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牛奶的巴氏杀菌

时间:2003/6/6 0:00:00 来源:生活时报
  巴氏杀菌主要有两个目的,首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经过巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。如果在巴氏杀菌后的牛奶中仍有病原菌存在,那么其原因是热有达到要求,或者是该产品又被污染了。为了保证杀死所有的致病微生物,牛奶加热必须达到某一温度,并在此温度下持续一定时间,然后在冷却。温度和时间的组合决定了热处理的强度。如果把牛奶加热到70℃并在此温度下保持1秒即可杀死大肠杆菌,而在65℃下保持10秒也可杀死大肠杆菌。结核菌要比大肠菌的热抵抗力强,在70℃下保持20秒或在65℃下保持2分钟才能保证它们被杀死。除了致病微生物外,牛奶中还含有能影响产品味道和保存期的其他成分微生物,因此,巴氏杀菌的第二个目的是尽可能多的破坏这些微生物和酶类系统,以保证产品的质量。这就需要比杀死致病微生物更强热处理。从杀死微生物的角度来看,牛奶的热处理强度是越强越好。但是,强烈的热处理对牛奶的外观、味道和营养价值会产生不良后果,如牛奶中的蛋白质在高温下变性;强烈的加热使牛奶味道改变,首先是出现“蒸煮味”,然后是焦味。保护您的健康,增强您的体质,是德茂人共同的心愿!

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