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业界纵横水产食品类罐头路在何方

时间:2004-3-9 0:00:00 来源:中国海洋报
——中国水产流通与加工协会信息部《中国渔网》水产品营销首席顾问 吴湘生

随着交通运输业的高速发展,交通工具日益现代化,在运输时间大为缩短,鲜活易腐的水产品不需要冷冻也能保鲜的大背景下,我国水产品流通方式正随之发生深刻变化。从过去以冷冻鱼加工、储藏、运输、销售四个环节,产业链较长的流通方式为主,转变为以活鲜、冰鲜鱼的运输、销售两个环节,销售渠道日趋扁平化。这就自然而然省去了对水产加工业来说至关重要的传统的加工与冷冻环节。以北京为例,2000年以前,北京全年销售水产品20万吨左右,其中75%是冷冻水产品,活鲜水产品仅占25%。而几年后的今天,活鲜水产品与冷冻水产品大掉了个,活鲜水产品占到70%,而冻品只占到30%。真所谓“三十年河东,四十年河西。”随之而来的是广东、浙江、福建、山东等沿海一大批水产冷库与加工厂倒闭、关门、闲置。市场明明白白地告诉我们,传统的原条冷冻鱼已被消费者淘汰。此时,以冷冻业为主的水产加工业面临空前的挑战--市场不需要太多的冷冻鱼,怎么办?常温状态下储存的罐头食品,就成了水产加工业必然选择,也是仅有的一两条产业转型发展的道路之一。

  罐头食品是舶来品,最早产自1810年。我国从上世纪30年代起生产。最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。解放初期的50年代,我国罐头产品不足百吨,时至今日,已发展成食品工业中的重要产业。2002年,我国罐头食品总产量223.17万吨,同比增25.8%,出口139.61万吨,同比增17%。2003年,估计我国罐头总产量达到270万吨,同比增21%,出口160万吨,增长15%。罐头产业已连续4年,总产量与出口量保持两位数增长态势,高居食品工业前位。

  应该说,罐头食品既是传统产业,也是朝阳产业。但是,水产类罐头的发展却显得十分缓慢。

  2003年,我国水产类食品罐头总产量2.8万吨,仅占水产品加工总量704万吨的4‰,与我国水产品总产量(2003年1月~11月)3875万吨相比,差距太大。如果把水产类食品罐头加工量计量单位换成罐,那么,我国年产水产罐头约1.4亿罐,就算全部都变成了内销,我国平均10人吃一罐。而八宝粥罐头从90年代初期开始生产,13年时间,产量已达到30万吨水平,是水产罐头的10.7倍。仅“亲亲”牌一个粥罐头,年产量即达到2.6万吨,相当于全国所有鱼罐头的总和。是水产品不受市场欢迎吗?不是。是水产类罐头产品不受市场欢迎吗?也不是。是技术上的难关攻克不了吗?还不是。而是认识与观念上的问题。粥产品是从市场需求的角度来定位做产品,而鱼罐头生产却是从生产可采用的方式来定位做产品。市场在变,生产没变,思路没变,这是水产罐头至今发展缓慢的根本原因。所以,鱼罐头只能成为蔬菜、水果、玉米、肉、粥几乎所有分大类商品罐头产量的倒数第一。

  那么,市场需要什么样的鱼罐头呢?毫无疑问,中国国内市场需要适合中国人口味,用中餐方式调制、用现代化的流水线加工出来的鱼罐头。试想,如果粥罐头在生产之初不用八宝粥,而用西方人喜食的“红菜汤”、“奶油蘑菇汤”来制作,它能成功吗?!即便是用仅仅是广东人喜食的“皮蛋瘦肉粥”也不行。因为每年的腊月初八,中国人家家都要用糯米、红豆、花生、白果等八种果实煮成腊八粥,以求得佛祖保佑。八宝粥即是从中国人家家都吃,营养丰富的腊八粥演绎而来。有几千年文化传统的深厚积淀,有近15亿同一风俗习惯的华人市场托底,八宝粥罐头,成功已是必然。在如此博大精深,广阔无垠的沃土上播种出来的花朵,它能不灿然绽放吗?

  虽然鱼罐头产量不行,但鱼罐头的种类和品牌,是分大类罐头里最多的。鱼罐头厂家也算不少,仅广东就有20余家,可惜都命悬一线,全吊挤在鲮鱼一条鱼上。有创意、有个性的品牌不多。武汉的“老汉口”牌豆豉武昌鱼,是全国惟一一家用鲂鱼做罐头的企业。可惜包装与商品价位不符,武昌鱼本是较高档鱼品,所以“老汉口”武昌鱼市场零售价敢于标到8.90/150克一听,比国内著名品牌“鹰金钱”金牌豆豉鲮鱼(7.80元/227克),价位高出73%。但包装了用视觉上材质较差的塑料,给人不上档次的感觉。更可惜的是,如此鲜嫩的武昌鱼,与口味浓重的豆豉配伍,也略显喧宾夺主。上海“梅林牌”瓶装沙丁鱼,包装选用传统的老式瓶装,在市场上真的沙丁鱼罐头已经不多的情况下,给人以沿袭传统,高品位、高质量的感觉。厦门“古龙牌”豆豉鲮鱼铁听易拉盖朝下,包装倒置,产品外观装潢从底部开始,极大增加了视觉空间,虽是从国外泊来的创意,倒也令人耳目一新。杭州“千岛湖”牌豆豉鲢鱼选用淡水鱼中成本最低鲢鱼做罐头,并十分注重内在质量控制,当所有鱼罐头中的鱼骨都酥了的时候,唯独他的鱼骨是硬的。加工温度比别人低,加工时间比别人长,虽然成本增加了,但火候独特,让消费者在吃罐头鱼,而感觉不到在吃罐头鱼,因此独步江湖。山东产芝麻烤鱼丝/58克瓶,小玩意儿似的瓶装,小巧玲珑,一目了然。又由于内容物少而大大降低了价位,让消费者感觉买得起。“海龙”牌烟熏扇贝、汕头“熊记”牌箭鱼、“熊记”牌咸带鱼、广东新会“雀花”牌风干鲮鱼、“家宜”牌软包装豆豉鲮鱼等商品的个性化风格,已经显露出我国水产罐头向时尚化、个性化、人性化、高档化发展的不可抗拒的趋势。

