代，牛奶也还是一个滋补品。”顾说，由于国内对奶的认知不足，“含乳饮料的发展速度超过了液态奶；液态奶中，灭菌奶的发展速度超过了巴氏杀菌奶。”
在上海武宁路家乐福，蒙牛的促销员正在给整箱的利乐枕包装奶加贴促销装。夏季的到来，利乐装牛奶因为其携带和保存的方便，其销售跟卖饮料一样。“不管是蒙牛、光明还是伊利，添加了水果或巧克力的奶都卖得特别好。”促销员告诉记者，鲜奶的销售显然没有那样火爆。
“加了果汁或巧克力等物的牛奶其实等于又在那12%营养里打了折扣。”顾佳乐说。
无论在家乐福、易初莲花还是在联华，近10个品牌，打着各种概念的利乐装的灭菌奶充满柜台，整箱整箱的堆垒在那里。而鲜奶的数量却少得可怜，并且价格也与灭菌奶基本持平。
断章取义的市场空间
在顾佳升看来，中国奶业市场的发展是不健康的，虽然速度快得惊人。
“现在全球每人每年消费100公斤牛奶，中国才12公斤，就算在上海也才25公斤左右。”顾说，“于是企业就认为这中间的市场空间很大，其实这种说法并不是全对。”
顾告诉记者，在国际上，人均年消费的100公斤牛奶中，只有20到25公斤是液态奶，另外有差不多50公斤做了奶酪等奶制品。顾佳升认为，虽然在中国大部分地区，随着人民生活水平的提高，乳业市场的发展还有很大的空间，但是对于北京、上海、广州等地区而言，则已经过半饱和点了。
“国内企业盲目看好市场，盲目扩张，超越了生产和管理能力。这也是中国奶业市场这样那样的问题很多的原因之一。”
其实，中国奶业市场的发展中出现的最大一个赢家是利乐，不论你是喜欢“伊利”，还是青睐“光明”，或是钟情“ 蒙牛”，都少不了接受利乐——这些液态奶包装的生产者，几乎所有的灭菌奶都采用了利乐包装。
今年3月份，光伊利集团利乐包装的液态奶就达到了一百亿包。蒙牛的利乐包装的销量更是全球第一。记者在家乐福的销售点拿到的一张蒙牛的广告单页上，还专门写了利乐为蒙牛建造的一条利乐包生产线的事情。
“整个中国市场对利乐来说是一个奇迹。”顾佳升告诉记者，甚至利乐公司的人都对这种奇怪的发展感到惊讶。
