纠正措施:纠正措施是在关键控制点(CCP)上,监控结果表明失控时所采取的任何措施。它有2部分组成,即:
(1)纠正和消除偏离的原因。使CCP恢复控制,防止偏离再发生。必要时,调整加工工艺,修改HACCP体系。
(2)隔离、评估发生偏离期间生产的产品,并进行处置。
纠正措施的目的必须使CCP重新受控。纠正措施既应考虑眼前须解决的问题,又要提供长期的解决办法。眼前方法主要用于恢复控制,并使加工在不再出现CL值偏离或出现意料下重新开始,但仍须确定偏离的原因,防止其再次发生。如果CL值屡有偏离或出现意料外的偏离时,应调整加工工艺或重新评估HACCP计划,看其是否完善,必要时,修改HACCP计划,彻底消除使加工出现偏差的原因或使这些原因尽可能减到最小。对所采取的纠正措施必须即时进行内部沟通,使工人得到纠正措施的明确批示。而且这些指示应当成为HACCP计划的一部分,并记录在案。
对在加工出现偏差时所生产的产品必须进行确认和隔离,并确定对这些产品的处理方法。这一点不同于加工调整,加工调整不涉及产品。可以通过以
下四个步骤对产品进行处理或用于制订相应的纠正措施计划:
1)确定产品是否存在安全方面的危害,根据专家的评估;根据物理的、化学的或微生物的测试(注意取样方法必须有代表性);
2)根据以上评估,如产品不存在危害,可以解除隔离和扣留,放行出厂;
3)根据第一步评估,如产品存在潜在的危害,则确定产品可否再加工、再杀菌,或改作其他目的的安全使用;
4)如不能按3)进行处理,产品必须予以销毁。
如有可能,纠正措施应在制定HACCP计划时预先制订,并将其填写在HACCP计划表的第(8)栏里(见原理4中的“HACCP计划表”)。纠正措施的描述格式通常被写成“如果、然后”的形式,“如果”部分描述条件,“然后”部分描述采取的措施。示例详见“第五章第二十三章食品加工HACCP应用实例”:冻煮小龙虾仁HACCP计划表。纠正措施应由对过程、产品和HACCP计划有全面理解、有权力做出决定的人来负责实施。如有可能的话,在现场纠正问题,会带来满意的结果。有效的纠正措施依赖于充分的监控程序。
纠正措施记录:HACCP计划应该包含一份独立的文件,其中所有的偏离和相应的纠正措施以一定的格式进行记录。记录可以帮助企业确认再发生的问题和HACCP计划被修改的必要性。另外,纠正措施记录提供了产品处理的证明。记录可采用纠正措施报告表的形式。纠正措施记录应该包含以下内容:
1) 产品确认(如产品描述,隔离扣留产品的数量);
2) 偏离的描述;
3) 所采取的纠正措施包括受影响产品的最终处理;
4) 采取纠正措施的负责人的姓名;
5) 必要时要有评估的结果。
下面是纠正措施报告表的示例,仅供参考。企业可根据自己的实际情况编制,只要能
将上述问题交代清楚即可。
纠正措施报告
公司名称: 编号:
地址: 日期:
加工步骤: 关键限值:
监控人员 |
|
发生时间 |
|
报告时间 |
|
问题及发生问题描述 |
|
采取措施 |
|
问题解决及现状 |
|
HACCP小意见 |
|
审核人: 日期: