北京市工商局人士日前表示，自5月起，将在全市推行易腐食品“冷链”销售制度，而这一制度将于今年内在北京全市商场、超市实行，67家大型连锁超市将率先推行。对于未实施“冷链”管理的商场和超市，工商部门将加大执法力度。
北京要求四类食品冷链销售
国家工商总局3月到4月曾发布2004年第四季度10种食品质量监测情况通报，虽然消费者更多地将注意力集中到北京6家知名超市发现注水肉问题上，但本次监测同样发现水产品和鲜肉存在和储运销售条件相关的新鲜度指标“挥发性盐基氮”不合格的问题。这里的储运销售条件就和生鲜食品的冷链管理有关。
来自北京肉类协会的统计，目前北京有67家大型连锁超市，其中达到“冷链”销售标准的超市并不多，不足5%.而北京市工商局人士表示，目前正在制定《北京市食品安全管理条例》，将考虑把“冷链”销售制度写进去。
市工商局负责人解释说，今后，食品经营者都要建立食品“冷链”销售体系，对肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品，在运输、贮藏、销售整个流通链条中的各环节都要保证低温冷藏或冷冻，低温冷藏温度要在0至4摄氏度之间，冷冻温度必须低于零下18摄氏度，以防变质。
商场内销售时，各种食品储存冷柜都要有专人负责，定期测温、定期记录，使食品保存条件符合食品安全标准要求。对未实行“冷链”销售管理引发的食品质量问题将予以严处。
已有研究表明，肉制品、豆制品等很多食品在常温适宜条件下每15分钟细菌数量就会翻一番，极易出现细菌总数超标导致腐败变质的问题，而控制和防止上述问题的产生、保证食品质量的有效途径，就是实现肉制品、豆制品等相关食品的“冷链”销售管理。
工商人员介绍，春夏秋三季是食物中毒的高发季节，而90%的食物中毒事件都是由微生物繁殖超标引起，其中一部分是消费者将食品买回家后储存不当，另一部分则主要是因为商场没有在食品的运输、仓储和销售环节全部实行冷藏或冷冻，使食品出现变质。
问题出在投入严重不足
“美国0.58％的销售收入会用在食品安全上，在欧洲是0.22％，在亚洲大概是0.12个百分点。”就中国超市的食品安全问题，全球战略性管理咨询公司———科尔尼中国高级顾问汉林顿认为，中国超市在食品安全上投入严重不足，造成冷链设施不完善。
汉林顿分析表示，中国消费者愿意付大概7%～20％的额外费用购买安全食品。食品安全的投入不是成本，而是投资，它会带来很大的收益。投入食品安全通常会节省20%－30％的成本，这些可能来自于更低的人力成本、更低的损耗以及更高的效率等等。
而据中国连锁经营协会最近一次调查显示，超市食品安全设施的投入的大小对食品质量的影响成正比关系。这方面，一些外资超市由于具有海外市场成熟的经验，设施投入相当完善。国内超市公司对商品进入自己的配送中心或门店后食品安全的维护意识普遍不强，在门店食品安全设备的投入上严重不足。
据了解，工商部门目前正在重点推广华堂商场的“冷链”销售管理经验：即在运输、仓储和销售的各个环节，始终保持规定的低温环境，以最佳物流手段保证食品质量，减少食品损耗。其中，冷藏车车内温度保持零下18摄氏度，全程开机制冷；各种食品储存冷柜设专人负责，定期测温、定期记录，使商场内销售的食品都能符合食品安全标准的要求。
一位不愿具名的专家直言，目前阻碍冷链技术普及的主要原因是成本。比如用冷藏车从新疆至北京运输20吨葡萄运费约4万～5万元，而采用冷库预冷后，包裹上棉被再用普通车运输，只需1.5万元，但其产品质量肯定有差异。冷链技术的应用没有什么障碍，只是企业要追求利润最大化，而不愿增加成本。此外，冷藏运输工具相对落后及冷配送技术落后也是不可忽视的现状。冷藏保鲜装置和冷藏陈列柜在大中城市中较大型的商场、食品超市或冻品专卖店配置发展较缓慢。
■关键词
商超“生鲜冷链管理”是怎么回事？
生鲜食品是指种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品，包括蔬菜、瓜果（林果）、食用菌、畜禽及其产品、水产品等。
