2002年，我国焦糖色年产量约20万吨，产值约3．6亿元人民币。而其他天然色素加在一起的产量才1万吨，产值不过5亿元人民币，可见焦糖色在我国天然色素中不可动摇的老大位置。
酱油中添加焦糖色在我国有悠久的历史。它可以增加酱油色泽，改善体态，提高品质，缩短发酵周期，还可以提高酱油的收率，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失。随着生活水平的提高，引发了酱油业的大竞争。原来以淡色酱油为主的产品逐渐被各种花色酱油取代，如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等五花八门，各具特色。这些花色酱油的特点为浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮，烹饪时使用能保持鲜艳的色彩、不退色、不发黑，且香味醇厚。如此，只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺才能满足，但其成本高、周期长、产量小，不适合工业化生产，也远远不能满足消费者的需求。因此，市场上的酱油都是通过改良工艺，在发酵后期加入20％左右高品质的特红色焦糖色制成的。实践证明这种改良工艺生产的花色酱油质量稳定，产品畅销国内外，已成为我国酱油市场的主流。
目前我国的酱油在花色品种和人均消费量上大大低于发达国家水平，随着将来酱油产量增大，高品质酱油增多，焦糖色的需求量会更大。焦糖色搞活了我国酱油市场，为我国酱油业的腾飞插上了翅膀。但善良的人们又岂能想到，一部分不法之徒，大发昧心财，把一个好端端的焦糖色市场搞得乌七八糟、面目全非。据行业管理部门负责人介绍，焦糖色的生产单位分为三类。第一类是正式焦糖色生产厂家，在工商行政管理部门注册，有生产许可证和卫生许可证，按国家标准生产，产品安全性和质量有保证。这些企业每年的总产量约5万吨左右。第二类是全国各地自产自用焦糖色的调料厂，他们的产品主要用于酱油着色。这类自产自用焦糖色的调料厂水平不等，工厂大小不一，所生产的焦糖色质量相差很大。有的大调料厂，自产自用的焦糖色有一定质量和安全保证，但有些小厂，甚至小酱油作坊，自制的焦糖色很难控制安全性和质量规格，也无法控制酱油中着色剂的使用量。这些厂家每年自产自用的焦糖色在10万吨以上。第三类是生产销售焦糖色的地下工厂。这些企业全国各地都有，尤以广东、广西居多，年产总量在3万吨以上。这些无照、无证、无标准的家庭小作坊，竟敢用农用尿素作催化剂生产焦糖色。
这位负责人指出，生产酱油专用焦糖色的地下工厂很多，难以统计。这些非法加工点，有的打着食品厂的牌子，挂羊头卖狗肉，绝大部分是偷偷摸摸地生产，环境卫生非常差，设备也很简陋，一个铁锅几个水泥池，就是一个加工场，所采用的催化剂一般都是农用氮肥，没有监督、没有检测，为了增加光亮性和红色指数，都加入一些违禁药品。这几年南方新办的酱油厂像雨后春笋不断冒出来，因为炎热的高温气候为生产花色酱油提供了很好的生产条件。酱油厂增多，需求量增大，使得地下私人小厂的焦糖色非常畅销，因为它的价格更便宜。
岂止是三分天下居其一的地下工厂目无法纪，胡作非为。占据市场另一个三分之一的自产自用企业的情况，也令人忧心忡忡。据调查，广东上规模的酱油厂近百家，50％的酱油生产企业都附设色素车间，焦糖生产能力估计在10万吨以上，其中1万吨以上的就有3家。这些附属的焦糖色生产车间，生产环境和生产条件相差得很远，有标准化、规模化的，也有简陋作坊式的，但都以蔗糖蜜作为原料，辅以尿素、硫铵、氯化氨、碳铵、氨水做添加剂经焦化而制成焦糖色。由于大量使用铵盐催化来提高色率，使得氨氮、重金属、4－甲基咪唑等指标都超过国家标准。
值得庆幸的是，焦糖色市场的“怪现象”，已经引起有关部门及行业协会的高度关注。国家质检总局推出《食品放心工程》专项整治方案，提出“一打八查，”，其中就涉及焦糖色素市场的整顿，这对于维护市场秩序将起到积极作用。
