几乎含有人体所需各种营养物质，还具多种医疗功效。
专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品
解读牛奶
人人都知道牛奶的营养价值高，那么它的营养成份是怎样的呢？牛奶除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质，其蛋白质的含量为３·５—４％，脂肪含量为３—４％，碳水化合物为４—６％，并且奶中钙、磷、钾等微量元素含量也极丰富。
牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主，其次为乳蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等，能有效地供应人体之必需。它的生理价值可与蛋类相媲美，是赖氨酸、蛋氨酸含量较高的优质蛋白，补充了各类蛋白质氨基酸组成的不足。
牛奶的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，因而消化吸收率高，乳脂中还含有亚油酸、卵磷脂及少量胆固醇。因为牛奶中胆固醇含量不高，且其中含有乳清酸还可降低血清胆固醇，因而，高血脂、心脑血管病患者适量喝奶大可不必担心会加重病情。
牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用，并可促进乳酸杆菌的繁殖，抑制致病菌及腐败菌的生长，有利于肠道内正常菌群的活动与繁殖。但是，患有慢性消化道溃疡、慢性肠炎或胃肠功能紊乱的中老年人，对乳糖的耐受性较差，容易引起腹泻，所以他们就不宜多喝牛奶。
牛奶中钙、磷、钾等微量元素含量丰富，每升牛奶可提供１２００ｍｇ的钙，且极易被人体吸收利用，更少胃肠道刺激，并有效地维持了人体酸碱的平衡，是儿童补充钙质、中老年人预防骨质疏松症的最佳饮品。
牛奶还有许多医疗作用，如常年胃痛，空腹喝奶可有效地保护胃粘膜而达到止痛的目的；儿童打嗝，缓慢地喝下温牛奶一杯即可止住；电焊工若被电光刺激患了电光性眼炎，以鲜奶滴眼便可痊愈；肌腱扭伤，用热牛奶热敷伤处就很见效；汞砷中毒，可以牛奶灌胃使毒物沉淀，减少吸收，避免胃粘膜被毒物腐蚀；睡前喝一杯加入蜂蜜的温牛奶可使人安然入睡，可使失眠症患者显著地提高睡眠质量。
牛奶是由大约３０００种化合物组成的营养液，除含有高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰富的维生素和矿物质，尤其是维生素Ｂ２、Ｂ１２和钙，这些物质都是人体所必需的，对人的生长发育及代谢调节起着重要作用。所以专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品。
每人每日饮用牛奶推荐量
年龄层 饮用杯数 得到人体所需 得到人体所需 得到人体所需
（ ２００ 蛋白质的百分比 钙质的百分比 核黄素的百分比
毫升／杯）
学龄前 ２—３ ６０—９０ ６０—９０ ７０—１０３
儿童
学生 １—２ ２０—４０ ２０—４０ ３０—６０
青春期 １—２ １５—３０ ３０—６０ ２５—５０
少年
孕妇和 ２—３ ２５—３６ ４０—６０ ５０—７５
哺乳期女
成年人 ２—３ １７—２５ ５０—７５ ３５—５３
喝牛奶七忌
牛奶是天然食物中营养素最全面、比例最合适，且最容易被人体消化吸收的一种。它含有人体中必需的全部氨基酸，脂肪颗粒小，呈分散状态且消化率高，还含有亚油酸、碳水化合物、维生素Ａ、Ｂ、钙、磷、钾等。因此，牛奶被认为是首选的营养食品。
１．牛奶加糖不要超过１０％，否则，不但不易被消化吸收，营养价值有所下降，而且还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。
２．牛奶可加热，但不要煮沸。因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。
３．牛奶富含钙，不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要，而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物，反而使营养丧失。
４．早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动，造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成，早餐如果能同时吃面包、糕点等，就会使营养更加平衡，并提供更多的热量，保证脑力和体力劳动。
５．喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
６．牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应，降低药效，有时还会形成新的有毒物质。
７．断母乳后，不要断牛奶。婴幼儿正常生长发育，需要营养丰富、容易消化吸收的食物，牛奶或奶粉是最理想的。
牛奶干嘛不喝鲜的
鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全／营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据国外专家研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的１０％，可满足人体所需各种微量维生素的４０％。如果每人１天饮用５００克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的８０％，并具防癌作用。因此，科学家认为：牛奶是新生命最好的营养源，牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。