  近年来,美国、德国、日本、西班牙、澳大利亚、俄罗斯、爱沙尼亚、泰国、菲律宾等几乎所有生产水产罐头的外国厂家都盯住了中国庞大的、有待开发的水产罐头消费市场。已经进入中国市场的泰国“小胖子”牌沙丁鱼,日本“乐淘鲜”牌三文鱼套餐,澳大利亚“善鹤”牌龙虾汤,德国鲱鱼片,西班牙美式汁墨鱼等罐头产品,都有很多可圈可点之处。这些信息表明,外国公司对中国的水产罐头市场充满信心。但近几年内,外国产品的精力尚在高端市场角力,国内企业仍有较多研发时间与充分的拓展空间。

  影响我国水产罐头发展的主要原因:

  1.鱼罐头几乎与调味品罐头无异。内容物中只有豆豉、麻辣、油炸、五香的调味品味道,而没鱼味。主要商品反而变成了辅料,整个鱼罐头异化成了类似“阿香婆”、“老干妈”那样的佐料食品,与生产者的本来意愿相去甚远;

  2.鱼罐头的烹制方法与口味不中不西,与大众饮食消费口味不对路;

  3.鱼罐头在原料、包装、形状、用途等所有环节上同质化严重;

  4.鱼罐头不知道是为谁生产的。在多元化市场上,没有准确的产品定位与市场细分。它基本的产品诉求是:对不起,我只能做成这样,谁吃我管不着了。

  当前,疯牛病、口蹄疫、禽流感日益猖獗,已经成为世界性公害。作为富于营养,安全健康又卫生方便的水产罐头食品,无疑会有较大的发展空间。水产罐头要想在竞争激烈的市场经济中有所作为,首先要在观念上来个彻底转变,要提供市场需要的产品,在“中餐化、个性化、微波化、高档化”四个方面实施突围:

  1.中餐化 基本思路应该是,选择南北兼容,家喻户晓,流行的,中高档菜式,作为鱼罐头的内容物。比如:瓦块茄干鲤鱼、剁椒鱼头、腐竹鲫鱼、竹笋烧鳝鱼、竹荪鲮鱼丸汤、鲨鱼干炖肉、墨鱼干烧肉、蛤蜊清水鲈鱼、雪菜烧黄鱼、油焖对虾、干菜乌鱼蛋汤等。中餐讲究配菜。鱼鱼、鱼贝、鱼肉、鱼菜都可搭配。从做菜、烹调的思路去定型产品,而不应是从鱼的角度去构思产品。

  2.个性化 市场经济越发展,消费个性化趋势越突出。突出产品的个性化,就是在市场细分中,进行准确的产品定位。从消费者年龄分,有儿童、青少年、成年、老人等市场。儿童市场不重口味,而重新奇、营养。那么,钙质高的鱼虾贝类,应该是此类产品的首选。儿童产品的卖点主要在包装。所以,包装首先要儿童化,玩具化。青少年市场讲究刺激、新潮。黑色的包装,炮弹壳似的包装,印有歌星、球星的包装才够味。成年人市场讲究正餐,讲究上桌后给足主人面子的大菜。比如剁椒鱼头、阿拉斯加鲽鱼头。一般的鱼罐头重量是200克,此时就要单听1000克,摆上桌就是一道菜。从时间上分,就有早餐、中餐、晚餐的区别。早餐口味要重,中餐营养要足,晚餐口味要清淡。从人群上分,有旅游、郊游市场,礼品市场,病人市场,工矿职工市场,军人市场,白领员工市场等。每个市场都有不同的消费需求。我们只能根据不同的需求,量身定做不同形状,不同大小,不同口味的产品,才能赢得市场,赢得消费者。

  3.微波化 快捷、便利、方便是信息化时代的最突出特点。中国人的饮食习惯喜吃加热的食品。所以,水产罐头微波化,是打开市场的关键一环。微波化又涉及到包装材料。应该广泛采用能够适应微波的包装材料。

  4.高档化 相对于未加工的食品来说,罐头食品是高档食品。而我们的现状正好相反现在是高档商品,低档的食品。高档食品就要突破现有的喜用鲮鱼、凤尾鱼、沙丁鱼等小鱼小虾,原料怎么便宜怎么来的框框,大胆选用本来就该用的高档商品。比如桂鱼、鳗鱼、黄鱼、鲈鱼、鳝鱼、墨鱼、鱼时鱼、鲟鱼、虹鳟鱼等,以改变水产罐头低档次的形象。  


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