据连锁协会人士介绍，真正完整的冷链设施包括：配送中心冷藏设施的投入，配送中心向门店分配过程中的设施投入，门店冷藏设施的投入。其中门店是食品销售的场所，是食品最接近消费者的地方，是冷链的末端环节。不同大类的食品要分藏不同的冷库，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库。如标准型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间：肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间（热）、熟食原料（生）冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。
另外，对于整体环境温度要投入设施加以控制。不同大类销售区域实行不同的温度控制。部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。一年四季不同区域保持衡温，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉类温度在10℃±2℃、鱼类在12℃±2℃下销售。同时，不同的生鲜应从不同的进货口进入卖场，并应在进货口就有温度控制，以确保冷链不会中断。
■记者调查
超市自产是食品安全“老大难”
贴牌食品质量稳定，但QS标识部分缺失
近几年随着超市自有品牌（贴牌或称定牌产品）的兴起以及消费者更多的在超市购买现场加工的产品，超市自有品牌和自产食品的质量问题也为各方所关注。首都超市这方面的情况如何呢？记者为此进行了调查。
自有品牌质量基本稳定
7月1日起也要强制实施QS标识
记者了解到，目前国内有贴牌产品的商家（主要是跨国零售巨头）多采用“超市+基地”的产销一体化经营模式，他们为自己的定牌产品建立生产基地或是选择合适的生产厂家，同时超市还会聘请专业的第三方公司来进行食品安全检测。现在，国内企业也开始了这方面的尝试。
沃尔玛公司的刘秉屹先生就向记者介绍了该公司的做法，具体包括对自有品牌与知名领导品牌进行对比；设计调查问卷，让消费者进行打分；微生物，理化指标测试；委托第三方机构进行测试；供应商质量表现审核；销售过程中定期取样测试。
家乐福中国公司公关部经理王晓忠则向记者表示，家乐福的自有品牌产品是在相关的行业标准下进行生产的，而这些标准都高于国家标准。
“自有品牌商品比其他商品的质量更有保证。”中国连锁经营协会行业信息部食品安全办公室主任杨青松也向记者证实，自有品牌和其他商品一样，都有《产品质量法》、《商标法》等法律法规对其食品安全问题进行检测。
不过，记者注意到，作为食品质量安全准入的QS标识超市自有品牌大多缺失。
家乐福可谓是超市中的自有品牌大户。但其自有品牌商品，从鸡精到果汁，从牛奶到饼干，外包装均无“QS”踪影。王晓忠向记者解释，国家之前没有要求自有品牌贴QS标识。7月1日之后，一定会在家乐福自有品牌上看到QS标识的。
自产食品卫生质量难控制
《超市购物环境标准》正在起草中
商务部市场运行调节司副司长徐加爱日前在“2005年超市食品安全年会”上指出，超市现场加工的食品原料质量控制存在隐患，一些连锁超市为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳，但还在保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来现场加工制作食品。
王晓忠坦承，超市自产食品虽然在卫生质量上要高于市场，但是这方面质量比较难控制，确实容易出问题。
顺天府超市的葛经理也告诉记者，超市很多自产食品很难用卫生指标去衡量，所以容易出问题。例如，酱菜等食品应该是放的时间越长越好吃，但是放的时间长又容易过了食品保质期。此外北京市规定，超市里不允许有明火，所以很多肉制品的半成品中的大肠杆菌就不能消灭，而超市食品销售中，肉制品的半成品销售占有极为客观的销售量，所以超市都不会放弃这块业务，这样就容易造成食品质量问题。
杨青松认为，造成超市自产食品卫生问题突出的原因在于国家卫生、工商部门对于超市自产食品这块业务没有明确的监管标准。
他透露，中国连锁经营协会正在受政府的委托起草《超市购物环境标准》，此《标准》对于超市自产食品的加工环境就有了一定的规范。
记者也从北京市工商局消保处曹中生处长那里了解到，北京市已经对超市自产食品进行地方立法———《北京市食品卫生条例》，该《条例》对超市自产食品的设备、制作人员、消毒、原材料选购、工艺流程都有严格的规范。
