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解读牛奶

时间:2002-5-17 0:00:00 来源:南方都市报
 几乎含有人体所需各种营养物质,还具多种医疗功效。
  专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品
解读牛奶

  人人都知道牛奶的营养价值高,那么它的营养成份是怎样的呢?牛奶除不含纤维素外,几乎含有人体所需各种营养物质,其蛋白质的含量为3·5—4%,脂肪含量为3—4%,碳水化合物为4—6%,并且奶中钙、磷、钾等微量元素含量也极丰富。
  牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主,其次为乳蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等,能有效地供应人体之必需。它的生理价值可与蛋类相媲美,是赖氨酸、蛋氨酸含量较高的优质蛋白,补充了各类蛋白质氨基酸组成的不足。
  牛奶的脂肪颗粒很小,呈高度分散状态,因而消化吸收率高,乳脂中还含有亚油酸、卵磷脂及少量胆固醇。因为牛奶中胆固醇含量不高,且其中含有乳清酸还可降低血清胆固醇,因而,高血脂、心脑血管病患者适量喝奶大可不必担心会加重病情。 
  牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用,并可促进乳酸杆菌的繁殖,抑制致病菌及腐败菌的生长,有利于肠道内正常菌群的活动与繁殖。但是,患有慢性消化道溃疡、慢性肠炎或胃肠功能紊乱的中老年人,对乳糖的耐受性较差,容易引起腹泻,所以他们就不宜多喝牛奶。
  牛奶中钙、磷、钾等微量元素含量丰富,每升牛奶可提供1200mg的钙,且极易被人体吸收利用,更少胃肠道刺激,并有效地维持了人体酸碱的平衡,是儿童补充钙质、中老年人预防骨质疏松症的最佳饮品。
  牛奶还有许多医疗作用,如常年胃痛,空腹喝奶可有效地保护胃粘膜而达到止痛的目的;儿童打嗝,缓慢地喝下温牛奶一杯即可止住;电焊工若被电光刺激患了电光性眼炎,以鲜奶滴眼便可痊愈;肌腱扭伤,用热牛奶热敷伤处就很见效;汞砷中毒,可以牛奶灌胃使毒物沉淀,减少吸收,避免胃粘膜被毒物腐蚀;睡前喝一杯加入蜂蜜的温牛奶可使人安然入睡,可使失眠症患者显著地提高睡眠质量。
  牛奶是由大约3000种化合物组成的营养液,除含有高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有丰富的维生素和矿物质,尤其是维生素B2、B12和钙,这些物质都是人体所必需的,对人的生长发育及代谢调节起着重要作用。所以专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品。

每人每日饮用牛奶推荐量
年龄层  饮用杯数 得到人体所需 得到人体所需 得到人体所需
     ( 200 蛋白质的百分比 钙质的百分比 核黄素的百分比
     毫升/杯)

学龄前 2—3 60—90   60—90  70—103
儿童
       
学生   1—2    20—40   20—40  30—60

青春期 1—2    15—30   30—60  25—50
少年
  
孕妇和 2—3    25—36   40—60  50—75
哺乳期女

成年人  2—3    17—25    50—75  35—53

喝牛奶七忌
  牛奶是天然食物中营养素最全面、比例最合适,且最容易被人体消化吸收的一种。它含有人体中必需的全部氨基酸,脂肪颗粒小,呈分散状态且消化率高,还含有亚油酸、碳水化合物、维生素A、B、钙、磷、钾等。因此,牛奶被认为是首选的营养食品。
  1.牛奶加糖不要超过10%,否则,不但不易被消化吸收,营养价值有所下降,而且还会滞留在消化道中,影响肠胃功能。
  2.牛奶可加热,但不要煮沸。因为煮沸后,有的维生素会被破坏,而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀,影响营养素被人体吸收。
  3.牛奶富含钙,不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要,而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物,反而使营养丧失。
  4.早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动,造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成,早餐如果能同时吃面包、糕点等,就会使营养更加平衡,并提供更多的热量,保证脑力和体力劳动。
  5.喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。
  6.牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应,降低药效,有时还会形成新的有毒物质。
  7.断母乳后,不要断牛奶。婴幼儿正常生长发育,需要营养丰富、容易消化吸收的食物,牛奶或奶粉是最理想的。

牛奶干嘛不喝鲜的
  鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全/营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等,最容易被人体消化吸收。据国外专家研究证明,每天早晨饮用一杯鲜牛奶,可满足人体所需热量的10%,可满足人体所需各种微量维生素的40%。如果每人1天饮用500克牛奶,则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%,并具防癌作用。因此,科学家认为:牛奶是新生命最好的营养源,牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。

鲜牛奶的主要营养成份
   脂 肪       3·0—5·0%
   蛋白质       2·7—3·7%
   乳 糖       4·5—5·0%
   无机盐       0·60—0·75%

每升鲜牛奶含有的营养成份  (单位:毫克)
 碘30—70            铁0·4
 锌2·5              维生素D 0·3—4·6单位
 维生素E 20—200       维生素B 0·12—0·1
 维生素B2 0·15        维生素C 1—4

