随着人们生活水平的提高，对食品的外观色泽及其安全性的要求与日俱增，而食品企业在生产加工过程中，为求得食品色泽艳丽或保持原有色泽，增进人们食欲并提高食用价值，往往需要添加着色剂，酿造调味品企业尤其如此。食用着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常有食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机化合物，按其化学结构可分为偶氮化合物和非偶氮化合物两大类。前者如：柠檬黄、日落黄、胭脂红、酸性红、苋菜红等；后者如：赤藓红、亮蓝等；而二氧化钛则是由矿物材料进行加工而制成的。
我国允许使用的食用合成色素有：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、新红、亮蓝、靛蓝和它们各自的色淀以及酸性红、β－胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化肽。色淀是由水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
由于合成色素一般较天然色素具有色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐，近年来随着食品工业的发展，合成色素在食品加工和储藏中的应用越来越广泛。酿造调味品生产企业面对消费者对红、亮、净等方面的需求，也普遍有针对性地使用了各种合成色素以提高产品品质、增强市场竞争力。目前，世界允许使用的合成色素除二氧化钛外，几乎全部是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此，它们的毒性都比较大，所以各国都不再允许使用。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，为此众多厂家将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。
在酿造调味品生产加工中使用合成色素应注意以下事项：
注意合成色素的安全性使用合成色素必须在我国规定的食用合成色素的使用范围和最大用量之内使用。同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不得超过单一着色剂的允许量。相对于固体饮料和高果糖浆及果味饮料着色剂加入量按该产品稀释倍数加入，对于与大众联系较为紧密的酿造调味品来说，安全性是最重要的。酿造调味品生产中首先强调的是天然酿造，在保证酿造的前提下，可以为提高产品鲜亮等特点而适量（一般采用允许用量的下限）使用合成色素，但目的是在原有天然色泽的基础上提高或保持，而并非用人工调整的方法去刻意“创造”以迎合消费者心理。如姜酱，为使其具有较好的色泽（鲜姜易褐变褪色）要使用亮蓝和日落黄搭配调色，但应在法定用量中合理使用，不能为追求鲜艳的黄色而使用量超标。 注意色素溶液的调配酿造调味品一般为固、液两种形态，直接使用色素粉末，不易在调味品中分布均匀，可能形成色斑，也会留有不安全隐患。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配或储存的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。
注意对色素采用避光、避热、防酸、防碱、防盐、防氧化还原、防微生物污染等措施从热对色素稳定性的影响看，日落黄最稳定，柠檬黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝较稳定，β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝较差；光照对色素稳定性的影响，日落黄、柠檬黄较好，苋菜红、诱惑红、胭脂红、赤藓红、亮蓝尚可，β－胡萝卜素、靛蓝较差；苋菜红、诱惑红、胭脂红、β－胡萝卜素、靛蓝、日落黄、柠檬黄等耐氧化还原性较差；柠檬黄、日落黄（转红）、苋菜红（转蓝）、靛蓝在碱性溶液中易变色；β－胡萝卜素、赤藓红、靛蓝在酸性溶液中不够稳定。因此在选择使用合成色素时应考虑到需要添加合成色素的调味品的酸碱性和pH值。例如酱油和食醋对合成色素的耐酸碱性要求就有所不同。许多合成色素会因为食品微生物超标而被微生物分解变色或褪色，如苋菜红等。有的合成色素还会受食品防腐剂的影响，如苯甲酸钠会使赤藓红、靛蓝变色，胭脂红、苋菜红也会受其影响。因此合成色素最好在产品灭菌后添加，并注意与防腐剂的搭配使用。如酱油中常用苯甲酸钠作为防腐剂，就不宜使用胭脂红、靛蓝等合成色素。
在使用这些色素的时候应扬长避短。一般合成色素难以耐受105℃以上高温，所以应避免长时间置于105℃以上的高温下。产品要避免过度曝晒。相对而言，在酸性或中性调味品中，日落黄、柠檬黄、苋菜红、亮蓝综合性能较好，用红、黄、蓝三色可调配出各种颜色。 注意正确使用护色剂耐晒通用型护色剂可以有效防止色素光照、高温褪色，对食品褐变有抑制作用，使用量为0．05％—0．07％，应用于罐头、腌菜、果酒、饮料中，均能起到阻止变色、褪色、沉淀的良好效果，能大大延长保质期。在食醋生产中，使用某些特殊原料（如黑米）生产的产品长久放置会产生褪色现象，应使用一定的具有护色作用的合成色素，会起到较好的效果。
总之，合成色素的发现和使用，其目的是提高食品的品质，只要科学合理、正确规范使用，就不会产生不良后果，我们不应因噎废食，而应当让其为我们的生活增添更加绚丽的色彩。