鲜牛奶的主要营养成份
脂 肪 ３·０—５·０％
蛋白质 ２·７—３·７％
乳 糖 ４·５—５·０％
无机盐 ０·６０—０·７５％
每升鲜牛奶含有的营养成份 （单位：毫克）
碘３０—７０ 铁０·４
锌２·５ 维生素Ｄ ０·３—４·６单位
维生素Ｅ ２０—２００ 维生素Ｂ ０·１２—０·１
维生素Ｂ２ ０·１５ 维生素Ｃ １—４
牛奶有什么保健功能
牛奶中的酪蛋白含有１０％的磷，对促进幼儿的大脑发育起至关重要的作用。
牛奶中含有钾使动脉血管壁在血奔流高时保持稳定，使中风危险减少一半。
牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉，具有轻度的解毒功能。
牛奶含有近５％的乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠蠕动，促进排泄。
酸奶和脱脂奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长。
牛奶中的生物活性物质ＳＯＤ能清除体内有害物质，增强免疫力，具有抗衰老的延年益寿作用。
牛奶中的β—酪蛋白，具有较强的抗变异原机制，能减少癌变。
牛奶对人体具有镇静安神作用，睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
牛奶脂肪含有适量的胆固醇成分，对成人、特别是各种组织器官处于生长发育期的婴幼儿更不可少。
牛奶中的铁、铜和维生素Ａ有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满。
牛奶中的钙能增强骨骼牙齿，使骨萎缩病减少一半，促进婴幼儿和青少年的智力发展与生理发育。
牛奶中蛋白质、酶肽、激素等均有调节机体功能的活性，有预防感染、调节机体免疫功能和抗菌活性，能够预防多种疾病。
■ 知识
喝牛奶能降低胆固醇
最近美国宾夕法尼亚大学的索齐波曼斯教授发现，由于牛奶中含有乳清酸，饮用后不仅不会引起体内胆固醇升高，反而还有降低胆固醇的作用。
索齐波曼斯教授认为，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成，后者在血液胆固醇中占很大比例，即使不吃含胆固醇的食物，其血液中胆固醇水平仍然很高。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶促反应过程，牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应，从而阻止肝脏合成胆固醇，使得血液中胆固醇含量降低。
哪些情况不宜饮奶
胃肠手术后不宜喝牛奶———胃肠手术操作对腹腔器官的影响，加之麻醉暂时性抑制作用，使得肠蠕动减弱，术后肠腔内收紧，因此，胃肠术后的病人忌饮牛奶等产气食品，应给予米汤、藕粉等流质饮食。
肝硬变病人出现肝昏迷时，不宜饮牛奶———牛奶中蛋白质的分解产物能提高人体中血氨的浓度。肝硬变病人的肝功能受到损害后，肝脏失去将氨转变为尿素的转化功能。因此，肝硬变病人出现昏迷，若再饮用牛奶，就会加速或加重肝昏迷。
急性肾炎病人不宜喝牛奶———急性肾炎的病人肾脏的排泄功能已受到影响，饮食中，应严格控制蛋白质的摄入量，以减轻肾脏的排泄负担，消除或减轻病状。
■ 营养咨询台
有关牛奶的问题一直是大家热切关心的焦点，我们也收到了很多此类问题，５月２１日是世界牛奶日，在这里我们集中回答大家几个较为关心的问题。
问：怎样鉴别鲜牛奶？
答：从两个方面来着手：首先，新鲜牛奶色泽是乳白色或稍带黄色、没有异味、是均匀液体、没有沉淀、凝结、粘稠等现象，当然也不含有杂质异物；其次，把一滴牛奶滴入清水中，化不开的是新鲜牛奶，化开的则已不新鲜。
问：喝牛奶会不会上火？
答：许多中老年人认为夏天喝牛奶会“上火”，其实这是个误区，古今中外都曾把牛奶作为四季皆宜的养生食品。而传统中医认为牛奶能治“反胃热哕、补益劳损”、“性平味甘、补益脾胃、生津润肠、治虚劳、解热毒”。由此而言，牛奶不但不会引起“上火”，相反还是一种夏日补充营养、补充水分的最佳饮品，上述的担心是不必要的。
问：牛奶煮多长时间好？
答：有些母亲认为牛奶煮的时间越长越好，这样有利于消毒杀菌。殊不知，这样做是完全错误的。牛奶中含有丰富的蛋白质，加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化。当牛奶到６０至６２℃时，就会出现轻微的脱水现象，蛋白微粒由溶液状态变为凝胶状态，并可出现沉淀。
牛奶中还有一种非常不稳定的磷酸盐，加热时会形成沉淀物。当牛奶加热至１００℃左右时，同时还会生成少量的甲酸，使牛奶带有酸味。最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“：把牛奶加温至６１·１至６２·８℃之间半小时，或加温至７１·７℃时１５至３０分钟，这样就可以把细菌杀死。如无法控制以上湿度，也可将牛奶烧开２至３分钟，但千万不能过长时间煮沸。
问：豆奶、奶粉、牛奶哪一种更有益？
答：奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品，易于保存。但牛奶在干燥过程中，有一些营养素被破坏。因此，奶粉的营养不如牛奶。
豆奶与牛奶相比，蛋白质含量与牛奶相近，但维生素Ｂ２只有牛奶的１／３，尼克酸、维生素Ａ、维生素Ｃ的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。从营养含量来看，１千卡热量的牛奶中，有１８８毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，这也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉，更容易防止心血管疾病的道理。
