夭折
6月1日,一场决定分餐制是否需要出台国家强制标准的讨论会在中国商业联合会召开。
分餐制申报国家强制性标准要走三个程序,中国饭店协会提出将分餐制确定为国家强制性标准的申请后,将有关申请资料报送托管协会中国商业联合会;一个设立在中国商业联合会内的标准化委员会负责对该申请进行论证;通过论证后,这份申请经过相应修改才正式报送国家有关部门。
6月1日的讨论会上,参会人员都没有对分餐制的积极作用提出任何质疑,一致认为这是一种积极的做法。但谈到分餐制是否应该出台国家强制性标准,参会的政府官员和专家学者各持己见。
国家标准技术审查部标准化专家周思源认为,分餐应该大力提倡,在餐饮业中先实施规范,在修订国家标准《BGT13391-2000酒家酒店分等定级规定》时,应该把分餐的要求加进去。
国家旅游局和卫生部官员则对分餐制作为国家强制性标准的操作性提出质疑。国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长张润刚认为,分餐是需要的,但不主张把分餐作为国家强制性标准执行。一个强制性标准制定出来了,要是没有多少人执行,标准的严肃性就成问题了。
卫生部法监司研究员李泰然说,推广分餐是一件好事,但分餐是一个涉及消费者的问题,消费者提出要求,企业当然要给分餐;消费者没有提出要求,不能硬性分餐。
出席讨论会的餐饮企业代表说,分餐是否制定国家强制性标准,要尊重企业、尊重市场、尊重顾客。
中国商业联合会行业发展部部长王耀对本报记者说,商业联合会在这一论证过程中得出结论,分餐制不宜制定国家强制性标准。
谁误解了强制分餐
随着分餐制大讨论进入公众视野的,还有中国饭店协会。谈到分餐制,中国饭店协会会长助理张军先是一阵沉默。
张军说,公众和业内人士对“强制分餐”多有误会,在中国饭店协会起草的国家强制性标准中,强制主体是餐饮企业而不是顾客,这份强制性标准对消费者是建议性的,即使餐饮企业执行分餐标准,消费者依然有选择是否接受分餐服务的自由。
强制性标准包含的两部分核心内容是:服务员必须向顾客推荐分餐的就餐方式;餐饮企业应该为每一桌饭菜和每一位顾客配备一套公用餐具。考虑到餐饮企业的具体情况,这两个强制性要求适用所有餐饮企业。
对于餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的,有比较严格的要求,必须严格实行分餐制,接待高档宴会时,应实行服务员分餐制;一般筵席实行1菜1公筷公勺和1人1盘;会议用餐,更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。
张军说,协会做的就是铺路架桥的工作,是单个企业无法做也做不了的事情。无论最后分餐制是否能够成为强制性标准,这都是对建立整个健康饮食系统的一次有益尝试。
但谈到分餐制一旦成为国家强制性标准后的执行难度,张军也坦率地说,全国有300多万家餐饮企业,执行难度会很大,后期监管也会给相关部门增加工作量。
分餐的两道坎
中华民族悠久的饮食文化和餐饮业要付出的成本,是分餐制近20年来始终迈不过去的两道坎。
1986年,当时的商业部开始推行高档宴会分餐制,这一标准直到现在依然在国宴、高档饭店和餐馆中被采用。业界对分餐制是否应该推行到所有的餐饮企业中的讨论,从那时候起就没有停止过。
与中国饭店协会不同,中国烹饪协会在提出分餐制的同时,坚持分餐制应该作为行业规范推动,而不是强制推行。中国饭店协会副秘书长边疆说,分餐制不能推行,与中华民族的传统餐饮文化有关。
边疆说,商业部最初推出分餐制名为中国宴席改革,目的是提倡节约,很快就被高档饭店接纳,这和提倡全民分餐有比较大的区别。要想通过行政命令改变“合餐制”这种延续了数百年的顽固文化,基本上是不可能的。
行业协会的工作,应该遵从目前的市场经济游戏规则,以消费者的要求为参照。现在人们对食品卫生的要求已经越过温饱的需要,推行分餐制有一个很好的契机,但以行规引导的方式应该比行政命令更可靠。
中国社科院财贸经济研究所所长助理荆林波认为,实行分餐制后,餐饮企业不仅要面对成本提高的问题,整个经营方式都会出现很大改变。
成本提高不只是多几套餐具几个盘子,实行分餐后,厨师的工作流程要变,服务员的培训成本加大,餐厅单客消费时间是缩短或者延长都对企业制定经营决策有重大影响,谁来做这方面的统计,餐厅随之改动布局、调整经营方式的适应成本谁来负责?这一连串的问题,是行政能力很难解决的。(记者 郭莉)