见圳客户端·深圳新闻网2020年4月21日讯（见圳客户端、深圳新闻网记者 林玟珊）疫情下，深圳餐饮行业靠“无接触配送”外卖实现“突围”。根据深圳市烹饪协会的数据，在疫情期间，部分餐饮店的外卖营收额占比增长了200％，一些过去不提供外卖服务的商家，为了创收，也加入到了外卖平台；在各大生鲜电商平台上，半成品菜、生鲜蔬菜也初露锋芒。那么，疫情过后，“无接触配送”会否消失？“外卖经济”又该如何发展？
疫情下外卖经济逆势发展
庚子年初疫情来袭，跟全国各地受损严重的餐饮企业一样，大秦小宴一边为客户退掉年前的订单，一边看着堆积如山的食材发愁。“疫情期间闭店后，深圳皇庭店每月损失约为250万。”大秦小宴董事总经理王小成表示。
为及时止损，原本定下的策略只是做堂食的大秦小宴从2月起便开始布局外卖，主要分为社区团购、外卖线上平台、企业团餐三大块着手外卖，目前这三块外卖发展良好。
“由于疫情期间，很多人不出门，所以门店更多的营业额只能依托于外卖，在解决房租的同时保证员工的收入不受影响。”大秦小宴营运中心总监舒显龙说道。
在深圳有10家门店的云海肴餐厅相关负责人表示，外卖收入一定程度上增加了门店部分现金流，特别是疫情最严重的时候，堂食基本停滞，外卖的收入解决了餐饮企业的部门困境。目前云海肴门店人流量已恢复到正常情况下的四成，高峰时期是五成，而外卖则恢复较好，其中，金光华店已恢复到130％，外卖营业额较疫情前上涨了30％。
大秦小宴、云海肴……深圳餐饮行业靠外卖实现“突围”。根据深圳市烹饪协会的数据，在疫情期间，部分餐饮店的外卖营收额占比增长了200％，一些过去不提供外卖服务的商家，如传统大酒楼、米其林餐厅、五星级酒店等，为了创收，也加入到了外卖平台。“以前外卖营收能占总收入30％就算不错的，疫情期部份餐厅已经占到收入的80％甚至90％。”深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠介绍。
除了餐厅，售卖生鲜的餐饮店疫情期间线上订单激增，据公开数据显示，春节期间，各大生鲜电商的订单出现大幅增长。盒马鲜生门店线上流量是去年同期的2．8倍，比节前消费最高峰也涨了1倍多。1月20日至2月28日，京东生鲜的整体销量近13万吨，全国蔬菜成交额同比增长274％。
“无接触配送”让市民对外卖安心
既想品尝美食，又不愿冒着风险出门，这是疫情期间大部分深圳市民的心声。为最大限度地减少用餐风险，同时降低门店停业造成的经济损失，在禁止饭店堂食的情况下，一些外卖平台和商家推出“无接触配送”。
“考虑到疫情因素，原本不敢点外卖，但后续推出的‘无接触配送’降低了我的担忧指数，逐渐开始叫外卖，随附的卡片中写着制作者、包装者、送餐员的姓名与当日体温，让我觉得安全、放心。”刘女士强调，如果疫情期间没有“无接触配送”服务，估计就不会进行外卖点单了。
“疫情期间的外卖需求除了快速好吃之外，更重要的是要安全安心，从菜品的原材料管理到制作过程、员工健康追踪、分装打包、‘无接触配送’等环节都要做到层层把关，保证顾客收到的食品是安全放心的。”云海肴相关负责人表示。
“半成品菜”成外卖黑马
除了“无接触配送”服务外，不少商家开始发现市民的新口味并研发新产品。“疫情期间我们发现，半成品菜很受消费者欢迎，人们一日三餐要在家里解决，对于不会做菜或者想换换口味的消费者来说，熟食、半成品菜成了最佳选择。”盒马广东运营总监瞿秋颜指出，当发现这一现象后，盒马迅速推出近百款半成品菜，包括两个类型，一种是工厂预制（套餐式快手菜）、一种是门店现场加工（以新鲜食材为主），前者保质期7天至半个月不等，后者保质期为一天。
