熟肉制品的质量指标由感官指标、理化指标和微生物指标组成。感官指标是对产品的外观、色泽、组织状态、气味和滋味所做的规定；理化指标是对产品的内部成分含量所做的规定，例如蛋白质、脂肪、淀粉、水分、盐分等；微生物指标是产品的卫生标准，规定了致病菌不得检出等。
中式香肠
在标准中，中式香肠适用于在中国境内的以猪肉为原料生产的广东腊肠、四川腊肠、广西腊肠、湖南腊肠、如皋香肠、南京香肚等，广式腊肠只适用于广东腊肠。
强制性标准规定，水分应小于等于２５％，食盐应小于等于９％，亚硝酸盐应小于等于２０ｍｇ／ｋｇ，酸价应小于等于４ｍｇ／ｇ脂肪。酸价超过４ｍｇ／ｇ说明已有氧化变质现象。
推荐性标准除执行强制性标准中的各项指标外，对品质做了规定：糖应小于等于２２％，蛋白质优级应大于等于２２％、一级应大于等于１８％，脂肪一级应小于等于３５％、二级应小于等于４０％、三级应小于等于４５％。
西式火腿
强制性标准规定，亚硝酸盐残留量应小于等于７０ ｍｇ／ｋｇ，保水剂磷酸盐应小于等于８ｇ／ｋｇ，铅小于等于１ ｍｇ／ ｋｇ，菌落总数出厂小于等于１００００个／ｇ，大肠菌群出厂小于等于４０个／１００ ｇ、零售小于等于９０个／１００ ｇ，致病菌不得检出。
推荐性标准除执行强制性标准中的各项指标外，对品质做了规定：蛋白质大于等于１４％、淀粉小于等于５％、脂肪小于等于１０％、水分６０％～７５％、盐分１．５％～３．５％。这类产品的代表品种主要是圆火腿、方火腿、三文治火腿、庄园火腿等。
酱卤制品
《酱卤肉类卫生标准》为强制性标准，目前尚无行业推荐性标准。各地方有地方标准，北京的地方标准是《酱卤肉类制品》，也是强制执行，代表产品主要有酱肘子、酱牛肉、卤下货、酱猪头、白煮肉等。标准规定，菌落总数出厂小于等于３００００个／ ｇ、零售小于等于８００００个／ ｇ；大肠菌群出厂小于等于７０个／１００ ｇ、零售小于等于１５０个／１００ ｇ；致病菌不得检出。北京的地方标准还规定，亚硝酸盐小于等于３０ ｍｇ／ｋｇ；复合磷酸盐应小于等于８ｇ／ｋｇ；水分小于等于６５％，盐分小于等于４％。
熏烧烤制品
《烧烤肉卫生标准》为强制性标准，目前尚无行业推荐性标准。北京市有地方标准《熏烧烤肉类制品》，代表产品有北京烤鸭、老唐烧鸡、德州扒鸡、烤羊肉串等。标准规定，菌落总数出厂５０００个／ｃｍ２、零售５００００个／ ｃｍ２；大肠菌群出厂小于等于４０个／１００ ｃｍ２、零售小于等于１００个／１００ ｃｍ２；致病菌不得检出。
熏煮香肠
这类香肠的代表产品有：火腿肠、哈尔滨红肠、天津玫瑰红肠、北京大腊肠、蛋清肠、上海大红肠以及维也纳肠、法兰克福肠等淀粉含量在１０％以下的肠类制品。
强制性标准规定，亚硝酸盐小于等于３０ ｍｇ／ｋｇ，菌落总数出厂小于等于２００００个／ ｇ、零售小于等于５００００个／ ｇ；大肠菌群小于等于３０个／１００ ｇ；致病菌不得检出。
