酸牛乳（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品。它是以鲜牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。
酸奶不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。有些人在喝纯牛奶后会感到腹胀、产气或腹泻等，这是因为随着年龄的增长，这部分人体内乳糖酶的含量越来越少，牛奶中的乳糖在小肠内不能被乳糖酶分解即进入大肠，在大肠内被其他细菌发酵造成的。但是这部分人喝酸奶就不会产生上述现象，因为酸奶中的乳酸菌在发酵过程中已经分解了牛奶中的乳糖，使之转化成人体比较容易吸收的糖类，所以说酸奶是液体奶中能适合各类人群的乳制品。随着人们对其营养价值及其对肠道疾病疗效作用的逐步认识，酸奶已经拥有了越来越多的消费者。近年来，我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到２０００年，全国的总产量达到近２０万吨。
目前酸牛乳品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，以使产品多样化。
按产品中所含脂肪含量的高低，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。
１９９９年１２月１７日，国家质量技术监督局颁布了新修订的ＧＢ２７４６－１９９９《酸牛乳》国家标准，于２０００年５月１日正式实施。该标准新增加了产品分类、净含量负偏差允许值、蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、黄曲霉毒素、乳酸菌指标、食品添加剂、食品营养强化剂的规定，并将标准中的部分条款列为强制性条文。今年第２季度国家质量监督检验检疫总局组织了对酸奶产品质量的国家监督抽查，抽查依据ＧＢ２７４６－１９９９《酸牛乳》国家标准进行。国家乳制品质检中心与上海市产品质检所按规定的推荐性指标和强制性指标统一对我国市场上销售的４６个批次的酸牛乳产品进行了检测。检测结果表明，酸牛乳产品质量差异很大，大中型名牌企业的产品比较让人放心，而小型企业的产品令人忧心。
面对众多的酸奶生产企业和品牌，以及产品质量差异较大的酸奶产品，消费者如何选购？首先，要选择那些有一定规模、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。其次，要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶，还是调味酸牛奶或是果料酸牛奶，选择适合于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品，以免误将酸牛奶饮料当作酸奶购回。第三，购买时可先买一杯仔细品尝一下，好酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。第四，由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在２℃～６℃下保存，因此选购酸牛奶时应少量多次。第五，在选购酸奶时，应认真区分酸奶和酸牛奶饮料。酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在１．５％以下，所以选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸牛乳饮料。