餐饮企业云海肴快速也调整外卖菜品和策略，比如新增商务套餐和一人食小份菜等；润园四季则开始推出含“鸡＋椰青水＋椰肉＋调料包”的半成品套餐，所有的食材均切好、配料配好，消费者拿到后直接下锅便可以吃到美食，省时省力。
“疫情前我都没吃过半成品菜，疫情期间开始经常买，不用研究怎么煮便可以吃到各种美食，简直太赞了。”市民冼小姐表示。
“生鲜蔬菜”外卖量激增 全品类外卖初露锋芒
受新冠肺炎疫情影响，“宅”成了疫情期间市民的常态。常宅不出门，不点餐厅外卖以及半成品菜的市民，为解决吃饭问题，开始网购生鲜蔬菜做饭。
王先生今年50多岁，家住宝安，他对记者表示，以前他从未在线上买过生鲜蔬菜，这次因为疫情，他开始研究怎么网上买菜并逐渐成为“网购生鲜蔬菜常客”。“感觉非常方便，也避免了进出传统肉菜市场的风险，买的食材也很放心，疫情后还会提高‘网购生鲜蔬菜’的频率。”王先生表示。
疫情在无意中改变了市民的原有生活习惯，除了外卖送餐，“无接触配送”的网购生鲜蔬菜因避免了进出传统肉菜市场的风险，成为颇受消费者欢迎的消费模式。
此前记者做过一份关于“在线消费”的网络调查，超八成接受采访的人表示疫情期间主要以“在线消费”为主，其中，生鲜蔬菜在“在线消费”主要领域榜排名第一。除了餐饮行业，深圳大型商场、购物中心将主战场从线下转至线上，瞄准“宅经济”打造“云逛街”商业模式，开启全员“云导购”，不到店也能“买买买”，不少消费者利用外卖平台购买日用品、药品等，全品类外卖在非常时期初露锋芒。
“外卖经济”搭配线下才能长久发展
疫情过后，“无接触配送”会否消失？“外卖经济”是否会长久发展？
深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠表示，疫情期间，为增加收入，餐饮企业有必要发展外卖经济，占比也会增加，呼吁特殊时期，为共同打造良好的营商环境，外卖平台可以给到餐饮商户扶持方面多一点优惠政策，共克时艰。
从长远看，刘永忠则表示，餐饮企业不能完全依靠外卖发展，“线上线下一体化”才是发展品牌的适合模式。刘永忠举例，像以堂食为主的传统老字号餐厅、特色餐厅，当外卖经济占比较高时，势必会影响降低堂食的比例，但是食物的品质、口感只有在堂食时才更容易被品尝到，外卖因存在配送时间差，特别是中餐，讲究热度，食物口感肯定达不到堂食品质，会降低餐厅的品牌力和体验感。
盒马广东运营总监瞿秋颜亦赞同“线上线下一体化”模式。“作为生鲜零售店，我们认为纯线上的模式并不是发展的方向，只有‘线上线下一体化’模式，才能体现出更好的服务能力和盈利能力。”同时他表示看好半成品菜的外卖市场，疫情间接推动了方便卫生的半成品菜在国内市场的发展，盒马将把握消费者偏好，利用自身研发能力，继续抓住半成品菜新把手，加强开发，并精细化其制作流程促进发展。
而针对“无接触配送”会否消失这个问题，刘永忠表示在“防疫常态化”，“无接触配送”需要保留；疫情后，消费者会把安全、健康摆在首位，食品安全、防疫防控方面措施做得比较好的餐厅，会受到消费者欢迎，因此无接触配送还是会延续发展。
云海肴相关负责人亦表示，即使疫情结束，“无接触配”还是会持续进行。“顾客和商家都养成了高标准，这对于外卖市场整体专业度提升有很大帮助，后续‘无接触配送’或许就是外卖基本要求了。”
