●百年历史 地跨九州
据兰州牛肉面协会有关专家考证，兰州牛肉面至今已经有了１００多年的历史，真正成名成形的时间大约为１９１５年。这一年，兰州回民马保子在自己家把由来已久的当地面食“拉条子”进行了加工改造，创制了当初的“热锅子牛肉面”，并且开始出售。１９２５年之后，马保子对牛肉面再次进行色、香、味的全面改造，逐渐形成了“汤清者亮、肉烂者香、面细者长”的独特风格，把牛肉面定型为“一清、二白、三红、四绿”的兰州清汤牛肉面，开创了中国近现代最早的快餐品种，并且迅速被市场认可。
据兰州市牛肉面协会提供的数据显示，目前中国大陆就有大大小小牛肉面馆３万多家。１９９９年，原国内贸易部将兰州牛肉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一。然而兰州牛肉面发展到今天，却面临着市场上的不规范竞争和洋快餐的致命威胁，问题种种，引起了当地政府部门和行业内的高度关注。
●蹲着吃？坐着吃？
２００３年６月底，一则消息被兰州当地媒体发布在显要的位置上，并且连续多日对此进行跟进式报道。这则消息称，甘肃省和兰州市有关部门联合制订并颁布了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》，并将于７月１日起开始实施。甘肃省质量技术监督局政策法规处的温处长说，这主要是为了提升兰州牛肉面行业的整体形象，让这块金字招牌摆脱优质低价和脏乱差的经营形象，真正亮起来，把兰州牛肉面做大做强。
关于兰州牛肉面的形象问题，民间早有种种议论。走在兰州市街头，牛肉面馆可谓一家挨着一家，然而其形象却着实不敢恭维。一位来自广州的朋友在兰州光顾了几家牛肉面馆之后，对记者概括了他对兰州牛肉面馆的整体印象：
“兰州牛肉面有五怪。第一怪是吃饭排队自己端；第二怪是价格极便宜；第三怪是人们的吃相，站着吃的，蹲在门口吃的，或者守在一个座位旁边等着吃的，可谓千姿百态；第四怪是一种面那么多吃法；第五怪是大店不叫座，小店出风头。装修精美的连锁店生意比小店清淡许多，开着奔驰车吃牛肉面的，都进小店，不进大店，这也让人纳闷。”
●兰州牛肉面“小富即安”
带着广州朋友提出的“五怪”问题，记者连日走访了多家兰州牛肉面馆，却得出这样一个更怪的印象：无论是牛肉面馆的经营者，还是那些长年“好这一口”的典型食客，对于兰州牛肉面的现状都感到无可厚非，一种小富即安的思想支配着兰州绝大多数牛肉面经营者。
“牛肉面吃的就是这个味道，只要干净味正，至于站着吃还是坐着吃并不重要！”在一间面积不足４０平方米的王中王牛肉面馆，出租车司机王辉端着一碗“韭叶”（牛肉面的一种），蹲在门口边吃边跟记者唠嗑儿。他告诉记者，“老兰州”就认这种小面馆，味道正，料足，价格也实惠。
客人不多，记者与老板聊天。“你说的这五怪其实就是兰州牛肉面味道好的证据。牛肉面的利并不大，但是人们爱吃，这就行了。”许老板人很和气，也并不忌讳自己小店的简陋。“牛肉面是个传统吃食，不能跟洋快餐比，讲究的是口感和地道。什么是地道？汤调得正不正，面拉得好不好，肉煮得烂不烂，菜切得薄不薄，辣椒油鲜不鲜，吃客多不多！”
但是冲着兰州牛肉面而来的外地客人却对面馆的消费环境表示了不满。“说实在的，要不是因为来到了兰州，我绝对不会相信兰州牛肉面能在那样的消费环境中闯出了名声。”一位来自武汉的张姓客人接受了记者的采访。“我一出兰州火车站就找了一家牛肉面馆，打算实地体验一下正宗的兰州牛肉面，但是一进去我就出来了。太脏了，简直让人无法忍受！
