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火腿肠--专家答疑

时间:2002/4/27 0:00:00 来源:中国质量报
特邀专家:国家肉类食品质量监督检验中心副主任薛元力

  一问:怎样鉴别变质的烧鸡?

  答:市场上出售的烧鸡,有些是用患病的死鸡加工制成的。买烧鸡时不要只看色泽,因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成,所以好鸡和病鸡在色泽上一般没有什么差别。首先应看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态,如果是这样,就可断定不是病鸡,因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。其次,买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮,如果里面的鸡肉呈现白色,就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血,肉色是变红的。另外,买烧鸡时闻一闻有无异味,也是识别烧鸡质量的方法之一。

  二问:怎样挑选和保管腌腊制品?

  答:腌腊制品大致分为火腿、咸肉、香肠小商品3类。火腿主要有3种,分别为金华火腿、如皋火腿、宣威火腿。其中金华火腿最受欢迎,它精多肥少,味道鲜美。购买整只火腿,要看火腿有无蛀洞,零斩的火腿,要闻闻是否有香味。优质火腿的精肉呈玫瑰红色,质地较坚实。如果是用来切片蒸的,最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的,可选购火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在阴凉通风的地方,可保管一年之久,零斩则要放好。若用清洁纸包好,放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋,因为塑料袋不透气)则可延长保管期。咸肉有咸腿、咸夹心、咸肋之分,其中要算咸腿精肉成分最多。挑选时,如颜色像鲜猪肉一样,要注意是否腌透。买回家的咸肉,一定要用绳吊起来,放在通风地方吹,放得越久味道越好。咸夹心价格比咸腿低,比较实惠。香肠可放两个月以上,如果放在电冰箱冷藏室一般不容易变质。腌腊小商品中,还有咸猪头、香肚、腊肉、肉枣等,购买后一定要用绳捆扎吊起来。

  三问:在市场上买熟肉制品时怎样鉴别优劣?

  答:现在人们购买熟肉制品时,主要还是靠感官鉴别优劣。好的酱卤肉类制品,外观为完好的自然块,洁净,新鲜润泽,呈肉制品应具有的自然色泽。例如,酱牛肉应为酱黄色,叉烧肉表面为红色,内切面为肉粉色,并具有产品应有的肉香味,无异味。肠类制品外观应完好无缺,不破损,洁净无污垢,肠体丰满、干爽、有弹性,组织致密,具备该产品应有的香味,无异味。

  从色泽上看,经过熏制的肉制品一般为棕黄色,并带有烟熏香味。红肠为红曲红色,小泥肠为乳白色或米黄色。对于包装的熟肉制品,要看其外包装是否完好、无破损。如果是真空包装的,要看其真空度是否完好,涨袋的产品不可以食用。

  另外要看产品的保质期,在保质期内可选购。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品,例如市场上销售的西式火腿、肠类产品,在选购时,除看标签上的成分和日期外,如发现产气的,或是肠衣与肠体分离的,也属于变质,不要选用。

  四问:什么是高温肉制品和低温肉制品?

  答:高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。优点为:由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底,所以在常温下有较长的保质期,一般为3~6个月或更长;缺点为:一般有点罐头味。另外,由于高温制作,也使产品中的一部分营养成分降低。

  低温肉制品一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品,蒸煮温度低于100℃。优点为:鲜香、肉制软嫩、营养丰富;缺点为:保质期短,保存不当易受污染变质。

  五问:“吃肉不吃蒜,营养减一半”的说法科学吗?

  答:俗话说“吃肉不吃蒜,营养减一半”,这是有一定科学道理的。用家畜肉烹制出的各种菜肴味道鲜美,营养丰富,尤其是酱牛肉、红烧肉等,更是风味独特。如果您在吃这些美味佳肴的同时,再吃瓣大蒜,就会胃口大开。从科学道理上讲,肉和蒜确实应该相位而食。

  肉食品中,尤其是瘦肉中,含有维生素B1的成分。一般说,维生素B1在体内停留的时间很短,会随小便大量排出。如果肉中的维生素B1能和大蒜中的蒜素结合,就会产生协同作用,不仅可使维生素B1的含量提高数倍,还能使它原来溶于水的性质变为溶于脂性质,从而延长维生素B1在人体内的停留时间。这样对促进血液循环、提高维生素B1在胃肠道的吸收率并增强其在人体内的利用率,以及促进消除身体疲劳、增强体质等都有重要的营养意义。正因为这一原因,所以当您吃肉的时候,千万别忘了吃几瓣大蒜。

  六问:吃猪蹄可以预防神经衰弱吗?

  答:猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为,猪蹄性平,味甘咸,具有补虚弱、填肾精等功能。现代营养学研究表明,猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质,对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。

  食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋,对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动也有积极作用。猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用。有的人时常小腿抽筋或麻木,还有某些药物引起的痉挛现象,对这些症状,常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作用。

相关搜索: 火腿肠
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