蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，选择蔬菜的首要条件是蔬菜要新鲜，其次是蔬菜的颜色。蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色、黄色、红色、紫色、白色蔬菜。
新鲜蔬菜
新鲜蔬菜可以提供丰富的矿物质，如钙、磷、镁、铁等；丰富的维生素，如维生素C、胡萝卜素、维生素B2；丰富的膳食纤维。
绿色蔬菜
绿色蔬菜含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2；还含胡萝卜素及多种微量元素。此外，绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪，所以肥胖者应多吃绿色蔬菜。常食的绿色蔬菜有芹菜、盖菜、油菜、空心菜、小白菜、菠菜、油麦菜、白菜等。
就芹菜来说，每100克芹菜中，含蛋白质1克，钙38毫克，铁7毫克，与西红柿（钙10毫克，铁0.4毫克）比较，钙和铁含量较为丰富。芹菜由于富含膳食纤维，同时还含有一种挥发性芳香油。可增进人们食欲，刺激胃酸分泌，促进胃肠蠕动。现代医学发现，芹菜中含有一定的维生素P，因此，具有能抑制血小板聚集，降低血液中粘稠度，降低血压的作用。
红、黄色蔬菜
红、黄色蔬菜含有丰富的胡萝卜素、维生素A。红色能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋，改善情绪，减少焦虑。如南瓜、胡萝卜、红辣椒、西红柿等。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
十字花科的蔬菜
十字花科的蔬菜含有丰富的维生素C和异硫氰酸盐，因此，对防治胃癌、乳腺癌方面有一定作用。十字花科蔬菜主要包括白菜、西兰花、菜花、甘蓝、萝卜、水芹。
慎选反季节蔬菜
对于一些反季节上市的蔬菜，若形状怪异，则应慎重选购。如西红柿长出一个长长的尖，有的则呈花瓣形，有的呈多面形，西红柿大小通体全红，手感很硬；黄瓜尖部肥大，蒂部细小等。
