原理二：确定关键控制点（CCP）
关键控制点：对在危害分析期间（原理1）确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。CCP是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。一个CCP应是加工工艺中一个特殊点，以使预防措施能有效地控制危害。下列一些点、步骤或过程在实际生产加工中可用来作为关键控制点：
（1）预防危害发生
通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（如供应商的声明）；通过配方或添加配料来控制预防病原体在成品中的生长（如改变pH值或添加防腐剂等）；在冷藏或冷冻条件下保存能防止细菌生长; 改进食品的原料配方,可防止化学危害（如食品添加剂的危害）。
（2）消除危害
加热、烹调杀死所有的致病性细菌；在-38℃以下冷冻可以杀死寄生虫；金属检测器可剔除金属碎片；
（3）将危害减少到可接收水平
外来物质的发生通过人工挑选和自动收集来减小到最低程度；可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。
完全消除或预防显著的危害也许是不可能的，在一些过程中，将危害减至最低的可以是HACCP方案中惟一合理的目标。例如，当生产一种生食或稍煮即食的产品时，没有可靠的手段能消除病原体危害，也没有任何技术可以检测和防止化学的或物理的危害。在这种情况下，必须选择那些能把显著危害降低到可接受水平的关键控制点。
确定CCP，需要弄清楚它与危害以及控制点（CP）的关系。同时，也应了解关键控制点具有的特异性。
CCP与危害的关系：CCP控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是CCP。例如，在生产单冻虾仁的过程中，原料虾有可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害，原料虾收购上是细菌性病原体的引入点，但该点并不是CCP，关键控制点在虾的蒸煮阶段，通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死。另外，一个CCP能用于控制一种以上的危害。例如，冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个CCP。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，则蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。
CCP与CP的关系：对初学者而言，总想控制许多点，涉及到方方面面，这样就会失去重点，也就会削弱了对食品安全的CCP的控制。因此，弄清CP与CCP的关系是非常必要的。CP是指能控制生物的、物理的或化学因素的任何点、步骤或过程。而CCP仅限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。也就是说，CCP肯定是CP，而CP不一定都是CCP。在流程图中不能被确定为CCP的许多点可以认为是CP，这些点可以记录质量因素的控制，例如食品的顔色或风味，或非HACCP法规要求例如填写标准等。它们与食品的安全性无直接关系，一般不列入HACCP计划中。
CCP具有特异性：生产和加工的特殊性决定了CCP具有特异性。在一条加工线上确立的某一产品的CCP，可以与在另一条加工线上的同样的产品的CCP不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随着因素而变化。
厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序等。
尽管HACCP模式和一般的HACCP方案对考虑关键控制点可能有用，但每个模式和加工线的HACCP要求必须分开考虑。
CCP判断树（图5-1）：CCP判断树是判断CCP的有用工具，但不是惟一的工具。在应用CCP判断树的过程中理解判断树的局限性或应用范围是必须注意的。判断树的正确应用有助于确定CCP，但判断树有其局限性。例如，判断树不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为宰后肉品检验合格就可以取消宰前检疫；又如，不能将不卫生原料经高压杀菌等于手段处理后供人类食用。因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素。CCP确定必须结合专业知识，判断树的应用不能替代专业知识，否则会导致错误的结论。
判断树中四个问题互相关联，构成判断的逻辑方法：
问题1：对已确定的显著危害，在本步骤/工序或后步骤/工序上是否有预防措施？如果回答“是（yes）”，继续问题2：如果回答“否（No）”，则回答在本步骤/工序上是否有必要实施安全控制？如果回答“否（No）”，则不是CCP。如果回答“是（yes）”，则说明现有该步骤/工序不足以控制必须控制的显著危害，即，产品是不安全的，工厂必须重新调整加工方法或产品，使之包含对该显著危害的预防措施。FDA认为，如有显著危害而不予以控制，是以对《海产品HACCP法规》（21CFR—123&1240）的严重违反。
问题2：该步骤/工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平？回答时，须考虑该步骤/工序是否最佳、最有效的危害控制点，如回答“是（yes）”，则该步为CCP；如回答：“否（No）”，继续问题3。
问题3：危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答“否（No）”，则不是CCP；如果回答“是（yes）”，继续问题4。
问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平？如果回答“是（yes）”，则不是CCP；如果问答“否（No）”，则该步为CCP。
CCP判断树的结构形式：
1. 对已确定的显著危害，在本步骤、工序或后步骤、工序中，是否有预防措施？
↓ 是 ↓否 ↑
2.本步骤能否把显著危害消除或降低到可接受的水平？ ↓ 调整步骤、工序或产品
↓是
↓是 ↓否 对安全来说在这步骤中控制是必要的吗
↓ ↓ ↓
↓ 3.危害在本步步骤、工序上是否超----------- ↓否
过可接受水平或增加到不可接受水平 ↓ ↓
↓ ↓
4.后续步骤、工序能否把显著-----------
危害降低到可接受水平 ↓ 是 ↓ ↓
↓否 ↓
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关键控制点（） |
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不是关键控制点 |
判断树的逻辑关系表明：如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤/工序上，前步骤/工序不作为CCP；但后步骤/工序如没有CCP，那么该前步骤/工序就必须确定为CCP。显然，如果在某个CCP上采用的预防措施有时对几种危害都有效，那么该CCP可用于控制多个危害。例如冷藏既可用于控制致病菌的生长，又能控制组胺的产生；但是，相反地，有时一个危害需要多个CCP控制，例如烘制汉堡饼，既要控制饼坯厚度（CCP1），又要控制烘烤时间和温度（CCP2），这时，就需要2个CCP来控制汉堡饼中的致病菌。