●食品卫生存在隐患
９月１２日，记者前往兰州市食品卫生监督站进行采访。此间一位负责人详尽地列举了兰州牛肉面普遍存在的各种卫生问题。
“很多牛肉面馆用一次性塑料袋套在碗上充当消毒碗，用劣质卫生纸充当餐巾纸，这些做法都是违反《食品卫生法》的。”
“兰州的牛肉面馆大多数都提供外卖，也就是用普通的白色塑料袋盛放滚烫的牛肉面，由客人带走食用，这又是一种不规范的做法。众所周知，作为化学产品的塑料袋在受热后会产生有毒物质和气体，这对于直接入口的食品来说无疑是严重的二次污染。”
“多数兰州人在食用牛肉面的时候，有调醋的习惯，但是目前兰州大多数牛肉面馆采购的都是散装食醋，我们曾经对此做过的抽检表明，不少饭馆用的散醋都是由一些不法作坊制作的，里面添加了冰醋酸以增加酸度；还有的作坊甚至直接用冰醋酸兑水再加色素后送往各面馆。冰醋酸是一种制药用的化工原料，对人体有极大的危害。”
●谁能拯救牛肉面
甘肃省技术监督局曾于２０００年７月公布了《甘肃省地方标准兰州牛肉拉面条例》，对规范牛肉面市场，提高牛肉面的档次，维护消费者的利益，保护地方品牌起了很重要的作用。但面对激烈的行业竞争和外地方便拉面食品以及洋快餐的强有力挑战，兰州牛肉面却面临着尴尬的局面。
日前，兰州牛肉面最大的连锁经营企业——兰州金鼎牛肉面清真有限责任公司副总经理孟淑琴在接受本报记者采访时，对于兰州牛肉面的现状提供了一整套“救市”的思路：
“前不久，我们在兰州市商贸委的领导下，成立了兰州牛肉面行业协会。这是自牛肉面诞生以后第一个民间自主形成的行业协会。这个协会由业内较有实力和经验的企业家组成，目的是要规范我们这个行业的经营行为和市场标准。”
作为兰州牛肉面行业协会的副秘书长，孟淑琴介绍了自己的一系列构想，“牛肉面名声在外，但是这几年越来越走向变味经营的怪圈。举个例子，牛肉面和豆腐本来没什么关系，可是在银川的很多面馆出售的兰州牛肉面里居然有豆腐！而在北京、上海等大城市里的兰州牛肉面中还放着西红柿、番茄酱等更加离谱的调料。一些经营者借助兰州牛肉面的招牌大发横财，一碗不合格的面标价５元、８元甚至１０元，这实际上是在败坏兰州牛肉面的声誉。”
“我们组建牛肉面行业协会，就是想通过行业协会的工作，切实落实完善行业标准，组织牛肉面从业人员的专业培训、职业资格鉴定认证等，用—系列科学规范的方法加快兰州牛肉面上档次、上规模发展的步伐。”
然而孟淑琴的设想却在现实中处处碰壁。金鼎牛肉面是微调后的兰州牛肉面，更强调它的营养价值和食品卫生，这样一来，兰州人反而觉得味道不正宗了！
甘肃省质量技术监督局颁布的《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》至今也无法实施，因为兰州市绝大多数牛肉面馆都达不到《标准》要求的最低等级的基本条件：“营业面积不少于８０平方米，厨房面积不少于营业面积的２０％；有符合仓储条件的原材料库房；餐厅与厨房之间有隔离的设施；有同时容纳３０人就餐的餐厅；供应的品种有特色或具有传统风味；营业结束时间不早于１４时；有专用消毒设备，灶具用具以不锈钢材料为主；有良好的通风排烟设施。”
北京马兰拉面的一位负责人认为，靠制订行业标准来规范牛肉面的经营环境具有一定的现实意义，但是如果打算用“牛肉面标准”来制约市场行为显然是行不通的。“究竟谁代表牛肉面的标准呢？餐饮业是中国最早放开的行业，市场化程度最高，企图用政府行为或者某个行业协会的行为来统一大家的经营标准显然是不现实的，最终要靠市场规律来解决市场问题！” (郭兆峰)
