京城餐馆对抗非典自救的利器，除了加强各种消毒、卫生措施外就是“分餐制”。经记者调查了解，分餐制在一些大饭店推广得比较好。在民族饭店记者见到，吃中餐时不管凉菜热菜都是由服务小姐分装在小盘里，然后端到各位客人面前。上面点时，大盘里放了公用筷子。10几道菜下来，记者数了数服务员端了100多个盘子。记者问几位女士，分餐制感觉怎么样？只回答是：“累。”
为进一步了解分餐制情况，记者采访了民族饭店的副总经理张黎明。张经理说：民族饭店这家四星级酒店，已有40多年历史，现有300多个餐位，可接待散客和大型会议用餐。非典时期，基本上是关门从事人员培训工作。5月19日重新开业以来，经营状况有所好转，大约已有2000多位客人来此就餐。
谈到分餐制意义时，张经理认为：分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也是多种多样的。根据餐饮企业不同的业态和规模，分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。通过实行分餐制，可以预防、减少各种疾病的交叉感染机会。作为餐厅，没有收入就意味着没法生存，SARS提出对生命拷问的时候，为了提高顾客对饭店的认可程度就必须实行分餐制。实行分餐制对饭店也有不利的一面，饭店起码增加20％以上的成本。厨师现在要为每个人而不是每桌席做菜，工作量增加10倍以上。举例来说，搞分餐，从买菜开始就要考虑菜的造型，有利于炒熟后小份分装。假设一桌10人九菜一汤，不分餐10个大碗盘即可，而实行分餐，总共需要上百个小菜盘。民族饭店是星级酒店，服务员大多训练有素，实行分餐制没感觉到有什么困难。既然分餐制已成为行业的卫生要求和服务规范，我们就要坚决执行，但有关业内人士认为全国300多万家餐饮经营企业，尤其中小企业和饮食摊点如果都实行分餐制困难就大了。
经了解，中国烹饪协会从20世纪80年代就开始倡导中餐“分餐制”，但收效不大。最大的障碍并非来自餐厅，而是来自传统的饮食习惯。作为世界第一的中国饮食文化，源远流长几千年博大精深，要改变以往的饮食习惯也不是一朝一夕、一蹴而就的事。比如吃西餐点牛排时，侍者一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加调料。调料要在牛排上桌后，由消费者自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或番茄汁，全看自己的口味。吃中餐时却有现成的菜谱，服务员一般不会问顾客有什么要求。菜怎么做，是煎是炒，是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋酸醋，加多少油洒多少盐，一切听凭厨师的意志。无论什么人来吃，无论吃的人口味如何，同一道菜厨师总是同样的做法，所以总是同样的味道。中餐讲究色、香、味，分餐时首先色（菜的形状）就被破坏了，所以中餐实行分餐制时比西餐麻烦。
此次遭遇非典劫难，中国烹饪协会制定的全国餐饮企业非典疫情应急预防措施，明确要求全国餐饮企业采用“分餐制”，这不仅使消费者的安全得到了保障，更是中国餐饮业的发展机遇。有关人士分析，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降为17％。同时，分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元，实现可持续发展。分餐制在改变以往不良的饮食习惯，培养公用概念、注重公德和公众形象等方面是值得肯定的，这也是行业发展的必然趋势。（记者 王继红）
