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乳制品中如何使用安赛蜜

时间:2004/3/5 0:00:00 来源:《中国食品报食品添加剂周刊》
 
随着生产加工工艺的进步,乳制品的增香增甜已成为加工中不可或缺的一部分。人们对乳制品的需求量也越来越大。而安赛蜜非常适于用来对此类产品进行增甜。

此类产品中最主要的是增甜水果酸奶。安赛蜜无论是单用还是同其他甜味剂混合使用均非常适合增甜酸奶。加入酸奶中的水果制品,采用诸如蔗糖或糖的碳水化合物,提高了稳定性,特别是果糖还有增味作用。

凝结和搅拌酸奶可以很方便地使用安赛蜜增甜。但在分层水果酸奶中添加甜味剂,切记含有甜味剂的水果制品与用蔗糖增甜的水果制品,其性质是不同的。因此,在食用前,保证水果层处于分离状态是很重要的,一般通过选用在储藏这些产品期间,安赛蜜的味道保持稳定即可。另外,由于安赛蜜具有较强的协同作用,因而人们在酸奶中添加安赛蜜混合甜味剂,使得他们产品的味道浓郁,口感特别好。当然,在添加安赛蜜混合甜味剂的时候,应该考虑到加工和储藏的条件,对各组分加以适当地调整。

对于香味牛奶及可可饮料,由于这类产品本身的特性,对甜味剂的稳定性要求就非常严格。而安赛蜜在所有甜味剂中的稳定性是最好的,能耐200℃以上的高温,其纯品在10年内无任何分解现象,而且在PH2-10内,不与其他食品成分或添加剂发生反应。因此,建议单独使用安赛蜜以保证这些产品的质量。当然,也可以使用安赛蜜与其他稳定的甜味剂混合使用。安赛蜜能经受巴氏灭菌及超高温处理而不损甜度。经超高温处理的产品在室温中保持几个星期,在此期间,甜度也不会有所影响。下面是在果奶中安赛蜜和其他原料的使用指标。草莓奶:白砂糖30 奶糖20 AK糖0.2 甜蜜素1.0 柠檬酸3.5 柠檬酸钠0.3 乙级麦芽酚30PPM FA-17/l 稳定剂3.6 草莓香精0.6 乳化纯奶0.3。



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