牛奶有什么保健功能
  牛奶中的酪蛋白含有10%的磷,对促进幼儿的大脑发育起至关重要的作用。
  牛奶中含有钾使动脉血管壁在血奔流高时保持稳定,使中风危险减少一半。
  牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉,具有轻度的解毒功能。
  牛奶含有近5%的乳糖,可促进人体对钙和铁的吸收,增强肠蠕动,促进排泄。
  酸奶和脱脂奶可增强免疫体系功能,阻止肿瘤细胞增长。 
  牛奶中的生物活性物质SOD能清除体内有害物质,增强免疫力,具有抗衰老的延年益寿作用。
  牛奶中的β—酪蛋白,具有较强的抗变异原机制,能减少癌变。
  牛奶对人体具有镇静安神作用,睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
  牛奶脂肪含有适量的胆固醇成分,对成人、特别是各种组织器官处于生长发育期的婴幼儿更不可少。
  牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用,使皮肤保持光滑和丰满。
  牛奶中的钙能增强骨骼牙齿,使骨萎缩病减少一半,促进婴幼儿和青少年的智力发展与生理发育。
  牛奶中蛋白质、酶肽、激素等均有调节机体功能的活性,有预防感染、调节机体免疫功能和抗菌活性,能够预防多种疾病。

■ 知识
喝牛奶能降低胆固醇
  最近美国宾夕法尼亚大学的索齐波曼斯教授发现,由于牛奶中含有乳清酸,饮用后不仅不会引起体内胆固醇升高,反而还有降低胆固醇的作用。
  索齐波曼斯教授认为,人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成,后者在血液胆固醇中占很大比例,即使不吃含胆固醇的食物,其血液中胆固醇水平仍然很高。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶促反应过程,牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应,从而阻止肝脏合成胆固醇,使得血液中胆固醇含量降低。 

哪些情况不宜饮奶
  胃肠手术后不宜喝牛奶———胃肠手术操作对腹腔器官的影响,加之麻醉暂时性抑制作用,使得肠蠕动减弱,术后肠腔内收紧,因此,胃肠术后的病人忌饮牛奶等产气食品,应给予米汤、藕粉等流质饮食。
  肝硬变病人出现肝昏迷时,不宜饮牛奶———牛奶中蛋白质的分解产物能提高人体中血氨的浓度。肝硬变病人的肝功能受到损害后,肝脏失去将氨转变为尿素的转化功能。因此,肝硬变病人出现昏迷,若再饮用牛奶,就会加速或加重肝昏迷。 
  急性肾炎病人不宜喝牛奶———急性肾炎的病人肾脏的排泄功能已受到影响,饮食中,应严格控制蛋白质的摄入量,以减轻肾脏的排泄负担,消除或减轻病状。 

■ 营养咨询台
  有关牛奶的问题一直是大家热切关心的焦点,我们也收到了很多此类问题,5月21日是世界牛奶日,在这里我们集中回答大家几个较为关心的问题。
  问:怎样鉴别鲜牛奶? 
  答:从两个方面来着手:首先,新鲜牛奶色泽是乳白色或稍带黄色、没有异味、是均匀液体、没有沉淀、凝结、粘稠等现象,当然也不含有杂质异物;其次,把一滴牛奶滴入清水中,化不开的是新鲜牛奶,化开的则已不新鲜。
  问:喝牛奶会不会上火? 
  答:许多中老年人认为夏天喝牛奶会“上火”,其实这是个误区,古今中外都曾把牛奶作为四季皆宜的养生食品。而传统中医认为牛奶能治“反胃热哕、补益劳损”、“性平味甘、补益脾胃、生津润肠、治虚劳、解热毒”。由此而言,牛奶不但不会引起“上火”,相反还是一种夏日补充营养、补充水分的最佳饮品,上述的担心是不必要的。
  问:牛奶煮多长时间好? 
  答:有些母亲认为牛奶煮的时间越长越好,这样有利于消毒杀菌。殊不知,这样做是完全错误的。牛奶中含有丰富的蛋白质,加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化。当牛奶到60至62℃时,就会出现轻微的脱水现象,蛋白微粒由溶液状态变为凝胶状态,并可出现沉淀。  
  牛奶中还有一种非常不稳定的磷酸盐,加热时会形成沉淀物。当牛奶加热至100℃左右时,同时还会生成少量的甲酸,使牛奶带有酸味。最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“:把牛奶加温至61·1至62·8℃之间半小时,或加温至71·7℃时15至30分钟,这样就可以把细菌杀死。如无法控制以上湿度,也可将牛奶烧开2至3分钟,但千万不能过长时间煮沸。
  问:豆奶、奶粉、牛奶哪一种更有益?
  答:奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品,易于保存。但牛奶在干燥过程中,有一些营养素被破坏。因此,奶粉的营养不如牛奶。
  豆奶与牛奶相比,蛋白质含量与牛奶相近,但维生素B2只有牛奶的1/3,尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零,铁的含量虽然较高,但不易被人体所吸收,钙的含量也只有牛奶的一半。从营养含量来看,1千卡热量的牛奶中,有188毫克的胆固醇,豆奶则不含胆固醇,饱和脂肪酸也较低,这也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉,更容易防止心血管疾病的道理。

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