悬浮分散性
食品胶大多数具有表面活性，可以吸附于分散相的表面、使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。例如常可作为 巧克力奶的悬浮剂。
保水、持水性
食品胶都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性。将其施加；于食品后。可以使食品保持一定的水分含量，可以用在布丁、糕点、奶酪、冷冻食品等食品中。
控制结晶
食品胶可以赋予食品较高的黏度，从而使体系不容易结晶或结晶细小，用于糖果、乳制品(冰淇淋)、冷冻食品上，能提高膨胀率，降低冰晶析出的可能性，可使产品口感细腻。
其他的功能
除了上述一些特性外，食品胶还有一些其他的功能特性，而这些特性在许多食品的加工和改良方面也有着重要的应用，包括凝聚性、搅打起泡性等功能。另外，食品胶在一定条件下，能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，从而达到净化的目的，用于啤酒、白酒的澄清，如在啤酒中加入少量的聚乙烯吡咯烷酮，就可以使啤酒澄清。
食品胶的选择
食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定食品档次的最重要的指标之一。食品胶正是作为食品的品质改良剂应用于食品工业，改善食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。使用食品胶时，我们必须对使用的目的(应用食用胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。
前面叙述过，由于所有的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何-类特别的应用选择最佳的食品胶时，都还应该考虑"候选"食品胶在该食品中肺自发挥的其他的功能，所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态(如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒能力，稠度、风味、原料类型等)；产品储存(时间、风味稳定、水分、曲分迁移)、产品加工方式和经济性等。否则，不考虑其他因素，直接选择使用在该项应用中表现得最好的食品胶，可能并不是最佳的选择。具体选择食品胶时，需考虑的具体因素按重要程度的顺序在表中列出。
由表可知，食品胶在什么样的种类食品中应用是选择合适食品胶首先要考虑的因素，如制作果冻可选胶凝剂卡拉胶，制作冰淇淋可选稳定剂CMC等。食品研制者在选择食品胶时都希望它能发挥多种功能，如常见的情况是两种功能，比如果冻的研制，食品胶的胶凝性要强，同时持水性也要好，否则果冻很容易析水，但往往出现的情况是，两种功能并不都能达到最佳效果，这就促使食品研制人员会考虑同时选用两种食品胶一起使用，而这两种食品胶分别承担这两种功能，并且可能会表现得很好，这就是食品胶的复合了。
胶凝性和黏度特性是选择食品胶时另外两个需要特别考虑的因素。如果要开发的食品是凝胶类食品，考虑选择的胶体就是那些能够成胶的胶凝剂，前文已经谈到，常见的食品胶中能够单独成胶的并不多，包括明胶、卡拉胶、海藻酸盐、果胶、阿拉伯胶、结冷胶、凝胶多糖等，但加上前面多次提到的复合胶(单独存在时都不能成胶，或其中至少一种不能成胶)，可供选择的胶凝剂就比较多了。不过考虑到凝胶质量、凝胶是否可逆，熔化的温度，透明性、口感、稳定性、共存金属离子和成本等因素，可供挑选的余地也就并不大；如果开发的食品主要是解决其增稠问题，即食品体系的黏度特性，那可选择的食品胶就很多了，因为所有的食品胶都有增稠的作用，那么成本、稳定性、口感等因素就是需要特别考虑的因素。
产品口感对于选择合适的食品胶十分重要，因为这关系到消费者的可接受程度。产品胶粘的口感不是大多数食品消费者所能接受的，食品研发人员可以考虑通过控制食品胶用量和选用其他合适的食品配料来减少或消除这种不良的口感。胶黏的口感往往与凝胶的熔化温度和平滑程度有关，比如明胶在较低的温度下就会熔化，由它制得的软糖在夏天高温贮藏时，就有可能缓慢熔化，而使得口感黏滑，而卡拉胶熔点明显高于明胶，卡拉胶软糖就不容易发生上述情况。
成本是选择食品胶时另外一个需要考虑的重要因素，因为这关系到被应用食品的市场竞争力和生产该食品的企业的利润问题。和其他类别的食品添加剂有些不同，在考虑食品胶成本时，必需着重考虑添加量和功能效果之间的关系，能获得该食品需要达到的功能时的食品胶添加量就是食品胶成本的直接来源。实际上一种食品胶为实现一种功能在不同食品中应用的使用量经常是不同的，而为实现不同功能在同一食品中应用的使用量有时也是不同的，从而食品胶应用成本也就都不同。另外，还得考虑食品胶复配的问题，仅是食品胶之间的复配还比较简单，但有不少复配食品胶复合有一些比较廉价的其他配料如糊精、淀粉等，这就使得复配食品胶供应商会给食品应用客户提供两种可能：复配食品胶销售价格较低，但添加量很高；复配食品胶销售价格较高，但添加量较低。所以食品开发人员在选用这类复配食品胶时应该考虑到这些因素。
